泰式绿咖喱酱&咖喱鸡

作者： abysmo

【泰式红咖喱酱】：https://www.xiachufang.com/recipe/105816378/ 罐装的咖喱酱不能保存新鲜的香味蔬菜的风味，所以远远不及自制的咖喱酱。 个人感觉和红咖喱相比，这次做的绿咖喱没有那么重口味。吃完去跑步完全没有问题😅洋葱/红葱头的用量更多，所以水分更多。适合做成稀薄一点的咖喱（多加水或高汤）。如果比较稠，因为颜色的问题会不如红咖喱好看。这个咖喱酱除了做咖喱以外，也很适合做面条的汤底。 这里的分量较大，可以做500ml左右的咖喱酱，大概可以做两人份的绿咖喱4-5次。 参考了recipe tin eats和pailin's hot thai kitchen这两个博主的菜谱。 📍重要原料/特殊原料： 1⃣虾酱/虾膏（belachan)：绿咖喱酱里必不可少的原料，提供鲜味。发酵的虾+盐，块状。红咖喱酱的菜谱里用了油浸的虾酱，这里没有，因为加了颜色会很难看。 2⃣青尖椒、辣椒：因为绿色的泰椒（未成熟的红泰椒）实在太辣了，我只用了青尖椒，所以做出来的咖喱酱是不辣的。可以根据自己口味添加几个小辣椒（绿色的，什么品种的都可以）。 3⃣香茅：冷冻的和新鲜的风味差别不大。一定要去掉外面很厚的叶子，取中间的嫩芯。 4⃣高良姜/良姜（galangal）：要是能买到良姜，就用良姜，买不到用等量生姜+额外1个青柠皮屑代替也可以。英文里galangal其实可以指几种不同的姜科植物，泰国料理里用的那种中文里叫大高良姜或者良姜或者南姜，拉丁学名是Alpinia galanga。闻上去是松果的味道。由于我买不到嫩的高良姜，老的高良姜又非常硬，只能擦成屑再放入咖喱酱里。正常来讲是和生姜的质地一样的。 5⃣香菜根茎：风味比叶子浓郁得多。取香菜基部一段即可。 6⃣红葱头/小洋葱：泰式料理用的是圆滚滚的红葱头，我用了french shallot，比正常洋葱小很多。如果没有用白洋葱代替即可，个人感觉紫洋葱太辛辣了。 7⃣芫荽籽粉和姜黄粉：印度咖喱里也很常用的香料，香菜（芫荽）的种子研磨成的粉和姜黄磨成的粉。 8⃣泰国青柠叶（kaffir lime leaves）：煮咖喱的时候添加，增加香味。 9⃣椰奶（coconut milk, full fat）：到现在我已经不知道这玩意中文到底是什么了，有时候我看到coconut milk 和coconut cream都被写成椰浆。反正这里用的不是coconut cream, 是比较稀的液体，脂肪含量也不如coconut cream 高。

用料

• #绿咖喱酱
• 虾膏（干） 20g
• 香茅 2根（取嫩芯38g）
• 红葱头 150g
• 青尖椒 4-5根（120g)
• 高良姜 15g
• 青柠皮屑 一个的分量
• 芫荽根茎 4根（30g左右）
• 芫荽叶子 一小把（10g左右）
• 大蒜 5瓣（20g)
• 姜黄粉 1/4tsp
• 白胡椒粉 1/4tsp
• 芫荽籽粉 1tsp
• 孜然粉 1tsp
• #绿咖喱鸡（2人份）
• 鸡腿肉 250g（约2只）
• 盐 3g
• 植物油 10g
• 绿咖喱酱 100g
• 泰国青柠叶 4片
• 鱼露 15g
• 椰奶（coconut cream) 180ml
• 高汤或水 250ml
• 椰糖或白糖/黄糖 10g
• 蔬菜（茄子、四季豆、荷兰豆、南瓜、胡萝卜etc.) 适量
• 九层塔 适量
• 酸笋（切丝） 适量

泰式绿咖喱酱&咖喱鸡的做法步骤

步骤 1

原料一览。 特殊及重要原料详细介绍看前言部分。

步骤 2

高良姜如果比较老需要擦成屑。大约2tbsp，15g左右。 擦姜泥用的工具不如左边的擦丝器好用。

步骤 3

青柠皮也擦成屑。

步骤 4

香茅取嫩芯，切碎。

步骤 5

青尖椒去籽去蒂，切碎。大蒜、小洋葱、香菜根茎叶切碎。

步骤 6

干的虾膏和油浸虾酱的比较。不要买错了。 捏碎和其他原料一起搅拌即可。

步骤 7

绿咖喱酱部分所有原料放入料理机搅拌。

步骤 8

密封、干净容器里可以放三天左右。放密封袋冷冻可以保存一个月。

步骤 9

以下是绿咖喱的做法。 原料一览。 鸡肉切丁，用盐腌一晚。 适合放入咖喱的蔬菜有茄子、四季豆、荷兰豆、豆角，我比较喜欢放一点南瓜和胡萝卜（这个比较少见）一类的甜糯的蔬菜。但是不要太贪心！每样一点点就够了。 加了酸笋很好吃！！强烈推荐。

步骤 10

热锅，倒入植物油，咖喱酱和泰国青柠叶放入煸炒至香味飘出。

步骤 11

倒入高汤 或者 水，以及椰浆、鱼露、 椰糖。

步骤 12

煮沸后倒入腌制好的鸡肉丁。盖盖焖煮3-5分钟。

步骤 13

鸡肉差不多熟透再放入蔬菜，继续焖煮至蔬菜也熟透。

步骤 14

出锅装盘。撒一点九层塔叶子、芫荽叶和酸笋。搭配长粒香米食用。

步骤 15

正常来讲咖喱做出来是这样比较拥挤地装在碗里。

菜谱创建时间：2020-07-30 13:31:41