榨菜鲜肉月饼（大开酥，适用各种中式酥皮点心）

作者： 土豆豆芽呀

每年中秋前后都会做一次的榨菜鲜肉月饼，以前都是一个个小开酥，非常麻烦，去年开始用的大开酥，真的是非常省事，起酥完全不输小开酥的。从动手到出炉用了不到两小时。 榨菜鲜肉月饼适合现做现吃，该方用量30g皮30g馅包了7个，可自行x2x3.. 面粉用的是新良中式面点粉。 ⚠️试了下玉米油，油酥的油量减少到20克也是成功的，如果不喜欢猪油就换成素油。

用料

• #油皮：
• 中筋面粉 70克左右
• 猪油 20克
• 水 30克
• 细砂糖 10克
• #油酥
• 中筋面粉（or低粉） 50克
• 猪油 25克
• #肉馅：
• 肉馅（肥瘦4：6） 150克
• 榨菜 40克
• 葱姜水 20克
• 盐、黑胡椒、生抽、芝麻、葱花 少许

榨菜鲜肉月饼（大开酥，适用各种中式酥皮点心）的做法步骤

步骤 1

1、油皮：混合油皮所有材料揉成光滑的面团加盖放冰箱冷藏备用。 ⚠️（试过厨师机揉出膜，跟直接两分钟揉光华了冷藏半小时包出来差别不大，新手最好揉出膜，这样不容易破酥。） 2、油酥：混合油酥材料，成团即可，加盖室温放置备用。 3、冷藏油皮的时间里，准备肉馅。肥瘦比最好是4：6，葱姜切沫加水浸泡一会儿制成葱姜水。榨菜切沫，加入肉馅，加盐、生抽、黑胡椒、少许芝麻、葱花调匀，分两次加入葱姜水顺一个方向搅拌肉馅到上劲即可直接包。 ⚠️（肉馅比较软，不太好包，新手想包的方便一点的可以把肉馅分成小份揉圆了放冷冻室冷冻半小时微定型再包。）

步骤 2

酥皮的叠法跟蛋挞皮是一样的，这会叠了，西式的酥皮点心也不在话下了。 1、油酥、油皮冷藏至少半小时，准备折叠。 2、案板撒粉，擀开油皮、油酥，把油酥包入到油皮内，收口捏紧（图1、2）。 3、擀开，从中间往四个对角擀不容易缩腰，三折（图3、4、5） 4、擀开、三折（重复3、4、5） 5、擀开擀长，卷起来（x2x3...量大擀宽一点对半破开，再从破开一端卷起），卷好后不够长可以搓揉到自己要的长度，均分，长度可以稍微长一点，大小只要均匀即可，不追求每个一模一样。要保障切口可以折叠到里面（图6、7）。 ⚠️为避免破酥可以折叠一次放冷藏室十分钟松弛一下再操作。

步骤 3

看切口，分层非常明显，这个层数完全够了。不光榨菜鲜肉，中式的酥皮点心都可以用。

步骤 4

开始包：切好的面剂子保鲜膜盖好醒15分钟，案板撒粉，取一份，从中间按下去，两头往内折叠，把切口看的到的酥皮层折叠到里面，擀开，包上肉馅，用虎口收紧，捏紧接口。可以轻轻按扁了点上红色素，也可以刷蛋液装饰。 烤箱180度预热，烤30分钟左右即可出炉，趁热吃。如果一次做的多室温密封保存，加热后再吃。 ⚠️这里酥皮已经非常多层了，包的时候擀开如果破酥了影响不大。

步骤 5

成品，起酥还是很明显的。

步骤 6

猪油换成植物油的成品，根据自家面粉吸水性适当调整油量。

步骤 7

试了下抹茶酥，大开酥也可以驾驭。

菜谱创建时间：2020-08-23 11:46:05