广式豆沙咸蛋黄月饼

作者： A-piggy

分量为63g月饼10个

用料

• 转化糖浆 70克
• 玉米油 27克
• 枧水 2克
• 中筋面粉 100克
• 咸蛋黄 10个
• 豆沙 340克
• 蛋黄 1个

广式豆沙咸蛋黄月饼的做法步骤

步骤 1

转化糖浆加2g碱水。

步骤 2

加玉米油玉米油搅拌成没有油花，颜色一致的糊。我这个还没好。

步骤 3

筛入100g中筋面粉。

步骤 4

用刮刀搅翻成团，特别粘手，不要用手。面团放进保鲜袋里之后放入冰箱冷藏3小时。

步骤 5

烤箱预热190度，蛋黄10个喷/裹白酒，放进烤箱190度5分钟左右。

步骤 6

咸蛋黄烤好后，上称。豆沙➕一个咸蛋黄44g。这是做的63g的月饼。

步骤 7

中筋面粉那个面团3小时后取出，分成19g一个的面团。用19g的面团包住豆沙球，虎口收拢，搓成球。上面需要撒一点面粉防粘，一点点就好，多的拍掉。

步骤 8

用模具刻成花型。

步骤 9

刻好的月饼上喷一层水雾。烤箱预热190度，先烤5分钟定型。

步骤 10

取出后刷一层超级薄蛋黄液(一个蛋黄➕5g水)我这个刷多了，没法拯救了。

步骤 11

刷好后继续送去烤箱，160度中层烤15分钟。

步骤 12

冷却或温热后，放入密封袋中，回油一天/一晚上。

步骤 13

回油之后

步骤 14

切开

步骤 15

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步骤 16

2

步骤 17

3

步骤 18

4

广式豆沙咸蛋黄月饼的小贴士

通常月饼皮的含水量油量和糖浆用量要协调，糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是帮助回软的主要因素。如果馅料的含水量油量很少，或者有皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。当然，回油的速度还有温度有关，室温越高分子运动的越快，回油的速度也就快了。广式月饼的饼皮在烤制之后，含水量很低，大概在5%，都干巴巴的了，当然不会好看。不过放上两三天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程在行话里叫做“回油”。面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，(方子里改良了一下)如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。

菜谱创建时间：2020-08-14 21:34:19