实验室|面团太"粘人"，都是有原因的

作者： 不藏私面包匠人

在面包干货知识里，除了筋度判断、面团降温、发酵程度，面团粘手，也是提问率相当高的问题。不少小伙伴常常因为面团过于“粘人”而感到头疼。虽然真的很喜欢做面包，但还是希望每一个面团都能成为独立的个体，不要老是粘着我们的手。 在面包干货知识里，除了筋度判断、面团降温、发酵程度，面团粘手，也是提问率相当高的问题。不少小伙伴常常因为面团过于“粘人”而感到头疼。虽然真的很喜欢做面包，但还是希望每一个面团都能成为独立的个体，不要老是粘着我们的手。

用料

• #庞多米吐司（含水量66%））
• 高粉 250g
• 冰水 165g
• 细砂糖 20g
• 盐 3g
• 即发干酵母 2.5g
• 黄油 20g
• #庞多米吐司（含水量80%））
• 高粉 250g
• 冰水 200g
• 细砂糖 20g
• 盐 3g
• 即发干酵母 2.5g
• 黄油 20g

实验室|面团太"粘人"，都是有原因的的做法步骤

步骤 1

实验一 面团含水量适当（66%）/温度适当/搅打时间适当 ▷操作室温：约25℃ ▷配方含水量：66%/正常 ▷水温：5℃ ▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋 ▷揉面方法：后油法 ▷全程操作：共13.5mins 慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins ▷出缸面温：25.5℃

步骤 2

操作过程 3分钟慢速搅拌后，面团基本成形，表面坑洼，很湿润稀软。

步骤 3

用手触摸，无敌粘。在配方没有问题前提下，不要加粉，这是面筋还没有形成的“假象粘”，继续观察面团的变化吧。

步骤 4

转快速搅打4分钟，面团表面开始变得光滑，达到6-7成筋。

步骤 5

面团不太粘手

步骤 6

能拉出有大片有锯齿的膜。

步骤 7

加入软化黄油，慢速打面3分钟，面团吸收黄油后，再转快速打面3-4分钟，打到完全扩展状态。打好的面团，表面光滑，出缸面温控制在24-26℃。

步骤 8

触摸面团，有弹性、光滑不粘

步骤 9

能轻松拉出大片的光滑薄膜，这是成功的面团。

步骤 10

实验二 面团含水量（66%）/温度适当/搅打过度 ▷操作室温：24℃ ▷配方含水量：66%/正常 ▷水温：5℃ ▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋 ▷揉面方法：后油法 ▷全程操作：共15.5mins 4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速5.5mins ▷出缸面温：24.4℃

步骤 11

操作过程 把实验一的面团重新放入搅拌桶，继续高速打2分钟后，面团变得更软，发生了粘缸的现象。

步骤 12

对比实验一的成功面团，打过的面团表面泛着一点水光。

步骤 13

因为搅打多了2分钟，面团变得超粘手。

步骤 14

面团能拉出薄膜，但非常脆弱

步骤 15

很容易被被撑破。

步骤 16

出缸面温是24.4℃。小编帮搅拌桶换了一个新的冰袋。为了排除面温高的因素，呈现只有“打过面团”这个问题导致粘手。

步骤 17

实验三 面团含水量（66%）/搅打时间适当/操作温度高 ▷操作室温：约29℃ ▷配方含水量：66%/正常 ▷水温：26℃ ▷揉面工具：厨师机、搅拌桶没有绑冰袋 ▷揉面方法：后油法 ▷全程操作：合共13.5mins 4个阶段——慢速3mins+快速4mins+慢速3mins+快速3.5mins ▷出缸面温：29℃ *配方使用的材料和重量、操作时间与实验一是一样的，分别在于没有控温，出来的效果真的完全不一样，面温过高也是很多人打面翻车的原因。

步骤 18

操作过程 先慢速3分钟再快速4分钟打，面团大致光滑

步骤 19

有6-7分面筋。

步骤 20

手摸面团：粘！比起实验一的正常状态差太多了。

步骤 21

面温已经有28.3℃。打面到中间阶段，这个面温已经在徘徊在失败边缘。这种情况，一般建议停止搅打，把面团拿出来，用保鲜膜压平、密封，放在冷冻室急速冻一下，到23℃左右再继续打比较好。

