无糖无油100%全麦吐司【70%中种】

作者： Tcouple

之前也经常尝试无糖无油百分百全麦，但是每次都失败了，这次加入蛋黄和谷朊粉（小麦中提取的蛋白质）增加面团筋性，我用的是瑞冠谷朊粉 再一次强调，空口真的不好吃 多士炉烤脆最佳！贼香！ 本方可做2个低糖三能模具的10x10cm的250g水立方或者1个450g吐司 我用切片器切了13片

用料

• 中种
• 王后全麦细麸面粉（25kg） 210克
• 水 132克
• 鲜酵母（干酵母） 6克（2克）
• 主面团
• 王后全麦细麸面粉（25kg） 90克
• 水 63克
• 蛋黄 17克
• 盐 3克
• 谷朊粉 20克
• 鲜酵母（干酵母） 4克（1.5克）

无糖无油100%全麦吐司【70%中种】的做法步骤

步骤 1

制作中种，中种材料混合打的稍微光滑，室温放10-20min转冰箱5度冷藏17-24h，扒开有如图丰富的网状结构，可以取用

步骤 2

中种剪成小块与主面团所有材料混合厨师机低速2档打1min30s，转4档打6分多，全程8min左右

步骤 3

扯开有薄膜和基本光滑的破口，别打过

步骤 4

面团分成两份，松弛25min

步骤 5

使用一次擀卷，即先擀成椭圆形翻面整理成长方形，然后左边1/3往中间折，右面1/3也往中间折，最后三层在一起，翻面上下擀开，翻面卷起2.5-3圈

步骤 6

放到模具里，放到温度36度湿度80-85%发酵

步骤 7

发到9分满盖盖子

步骤 8

烤箱175-200度预热，烤4min后转185度再烤21min，一共25min

步骤 9

烤完震一下脱模具晾凉

步骤 10

这是做的葡萄干的，单个小的放30g葡萄干，在三折之后擀卷完放

菜谱创建时间：2020-08-20 10:45:29