“北海道吐司－100%冷藏中种”小美版

作者： 悠语不私藏

配方来原自啊呜的“北海道吐司－100%中种”，因为小美主锅揉面对面团的控温比较困难，因此想尝试通过用100%冷藏中种，看是否能hold住面温，又能揉出接近完美的手套膜。 模具：450g三能低糖吐司盒 材料：是一个450g的量

用料

• 中种
• 山茶花高筋粉 250克
• 细砂糖 9克
• 蛋白 20克
• 牛奶 75克
• 淡奶油 70克
• 无盐黄油 5克
• 鲜酵母 4.5克
• 主面团
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 鲜酵母 3克
• 无盐黄油 7克
• 奶粉 15克
• 蛋白 20克

“北海道吐司－100%冷藏中种”小美版的做法步骤

步骤 1

用小美自带的称重功能去称材料

步骤 2

安佳的淡奶油

步骤 3

供港一号鲜奶

步骤 4

称好所有材料，准倒入主锅揉面，最好事先将所有材料冷藏，再拿出来使用

步骤 5

将鲜酵母、黄油以外的所有材料倒入主锅，开启揉面功能1分30秒，等材料混合后，加入鲜酵母、黄油，再开启揉面功能1分30秒，一共三分钟完成中种面团

步骤 6

中种出缸温度25.9度

步骤 7

取出面团，团圆后准备进行26度60分钟基础发酵

步骤 8

团圆

步骤 9

把前一天晚上冷藏的100%中种与主团中除黄油以外的材料尽行混合，揉面功能30秒分别进行4次揉合

步骤 10

此时发现面温已上到28度，赶紧放入冷冻10分钟左右，给面团进行降温

步骤 11

冷冻降温后的面团加入黄油和盐，开启揉面功能2分钟，测了一下面温25.3度，检查了面团的状态，还没有达到很好的状态，因此开启揉面功能加多了1分钟

步骤 12

加入黄油和盐后，一共揉3分钟，出手套膜，拉膜破洞无锯齿状，有一定的延展性

步骤 13

团圆准备一发

步骤 14

此时温度已是28.2，免强过关，毕竟第一次全程用小美揉面做吐司

步骤 15

由于出缸面温高，所以我用了25度60分钟让面团慢发酵

步骤 16

一发完成

步骤 17

来看一下一发完成后，面团的状态。如何判断一发面团是否到位，用手指粘点粉戳个洞，洞口没有回缩，面团没有塌陷，轻按有手印，那么代表面团一发已ok！

步骤 18

取出面团，稍稍排气

步骤 19

进行分割，滚圆，松驰，分成169克一个面团，一共三个

步骤 20

排气，滚圆，松驰30分钟

步骤 21

一次擀卷，松驰15分钟

步骤 22

二次擀卷入模

步骤 23

二发35度45分钟8分满

步骤 24

烤焙上火170下火230，25分钟（这次烤焙好的成品发现底火高了，下次要下调10度）

步骤 25

震模出炉，上次有些深了，烤焙温度需要再作调整

步骤 26

😋

步骤 27

切面

步骤 28

组织

菜谱创建时间：2020-08-18 16:28:07