上海宁欢喜额广式月饼

作者： 帆帆王子

中秋节快要到了，月饼又要准备采购起来，偏爱甜食的我对广式月饼比较喜欢。每年最爱杏花楼的豆沙，莲蓉，椰蓉月饼，最好再加个咸蛋黄。老爸老妈也爱吃，所以买月饼吃月饼是我家过中秋节的传统保留项目。 今年又重拾烘焙手艺，从西点做到中点，也算做得游刃有余，个么索性也来做做看广式月饼吧。我是个想到立马就要实践的小主，一刻不停顿，开工！ 打开冰箱，还有8只咸蛋黄，那就来做4只豆沙蛋黄+4只莲蓉蛋黄😉

用料

• 中筋面粉 92克
• 转化糖浆 64克
• 枧水 2克
• 花生油 27克
• 豆沙 168克(视咸蛋黄大小)
• 莲蓉 168克(视咸蛋黄大小)
• 咸蛋黄 8只(约10g一只的)
• 中筋面粉(防粘用) 2汤勺
• 蛋黄(刷月饼表面) 1个
• 清水(刷月饼表面) 2克
• 转化糖浆(刷月饼表面) 1滴

上海宁欢喜额广式月饼的做法步骤

步骤 1

咸蛋黄进烤箱180度5分钟，有少量出油并能闻到咸蛋黄味就可以了，待凉。

步骤 2

花生油，枧水，转化糖浆(月饼糖浆)用蛋抽打匀，大概1分钟，无油糖分离就好。

步骤 3

加入中筋面粉，翻拌到无干粉，戴上一次性手套，采用四周往中间按的办法让面粉和花生油糖浆充分拌匀

步骤 4

面团盖上保鲜膜，夏天冷藏2～3小时，初秋室温2～3小时

步骤 5

准备馅。豆沙/莲蓉+蛋黄每份总量保持在52克。

步骤 6

把蛋黄按入豆沙/莲蓉馅里，用虎口转圈法把蛋黄包入馅料中，最后滚圆，备用。

步骤 7

8只准备就绪的月饼馅。

步骤 8

两小时后从冷藏室取出面团，分割成每份23g的面团。搓圆，用手均匀转圈让面皮成小碗状，放入一颗馅料，还是用虎口转圈法，把馅料均匀的包入面皮中。

步骤 9

这个比例包出来的月饼是相当的皮薄馅多，生胚就已经透感十足😍

步骤 10

在面粉里滚小半圈，拍掉多余的粉，手心滚圈，将粉均匀在月饼团上薄薄一层就好啦，不见粉粒，哑光色面皮就好。只是为了不沾模具，千万不要裹得很厚哟。

步骤 11

压完模是不是很美丽😄快去预热烤箱200度。

步骤 12

趁等烤箱预热，我们用喷雾瓶在月饼上喷上一层水雾，防止烤制时开裂。不要多喷，最多喷2下就好。送进200度烤箱先烤5分钟，花纹定型！！

步骤 13

准备亮面蛋黄液，在蛋黄里加入2克清水，一滴转化糖浆，调匀。

步骤 14

定型完的月饼冷却到60度左右，用羊毛刷刮去多余蛋液，在月饼表面轻轻刷一层蛋液，不要太多蛋液！！不然花纹就被蛋液填埋了！！

步骤 15

预热烤箱到175度……送入月饼，烤制12分钟(具体见色面，根据自家烤箱脾气决定。）略上色，有月饼的香气就好了。

步骤 16

冷却后要塑封等待月饼回油，这是第一天早起拍的。不要急，再等一天。

步骤 17

这是回油第2天，是不是颜色自己就变深了，很有趣哒😜

步骤 18

切开，品尝，惊艳，和买的杏花楼没啥两样。豆沙也是买的杏家的，真的一点毛病都没有。这味道，这口感～自己把自己给感动哭了T﹏T

步骤 19

这是经过三次操练后的成果，包制起来也更得心应手，虎口法不再有漏馅的问题出现。

步骤 20

花纹也印刻的清晰漂亮

步骤 21

发现成品的美观度和刷蛋液有很大关系，要耐心仔细哦。

步骤 22

冷却后我喜欢打个小包装，让它在密封环境下自然回油。自己吃或者送朋友都很方便。建议在第三天开始食用，口感最佳，赏味期在15天内。

上海宁欢喜额广式月饼的小贴士

1、不建议用淀粉来裹生胚防粘模，真的没面粉好用。 2、我用的是3：7的比例，就是面团3份，馅7份。皮薄馅多。如果新手不放心自己能包完美，可以换成4：6，这样皮比较好包裹住馅。 3、刷子最好用羊毛刷，毛很软，万一不心蛋液刷到花纹缝里可能还能用羊毛刷回吸一下。硅胶刷就救不了了，但做事非常仔细的同学也是可以用硅胶刷来刷的。切记刷子要把蛋液在碗口刮到很薄很薄再去刷月饼。 4、豆沙的重量根据自己的咸蛋黄重量来匀，这款月饼总重75克一只，按3：7就是面团23克，豆沙和蛋黄总共52克。想做其他尺寸也是一样算法，琢磨一下就会了。做广式月饼是不是需要数学计算好呀🤗 5、想吃到广式月饼特有的香气，只能用花生油！你用其他油那就是新口味啦，可能也好吃吧🤓 6、12只的配方： 中筋粉：138g 枧水：3g 转化糖浆：96g 花生油：41g 馅：52g 皮：23g

菜谱创建时间：2020-08-05 01:49:34