开水白菜进阶版“竹荪蛤蜊丝瓜汤”

作者： 静安老吴

上海的夏天闷热难耐，吃什么都没胃口。上周突发奇想做了一次四川名菜“开水白菜”，老母鸡加猪骨熬制的高汤经过吊汤后，无油不腻，鲜美可口，喝一勺满足感暴增。儿子也表示非常满意，于是这周准备继续采用开水白菜的清汤，做一道开水竹荪蛤蜊丝瓜汤，感受一下各种鲜味碰撞的滋味。 一开始没有想过要发菜谱，所以没有过程照片，只能将就一下了。

用料

• 老母鸡 一只
• 猪骨 500克
• 蛤蜊 500克
• 竹荪 20克
• 干贝 10粒
• 火腿 30克
• 丝瓜 2根
• 鸡胸肉 500克
• 姜 3片
• 盐 适量
• 胡椒粉 少量
• 料酒 2勺
• 糖 少许

开水白菜进阶版“竹荪蛤蜊丝瓜汤”的做法步骤

步骤 1

干贝加料酒蒸30分钟，起到去腥的作用。

步骤 2

老母鸡切块，去头去尾，猪骨切块。放入锅中，加入足够的纯净水和姜片料酒，烧开去浮沫。随后加入蒸好的干贝和清洗过的火腿，小火煲三个小时后关火，过滤出高汤备用。

步骤 3

鸡胸肉用刀背剁成鸡肉蓉，用刀背是为了保持鸡蓉的完整，不用切的很碎。随后在鸡肉中加入没过鸡肉水和大葱段及料酒，搅拌均匀。

步骤 4

接下来开始吊汤，汤是否清澈就看这一步了。开小火煮高汤，保持似滚非滚的状态，先倒入一半的鸡蓉，然后顺着一个方向慢慢搅拌。伴随着鸡肉的慢慢凝固，汤会逐渐清澈，期间不时的去除浮沫和油。随后加入剩下一半鸡蓉，重复操作。经过两次吊汤后，再用小火煮10分钟即可。最后过滤出清汤，加入盐、胡椒和糖调味。

步骤 5

丝瓜切滚刀块，和竹荪一起用开水煮熟捞出备用。

步骤 6

取一大碗，放入煮熟的丝瓜和竹荪，再加入洗干净的蛤蜊。随后在碗中倒入吊汤后的清汤，隔水蒸十分钟左右，只要蛤蜊都开口了就行。

步骤 7

准备好掉眉毛吧

开水白菜进阶版“竹荪蛤蜊丝瓜汤”的小贴士

竹荪可以用盐水浸泡20分钟，去除异味。

菜谱创建时间：2020-09-12 19:53:15