仔姜干煸鸭

作者： 江姐的做菜笔记

多年前拉萨有个熟人，做的干煸鸡特别好吃，但时隔多年，只记得好吃，怎么做早已忘记，于是给我四姐打电话。 四姐是个活菜谱，看谁做菜，几乎过目不忘，于是，详细问四姐过程，放了什么，没放什么，什么先，哪些后，争取复原当时的做法。 今天微调，除了出锅前烹的6克生抽，把鸡换成鸭子，辣椒减少，增加仔姜，别的做法跟当年一样，果然，味道相当不错。 现在家里就俩人，做多了吃不了，370克鸭肉，正好一份，不多不少。

用料

• 仔姜 86克
• 鸭肉 370克
• 二荆条辣椒 27克
• 红花椒 2.5克
• 花雕酒 15克
• 盐 5.5克
• 生抽 6克
• 白糖 1.5克
• 胡椒面 0.5克
• 老姜 14克
• 干辣椒 7克
• 新鲜青花椒(炼花椒油下脚料) 26克
• 小米辣(2根) 3.6克
• 八角(2个) 2.4克
• 熟菜籽油 50克
• 鸡精 1克

仔姜干煸鸭的做法步骤

步骤 1

鸭子剁小块。 因为人少，半只鸭子取三分之一，370克鸭肉，炒出来正好一小份。 鸭子骚味重，需要先泡水，把血水泡干净，多换几遍水，把鸭子捞出，滤干水分。

步骤 2

滤干水分的鸭子放盐巴3克。

步骤 3

花雕酒15克码味。 腌制20分钟。

步骤 4

用的是这种二荆条辣椒。

步骤 5

处理食材。 辣椒丝，仔姜切片。

步骤 6

准备八角2个，老姜一块切片，红花椒2.5克。

步骤 7

锅烧热，制锅，放熟菜籽油50克，先放八角，老姜片和花椒炸出香味。

步骤 8

紧接着下腌制好的鸭子。

步骤 9

鸭肉炒四分钟左右，见油温高，鸭肉颜色变黄，出香味，下干辣椒和青花椒。 青花椒是炼花椒油的下脚料，还有味道，这里用上。 辣椒这个时候放，不容易糊。

步骤 10

五分钟左右，干辣椒炒香，这个时候下白糖1.5克，胡椒面0.5克调味。 白糖放早了容易粘锅。

步骤 11

鸭肉已经煸的很干，熟透了，香味出来，下二荆条辣椒和仔姜片翻炒。 仔姜很嫩，二荆条辣椒也易熟，稍微炒一下就要出锅，仔姜炒久，软了口感就不好了。

步骤 12

调味，放盐巴2.5克，顺着锅边淋生抽6克上色调味，鸡精1克提味。

步骤 13

出锅。 这种做法，鸭肉干香，不用担心鸭肉咬不动，现在市场上的鸭子饲养时间短，鸭肉都很容易烂。 做干煸鸭，要用嫩一点的鸭子，老鸭不适合。

步骤 14

肉渣渣都选来吃干净啦！

步骤 15

里面的仔姜和辣椒都非常好吃，下饭的很。

步骤 16

剩一点渣渣都舍不得倒掉，把青花椒，老姜，干辣椒捡出来，剩下的调料，下一顿吃面条很好吃，得留着。

仔姜干煸鸭的小贴士

这道菜食材的选择很重要，选仔鸭，另外，鸭子味腥臊，需要泡水处理，多换几道水，把血水泡出来，再放盐巴和酒腌制。 炒的时候注意火候，把鸭子煸香，煸干，这道菜才香。

菜谱创建时间：2020-09-04 13:09:11