乡村面包（低温长时发酵）

作者： F_方大宝丶

这款需要用到鲁邦种，没有的话可以用液种代替，但风味有所不同。 配方中用了四种面粉，风味更佳，气孔没有纯T65的大（我觉得面包是食物）。没有的话可以全部用T65代替。 下面的配方是500g面团2个的量，多余的为损耗。

用料

• T65 376
• T80 48
• T150 24
• T170 24
• 盐或海盐 12克
• 水 A 320克
• 鲁邦种 188
• 后加水 24克

乡村面包（低温长时发酵）的做法步骤

步骤 1

将全部面粉和水A搅拌至无干粉，冷藏水解30分钟

步骤 2

水解面团加入鲁邦种搅拌均匀，再加入盐搅拌 分次加入后加水，快速30秒 搅拌至表面光华有弹性（8—9成面筋）

步骤 3

面温23℃左右 室温25℃ 发酵60分钟 翻面 60分钟 分割500g 预整形收圆 松弛 20分钟。

步骤 4

最后成型 （橄榄形）放入藤篮。藤筐里面撒些面粉防止粘连。

步骤 5

套上保鲜袋，放入冰箱冷藏15小时。

步骤 6

划口 刀口呈45度倾斜 烘烤：面火245/底火220（温度根据烤箱调整） 时间：30分钟 蒸汽3秒

步骤 7

颜色根据个人爱好控制，但要保证烤熟。

步骤 8

表面鱼眼泡 是加入鲁邦种和隔夜冷藏发酵所致。

乡村面包（低温长时发酵）的小贴士

没有蒸汽的烤箱，可以用铸铁锅代替。加盖烘烤20分钟，后面取盖。 过程中一定要控制好面温，不然口感和爆口都会出现差异。

菜谱创建时间：2020-09-15 18:28:04