美味蛋黄酥

作者： 呆呆de梅梅

蛋黄酥方子很多，记录一下自己喜欢的。 蛋黄酥要好吃，有4个关键点，都是我自己试验下来的经验： 1、油皮里盐不可少，加一点点盐味道会更有层次，也不会腻， 2、皮一定不能厚，皮馅比例很重要， 3、猪油必须好， 4、馅料自制 只要材料过关，这个配方是非常好吃的。

用料

• #此方为约70克蛋黄酥30个
• #油皮：约20克/个
• 中筋面粉 330克
• 细砂糖 40克
• 盐 2.5克
• 猪油 110克
• 水 115-125克
• #油酥：约13克/个
• 低筋面粉 260克
• 猪油 130克
• #内馅：
• 红豆沙26克/个 780克
• 咸蛋黄 30个
• #颗粒红豆沙：
• 干红豆 500克
• 泡完红豆➕水 1800克
• 玉米油 200克
• 细砂糖 200克
• 麦芽糖 100克

美味蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

干红豆洗净，加饮用水完全泡涨（夏天放冰箱，时间长一点），再次清洗，加饮用水（泡完的红豆和水总共1800克），我用燃气高压锅煮，上汽后20分钟。转入不粘锅，炒至有阻力加入玉米油，炒厚，再加入糖，炒厚再加入水饴，炒到合适干湿。成品大约在1550克，根据豆子不同会有些出入。

步骤 2

油皮我用的是河套雪花粉，吸水性普通，水量刚好，其他面粉请按具体情况稍做调整。

步骤 3

油皮揉到出膜状态最好，揉好后松弛一会，松弛的时候刚好拌油酥。

步骤 4

我用小包酥。油皮分割滚圆，油酥分割。用油皮包入油酥，稍松弛。

步骤 5

底朝上擀开，卷起，松弛一会儿，松弛的时间分豆沙。

步骤 6

再次擀开，卷起，松弛一会儿，松弛的时间把蛋黄包入豆沙中，松弛。

步骤 7

把馅包入，收口收紧。不喜欢底部太多褶皱的那种。

步骤 8

收口按扁。

步骤 9

稍稍揉圆。

步骤 10

包法视频。

步骤 11

包法视频。

步骤 12

全部包好。

步骤 13

刷蛋黄液。我是先刷一层，等干了再刷一层，撒芝麻。

步骤 14

我用西门子嵌入式烤箱，200度快速预热，中下层，放入蛋黄酥后转180度上下火烤约40-45分钟。后面10分钟视上色情况看需不需要盖锡纸。我基本不需要盖。关火后继续闷5分钟，出炉。 北鼎170度上下火40分钟（20个），闷5分钟。 风炉150度35分钟闷10分钟（参考焙友的烘烤，我还没风炉烤过）

步骤 15

我烘烤时间比较长，烤得很透，刚出炉就可以层层分离。我喜欢皮薄馅大，之前试过加大酥皮的比例，觉得味道不够好，油味太重了些。

菜谱创建时间：2020-08-18 20:12:00