麻婆豆腐，麻香不辣超下饭

作者： 谧_8tdq

首先声明，这道菜不是我原创。 这是某天晚上睡前在刷知乎时，中间插播进来一个视频。三位北京厨师老大爷一边聊天一边做了这道菜。大半夜的，看得我肚子咕咕叫。 后来隔了几天，想起来这道菜，刚好女儿也爱吃麻婆豆腐，但又不太能吃辣，就想试试用不辣的辣椒给她做试试。视频已经找不到了，就凭着一颗吃货的心，摸索着做了一下，没想到，色香味俱全！ 现在分享出来，如果不小心侵权，请联系我删掉。

用料

• 嫩豆腐 1块
• 肉末 克
• 青蒜 2根
• 葱 1根
• 姜 4片
• 蒜瓣 3大瓣
• 花椒粒 一把
• 豆瓣酱 1勺（吃饭勺，下同）
• 淀粉 1勺
• 生抽 1勺
• 糖 一勺尖（很少）
• 鸡精/味精 少量

麻婆豆腐，麻香不辣超下饭的做法步骤

步骤 1

锅烧干，小火，放入花椒粒，翻炒，焙香，焙酥

步骤 2

倒入干净纸上，或干案板上，用擀面杖擀碎。

步骤 3

倒入一个筛子里，稍微过滤。（我就用过滤豆浆的滤网，用完记得好好洗干净，不然下次豆浆一股花椒味儿：P） 筛完粗的再擀擀，重复一两次。最后剩下的粗的可以扔掉，或者下次做其他菜用，很香的。

步骤 4

筛好后这样。

步骤 5

葱姜蒜切好，青蒜切好。青蒜可以多一点。本菜精髓就是料要足！

步骤 6

豆腐切成小立方块，放盐水里煮一下，据说这样可以不容易碎。 煮到像图中一样水稍微混浊了。老大爷原话说“把豆腐里浆水味儿煮出来”

步骤 7

同时，另起油锅，先炒肉末，炒到全熟微焦，这样更香。

步骤 8

把肉末拨到锅一边，沥出油（因为懒）。

步骤 9

一勺豆瓣酱。 此处原视频中用的有豆瓣的酱，大爷还用刀把它剁碎了。我的直接就是碎的，不用剁了。

步骤 10

放入油中，小火，炒出红油。

步骤 11

一勺辣椒粉。 我用的婆婆寄来的青海循化辣椒，香而不辣。喜辣或不喜辣的朋友，此处酌情加减。

步骤 12

辣椒粉放红油中，小火，炒香。

步骤 13

肉末混入辣椒翻炒两下。

步骤 14

放入葱姜蒜，放入一半青蒜，一半胡椒粉，少量生抽。翻炒。 图里花椒粉左边白色粉末就是白砂糖，就放这一点，提鲜就好了 此处青蒜和胡椒粉都放一半。此处青蒜和胡椒粉只放一半。此处青蒜和胡椒粉只放一半！（重要的事情说三遍）

步骤 15

放少量水，把豆腐沥干水倒入锅中，水位如图，保证每块豆腐都在汤汁里。不要翻炒。 稍微尝一下味道，因为豆瓣酱是咸的，不一定需要放盐。 放味精，中火炖一会儿。

步骤 16

准备水淀粉，稍微多点，我这个是稍大的饭碗，多半碗。

步骤 17

这步忘了拍照了，炖到水下去一半，放水淀粉。 水淀粉分三次放。开大火，第一次放一半（绕锅一圈倒入）；等开起来，剩下的部分放一半，再开起来，全都放进去。

步骤 18

出锅，再撒上剩下一半青蒜和花椒粉。 如果不爱生青蒜，可以在出锅前放青蒜，不要翻炒，热气熏一下。 花椒粉一定要装盘后撒。

麻婆豆腐，麻香不辣超下饭的小贴士

1.关于豆腐，我用过不同的豆腐，发现还是内酯豆腐最好，但是稍容易碎。 2.原视频中还加了豆豉，豆豉泡水后，剁碎，跟豆瓣酱一起炒。我懒，没放。 3.为了什么青蒜和胡椒粉要先放一半呢？也是本菜精髓。老大爷说，通常都是最后出锅撒胡椒粉和青蒜，那样就只有表面有麻和蒜香。这样先放一半，保证汤汁里也有味道，特别入味！

菜谱创建时间：2020-08-09 18:43:31