蛋黄酥

作者： 叶韵

用料

• 水油皮：
• 中筋面粉 188克
• 猪油 66克
• 白糖 25克
• 水 75克
• 油酥：
• 低筋面粉 150克
• 猪油 75克
• 馅料：
• 生敲咸蛋黄 16个
• 低糖红豆沙 22克/个
• 黑芝麻 少许
• 过筛的蛋黄液 2个

蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

生敲咸蛋黄去膜，自来水冲洗一下，烤前可喷白酒150度烤3分钟；（我没喷😁）

步骤 2

每个豆沙22克，包入蛋黄滚圆备用；

步骤 3

将油皮所有材料混合，揉成团。厨师机揉出膜后冷藏松弛30分钟；

步骤 4

制作油酥。戴手套揉成团，平均分成16份滚圆，天气热冷藏备用；

步骤 5

空调房23度，把油皮平均分成16份滚圆；

步骤 6

油皮包入油酥；

步骤 7

第一次擀：收口朝上，压扁，从中间向上向下擀，擀成长10厘米、宽5厘米的椭圆形；

步骤 8

自上而下卷起，接口朝下，保鲜膜盖住，醒15分钟，中途干了可以喷水雾恢复湿润；

步骤 9

第二次擀：收口朝上，压扁，从中间向上向下擀，擀成长10厘米、宽5厘米；

步骤 10

自上而下卷起，醒15分钟；

步骤 11

收口朝上，大拇指中间压，两边的收口立起来垂直压扁；

步骤 12

擀成中间厚边缘薄的圆形，不需要太大，用蒸包油纸隔开落起来，北方气候干燥，我用蒸脸器开冷雾加湿；

步骤 13

将皮盖在豆沙馅上面，稍微裹紧；

步骤 14

翻转，用虎口向上一边推一边收口；

步骤 15

蛋黄过筛，冰箱冷藏取出，用圆刷子画圈的手法刷2次蛋黄液；

步骤 16

用食指沾蛋液粘上芝麻点缀；

步骤 17

EAT风炉145度40分钟；平炉175-180度40分钟；

步骤 18

时间到了打开烤箱门，降温几分钟再拿出来，这样不容易粘皮。

菜谱创建时间：2020-08-05 14:46:00