仔姜肉丝

作者： 江姐的做菜笔记

沙哥说：“买点仔姜，炒仔姜肉丝噻！现在仔姜正当季。” 我没炒过仔姜肉丝，川菜里最难的就是小炒，对刀功，火候，调味的把控微妙，切的不对，肉腌制的不好，炒的火候不对，肉丝会老，这道菜就没法吃，还有主料配料的比例也很关键。 餐厅里的大师傅天天炒，熟能生巧，家庭主妇，一年做不了几次，学艺不精，不敢碰这个菜。 前面有青椒肉丝的基础，大同小异，于是尝试。 川菜回锅肉之所以代表，是因为炒的老一点，嫩一点，干一点，反正能吃，任谁都敢做，至于要炒的恰到好处，那又是功夫。 再，烧菜，炖菜，料多点少点，问题不大，再不济，随便做做也能吃。 小炒就不同了。 这仔姜肉丝虽炒的有点忐忑，但还能吃，还倍儿下饭，剩一点沙哥说：“留到，明天早上仔姜肉丝面。” 这道菜个人觉着味道不错，这次肉丝稍微切细了一点，仔姜少了点，可以适当增加，特此记录。

用料

• 瘦肉丝 130克
• 肥肉丝 80克
• 仔姜 170克
• 二荆条辣椒(4根) 16克
• 大蒜 16克
• 豆瓣酱 15克
• 腌肉佐料：
• 生抽 6.3克
• 胡椒粉 0.3克
• 豌豆淀粉 6.3克
• 盐巴 1克
• 蛋清 18克
• 水 20克
• 油(码肉用) 20克
• 碗汁：
• 豌豆淀粉 3.5克
• 花雕酒 5克
• 生抽 5克
• 盐巴 1克
• 水 15克
• 熟菜籽油(滑肉丝用) 76克

仔姜肉丝的做法步骤

步骤 1

冰箱里有一块冻着的猪肉，早上从冷冻室拿出来放进冷藏室，到中午正好切丝。 冻肉不要直接放室温，化水之后口感不好，放冷藏室慢解冻，肉吃起来跟新鲜肉区别不大。 瘦肉130克，顺着纹路切丝。 猪肉要顺着纹理切，否则容易断。 腌制肉丝：放生抽6.3克，胡椒粉0.3克，豌豆淀粉6.3克，盐巴1克，放水20克(分两次倒入)，轻轻抓上劲，猪肉不能太用力，否则肉丝会断裂。 把水分慢慢吃进去，再放蛋清18克。 蛋清，如果炒的肉丝不多，我的经验是不能放多了，揉的不好，会炒出蛋花来！ 最后，再放20克油把肉丝封住，免得水分溢出来。 餐厅会放水淀粉，但家庭不是顿顿炒菜，调多了水淀粉，用不完会干，用干淀粉更好把握分量。

步骤 2

肉丝最后多放一点肉，炒的时候容易滑开，也便于保持水分。

步骤 3

准备调料：大蒜15克剁碎，豆瓣酱15克要剁细一点，比蒜末细。 蒜末不能太细，容易粘锅。 豆瓣酱细，容易黏在食材上，成菜好看。

步骤 4

仔姜170克切比肉丝粗的丝，再配几根二荆条辣椒配色，提味。

步骤 5

调碗汁：料酒5克，生抽5克，盐巴1克，水15克，豌豆淀粉3.5克。

步骤 6

肥肉80克切丝，肥肉和瘦肉分开。

步骤 7

制锅。这一步的目的是防止炒肉丝的时候粘锅。 锅烧烫，倒熟菜籽油76克，把油晃一下，让锅沾满油，倒出，再倒进冷油，油温三四成，约120-140°左右。 滑肉丝，油要多一点，肉丝易滑开。

步骤 8

把肉丝倒入，等几秒，不要马上翻炒，等肉丝表面定型，迅速滑散。

步骤 9

肉丝发白，倒出。 川菜讲究一锅成菜，功力不到，还是先把肉丝倒出来稳当一点。 这样做的目的，是保持肉丝的嫩滑。

步骤 10

把滤出的油倒一半进锅里。

步骤 11

先下肥肉。

步骤 12

肥肉炒出油，开始卷曲的时候。

步骤 13

下大蒜和豆瓣酱炒香。

步骤 14

豆瓣炒出颜色，出香味，下生姜丝和辣椒丝。

步骤 15

翻炒。

步骤 16

等仔姜和辣椒差不多的时候，把肉丝倒下去，这个时候要调大火迅速翻炒。

步骤 17

把碗汁搅一下，沿着锅边倒进去，迅速收干，起锅。

步骤 18

这次滤出肉丝后，只用了一半的油，味道非常好，但看起来没有餐厅炒的好看，一是肉丝有点多了，二，仔姜少了一点，三，这次的肉丝切的太细了，下一次改进。 如果餐厅做，肉丝给的少，姜丝多，油多，看起来要好看的多。 但家庭，好吃第一。 这个分量，两个人还没吃完，下次再炒，肉丝100克差不多了。

步骤 19

剩了一点，早上吃仔姜肉丝面。

步骤 20

香的很啦，一点不浪费。

仔姜肉丝的小贴士

仔姜不要炒过久，仔姜炒久了，发软，口感就不脆了。

菜谱创建时间：2020-09-07 22:07:43