各种面种

作者： QiaoBaby

也可以按照以下公式做两个不同种的面团 做出来的面包成品，加倍好吃，加倍柔软！ (波兰种/中种/老面/鲁邦种)+[(汤种/烫种)+水解)] 冷藏一夜 混合冷藏一夜

用料

• 250g面粉的面团

各种面种的做法步骤

步骤 1

烫种：高粉20g开水30g 做法：混合后冷藏一夜

步骤 2

汤种：高粉20g 水100g 做法：混合加热至65-100度 冷藏一夜

步骤 3

中种：配方中50%-70%-100%的面粉.液体.酵母 盐(盐的用量是中粉中高粉的0.5%) 做法：揉至光滑 室温放置30m再入冷藏16h （发酵温度时间参考，重点还是要看面团状） 温度4度 14-18小时 15度 7-8小时 20度 4-5小时 25度 2-2.5小时 30度 1-1.3小时 发酵完成的中种加入剩余材料揉至出膜后不用一发，室温松弛30m就可以排气分割滚圆了

步骤 4

波兰种：高粉50g 水50g 酵母0.5g 做法：混合冷藏12-16h

步骤 5

老面：高粉40g 水26g 酵母0.5g 盐1g 做法：揉至厚膜 室温发酵 按压排气 冷藏一夜 (三天内使用完毕)

步骤 6

鲁邦种：约40-50g(用量为面粉总量的15-20%)

步骤 7

水解：配方中除了盐和黄油，所有材料混合 冷藏30m-24h

步骤 8

隔夜冷藏发酵： 室温发酵30m 翻面后放入冷藏12-16h

菜谱创建时间：2020-07-28 19:48:37