向大师致敬的零失败溏心蛋：比个心❤

作者： 狐狸阿欣

（微信公众号、头条搜“狐的小厨房”就能找到我。微博searlfox。期待任何形式的互动⁄(⁄ ⁄•⁄ω⁄•⁄ ⁄)⁄） 很难说这个方子是和谁学的。因为，为了做好一枚溏心蛋，我先研究了Sunny老师（她还引用了《The Food Lab》的理论）的菜谱，又整理了味社Tascovery的蒋老师在不同课程中提到的理论和操作方式，其间还自己查过其他方面的资料，来印证和完善两位老师的讲解…… 所以如今，我把每枚被完美剥开后露出艳丽蛋黄的溏心蛋，都看成一个个小天使，小太阳！（大笑） 没错，我很喜欢拍溏心蛋。因为这货特别上相——不止是因为颜色很鲜艳，还因为很多照片里的溏心蛋，都用各种方式在比心心！❤❤❤只是这就害惨了我了，无数次跟别人解释这不是摆拍，我不是故意把煮蛋弄成这样。对，纯属偶然，没有专门比给谁！ 这个奇怪的现象是今天拍照时才忽然意识到原因的：因为质地娇嫩，撕掉蛋白、露出蛋黄的时候，特别容易撕出尖尖的“美人尖”来。于是桃心❤的上半部分就有了。只要接下来稍微有点角度上的巧合…… “今天也是爱着你的一天，呐！”

用料

• 鸡蛋 1只起煮，上不封顶
• 盐 一小勺
• 水 基本没过鸡蛋为度

向大师致敬的零失败溏心蛋：比个心❤的做法步骤

步骤 1

准备一口锅。 * 只煮一两枚蛋的话，小奶锅就够用了。

步骤 2

锅内放水。水位以鸡蛋放进去后，基本能盖没为准。 * 全部浸没当然也没问题。只要别浸到“半山腰”就行。

步骤 3

将水烧开后，往里面放一勺盐，然后把鸡蛋放进去。 * 用漏勺往里放哦。不要抱着侥幸心理，咚地一下丢进去。 * 从冰箱里拿出的鸡蛋可以不回温，但直接拿出来就用的话，要比室温下的鸡蛋多煮30秒，才能达到预期效果。另外，冷藏的鸡蛋入锅后更容易裂，会造成蛋白甚至蛋黄的流失，要注意。

步骤 4

鸡蛋入滚水30秒后，往里面加一碗（约200ml）凉水。 * 有冰水或者冰块就更好，鸡蛋壳会更好剥。

步骤 5

水再次烧开后，把火转成最小，加锅盖继续煮5分钟。 * 对于想制造完美溏心蛋的小伙伴来说，这一步是最难把握的。因为时间的控制，和鸡蛋的数量、锅的大小，甚至单个鸡蛋的大小都有关系。个人建议是：如果非常在意流心的效果，那么水开后继续煮4.5分钟后立刻拿出（单枚正常大小的室温鸡蛋+小奶锅），正正好。如果鸡蛋个头小（比如土鸡蛋），或者一次煮好几个，要酌情减加时间。这是经验活。

步骤 6

捞出煮好的鸡蛋放在冷水中浸泡一会儿，这样利于剥壳。之后就可以剥出非常完美的溏心蛋啦！

向大师致敬的零失败溏心蛋：比个心❤的小贴士

1. 在步骤5里，我写了“完美流心”的时间参考，但对大多数厨友来说，对溏心蛋的要求可能没有那么高，只要得到蛋黄软嫩有奶香的煮蛋，就会很满意了——这样的话，就请多煮一会儿。哪怕煮出来的不是流心或溏心蛋，而是金沙质感，也一样香嫩感人！ 2. 据《The Food Lab》的作者说，在煮蛋的水里加盐，对煮蛋的质量没有影响，所以Sunny的方子里是不加盐的。蒋老师却专门提过好几次要加盐的事情。但这件事我站蒋老师——盐能让蛋白质变性，或至少让蛋白质加速凝固（和盐的种类以及剂量大小有关）。从这个角度来说，加盐煮会更好剥壳，是合理的。 3. 鲜嫩的溏心蛋不需要复杂的调味。个人喜欢用日式调味法：一点生抽，一点醋。足矣。就像人和人的相处：是对的，就越简单越好：）

菜谱创建时间：2020-08-18 05:43:23