正宗「老北京炸酱面」

作者： 老周记美食

最近喜欢重读小说《鬼吹灯》，对于结尾中胖子和大金牙对老北京美食文化的讲解，颇感兴趣，尤其老北京炸酱面，大金牙说：“炸酱面精致不精致主要看面码儿，这面码儿一要齐全，二要时鲜。青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜掰两瓣儿;豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜切细丝儿;心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。”细细品味，其实炸酱面不管是大金牙说的穷吃法，还是富吃法，面码儿虽然关键，但是更关键的是炸酱，我做的炸酱所需食材少，肥瘦肉丁四六分，除了肉和酱，料酒去腥，蒜末煸香，关键是出锅前也要加蒜末和香油，这样做出来的炸酱才美味正宗。酱的选择也很重要，一般是用大酱，爱吃甜的可选择黄豆酱或甜面酱，我最认可葱伴侣，其次才是海天。

用料

• 炸酱食材
• 大酱或黄豆酱或甜面酱 适量
• 料酒 1勺
• 蒜 1头
• 后臀尖 150克
• 面码儿
• 黄瓜 适量
• 胡萝卜 适量
• 芹菜 适量
• 毛豆（青豆） 适量
• 韭菜 适量
• 豇豆 适量
• 绿豆芽 适量
• 芝麻酱 适量

正宗「老北京炸酱面」的做法步骤

步骤 1

蔬菜洗净，黄瓜，胡萝卜，切丝，芹菜切末。

步骤 2

韭菜，焯熟，切碎。

步骤 3

青豆焯熟，豇豆焯熟，切碎。

步骤 4

豆芽焯熟，芝麻酱用水沏开。

步骤 5

肉切丁，蒜切末。

步骤 6

油温5成热，煸香蒜末，放肥肉丁，煸出油脂，放瘦肉丁，加料酒，焯熟，加黄豆酱焯熟。

步骤 7

出锅前加蒜末，香油，拌匀，这是炸酱味道好的关键。

步骤 8

面条煮熟，捞出，过凉水，加炸酱和面码儿。

步骤 9

拌匀即可享用。

菜谱创建时间：2020-09-17 20:08:50