月饼系列：又见蛋黄莲蓉月饼

作者： 虫虫和美食

五年前的中秋前夕，兴致勃勃的做了人生第一次蛋黄莲蓉月饼，虽然成功但对回油把控不足，担心室温太热早早的放入冰箱。结果就一直没有吃到回油细腻的感觉。今年再次尝试，换了一个很好的饼皮方子，结果很惊艳，增加了我做蛋黄莲蓉月饼的信心。

用料

• #月饼皮（19克/个*20个）
• 转化糖浆 140克
• 枧水 4克
• 花生油 50克
• 中筋面粉 165克
• 高筋面粉 35克
• #蛋黄莲蓉馅（31克/个*20个）
• 咸蛋黄 20个
• 低糖白莲蓉馅 500克
• #其他
• 低筋面粉/玉米淀粉 少许
• 蛋黄液 适量

月饼系列：又见蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

转换糖浆140克、碱水4克放入容器里拌匀，再放入50克花生油拌匀至乳化状态

步骤 2

中筋面粉165克、高筋面粉35克分两次放入，先放一半拌匀，再放剩下的一半

步骤 3

揉成面团，盖上保鲜膜先室温松弛3小时，然后放入冰箱冷藏1-2小时

步骤 4

咸蛋黄表面蘸裹高度白酒，入预热的烤箱150度烤5-8分钟至稍微出油即可。如果是新鲜的咸蛋黄估计也可以不用烤

步骤 5

放凉的咸蛋黄和现成的莲蓉馅秤为31克一份。因为每个咸蛋黄的重量多少有点区别，所以还是一个个秤比较好

步骤 6

将秤好份量的莲蓉馅揉圆，用掌心压扁后摊成大圆片，放入咸蛋黄包起揉圆。注意咸蛋黄和莲蓉之间不用留空隙，尽量揉紧

步骤 7

冷藏好的饼皮分为18-19克一个。将饼皮摊开后包入莲蓉蛋黄馅，慢慢的将饼皮从下往上推，将馅完全包裹起来

步骤 8

揉圆的月饼胚在玉米淀粉中滚一下，拍去多余的粉末，入50克的模具按压成型。注意按压时选表面光滑的月饼胚一侧面向模具花片部分，然后一手扶住模具底部避免滑动，另一只手用力的按压3次就可以了

步骤 9

按压成型的月饼入180度预热的烤箱先烤5分钟定型

步骤 10

然后取出表面涂抹一次薄薄的蛋液（1个蛋黄+1/3蛋清打匀），然后烤箱降温到140度烤20-22分钟即可

步骤 11

刚烤出来的月饼表面是比较干的，室温放置3天后，回油效果已经很好了

步骤 12

切开看一下，就可以看见饼皮部分很油润。莲蓉和蛋黄之间还是有一些空隙，下次还是要捏紧一点。不过整体效果还是不错的，至少饼皮就比5年前做得要薄要软，是个不错的月饼哦

月饼系列：又见蛋黄莲蓉月饼的小贴士

1、这个方子是可以做50克的月饼20个，其中饼皮19克，馅（蛋黄+莲蓉）31克。之前看下厨房的方子人家是做63克一个月饼的，我也不会换算，就先定了饼皮的量，买了一包500克的莲蓉馅，然后蛋黄提前预了24个，结果发现皮和莲蓉正好够，蛋黄剩4个（改天做了咸蛋黄南瓜）； 2、按原做法，做饼皮应该都是用中筋面粉的，但是面粉都放入盆里称量才发现不够，于是加了30克的高筋面粉来搭配，结果也还不错。也不知道是纯中筋面粉好，还是这样搭配感觉更棒，下次要试试； 3、毕竟是家庭自用，而且不是日常可以多吃的食物，所以简单方便是最大的要求。自己做莲蓉馅和自己做咸鸭蛋固然最好，但是时间精力实在是无法做到，现在莲蓉馅也有低糖版的，没时间也就只能买现成的了

菜谱创建时间：2020-09-18 23:15:54