步骤 22

但为了试验效果，我们又把这块高温面团放回搅拌桶，加入软化黄油，慢速打3分钟。对比实验一，同样是3分钟吸收的时间，但是面温过高的面团，黄油很难被顺利吸收，呈现面油分离状态。

步骤 23

3分钟后，不管黄油有没有被吸收完，转快速打最后的3.5分钟（与实验一的最后阶段一样）。打完的面团，面温是29℃，超粘缸底。面团完全不能形成稳定的面筋网，拉不出光滑的薄膜状。

步骤 24

面团粘手

步骤 25

像是未干透的万能胶水。

步骤 26

难道面团就这样废了吗？也不全是，29℃面温的面团，还是能做成普通的面包。

步骤 27

倒在案板上，快速地整理收圆一下，表面还是光滑的，没过多的断筋状态。触摸表面，比正常面温的面团要软。这时可以密封冷冻一下（稍微压平），再冷藏发酵，具体时间看面团发酵的状态哦。至于能不能做吐司，就因人而异了，后续发酵把控、操作太考经验了。

步骤 28

实验四 大水量面团（80%）/温度适当/搅打时间适当 ▷操作室温：约24℃ ▷配方含水量：80%/大水量 ▷水温：5℃ ▷揉面工具：厨师机、搅拌桶绑冰袋 ▷揉面方法：后油法 ▷全程操作：合共16.5mins 4个阶段——慢速3mins+快速8mins+慢速2mins+快速3.5mins ▷出缸面温：24.6℃ *大水量配方粘手很正常，不要过于担心。不同面粉的吸水性不同，最大吸水值也不同。例如当食谱水量达到90%，而很有经验的你却失败了，那就是面粉的问题。

步骤 29

操作过程 慢速搅拌3分钟，让材料基本混合。大水量的面团开始阶段，是摊开的状态，不会成团。

步骤 30

很软粘。

步骤 31

大水量的面团，更适合用K桨。比起钩子，K桨范围更广，能打起更加多的软面团。快速打面8分钟的过程里，前4分钟，面团一直是软趴趴不挂桨

步骤 32

但到了后面，面团突然就能成团地挂在K桨上,证明面筋形成了。所以搅打大水量面团，得耐心一些。

步骤 33

8分钟后，面团能打到6成筋左右，拉起面桨，已经不像一开始那样桨上流淌到桶中。现在是有支撑力的，表面也比一开始时光滑

步骤 34

用手拉拉看，稍稍粘手。

步骤 35

因为水量较大的面团，搅打时间要久一些，这时候面温是23.6℃。以防面温升高，换一个冰袋保持搅拌桶低温。

步骤 36

加入黄油后，慢速打2分钟，然后转快速打3.5分钟，达到完全扩展状态。这时的面团非常光滑。

步骤 37

能拉出非常漂亮的光滑薄膜。大水量的面团，面筋可以打得稍微没有那么足，9成筋就足够了。因为含水量越高的面团，出面筋更容易，二是发酵阶段，也是面筋继续形成的阶段。

步骤 38

最终状态会有一点点粘，但几乎可以忽略。

步骤 39

打好的大水量面团，在案板摔打也是没问题的，不粘。

步骤 40

另外配合刮板，更容易整理收圆。

步骤 41

最终面温：24.6℃。所有好面团，都离不开恰当的出缸面温。

步骤 42

实验小结

步骤 43

总的来说，面团粘手，常见有4种原因： 1、面团初步混合阶段，还未形成面筋，这个时候当然很粘，不要贸贸然加面粉哦； 2、打过头的面团也会变得粘手； 3、打面过程面温控制不好，面团升温了（一般超过28℃），就会越打越粘； 4、做的是大水量配方。

步骤 44

搞不懂如何面团降温和判断筋度？ 关注gong众号：不藏私面包匠人，搜索关键词了解更多不藏私干货～

菜谱创建时间：2020-08-19 11:47:31