鸡蛋小饼干（全蛋版）

作者： 丽丽的美食小屋

全蛋版！不怕浪费蛋白，而且口感更脆，喜欢的可以试试这个配方。 ⚠️请一定认真看完我的教程再做，别放过每一个步骤，甚至每一行字，⚠️我会穿插着很多需要注意的小细节，这些细节都决定着是否成功！ ⚠️建议把最后的小贴士多看两遍！很重要，我的配方确实没问题，只要每一步做对了，肯定能成功！ ⚠️这个配方甜度不是很高，很适合小朋友，喜欢甜的可以把细砂糖再增加10克左右。 ⚠️本配方低糖低油，外边买的饼干一般属于高糖高油，喜欢油润一点的朋友可以根据自己喜好增加玉米油！

用料

• 鸡蛋（一个50克左右） 2个
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 35克
• 低筋面粉 70克
• 奶粉 8克
• 玉米淀粉 3克
• 玉米油 15克
• 盐 0.5克

鸡蛋小饼干（全蛋版）的做法步骤

步骤 1

把蛋黄、蛋白分离。准备先打发蛋黄，蛋白放冰箱冷藏备用。⚠️鸡蛋要尽量选择最新鲜的，要在冰箱冷藏6小时以上。这样打发的蛋白霜才更稳定！

步骤 2

蛋黄加入0.5克盐，用电动打蛋器打发至颜色发白，并且出现明显纹路。再加入玉米油搅打均匀。放一旁备用。

步骤 3

拿出蛋白，加入柠檬汁，分3次加糖打发！像做戚风蛋糕一样。第三次加糖的同时加入玉米淀粉，开最低速打发至提起打蛋器有坚挺的小弯勾，并且有光泽、质地细腻。⚠️切记最后一次加糖后一定要低速打，一是消除大气泡，二是防止打发过度！（玉米淀粉的作用是吸收蛋白的多余水分，让蛋白霜更稳定）

步骤 4

就像这样的坚挺小尖角，可以看到蛋白霜的质地是细腻有光泽的，这样的蛋白霜才能更稳定，不易消泡！

步骤 5

分3分之一蛋白霜到蛋黄糊里拌匀

步骤 6

拌匀后倒回蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀。

步骤 7

拌匀后分三次加入低粉和奶粉。继续用翻拌的方法拌匀，动作一定要轻，耐心一点，防止过度消泡。⚠️切忌画圈搅拌！会严重消泡的。

步骤 8

搅拌好的面糊是这样可以挂在刮刀上的半流动状态。有轻微消泡，这是正常的，只要不是呈完全流动的液体状就可以，如果搅拌好特别稀，说明消泡严重，注意翻拌手法！

步骤 9

面糊装入裱花袋，挤入烤盘。（面糊挤出来应该是这样饱满的颗粒状态，如果面糊挤出来不成形，完全摊开，说明消泡严重。但是没关系，继续下一步烘烤就可以了，只是少了气孔会偏硬一些） 挤到烤盘的一半就可以预热烤箱了，上下火135度预热。

步骤 10

挤完放入烤箱，135度左右，有热风功能的可以打开热风，中层，烤30分钟左右，最后几分钟注意观察，防止过度烘烤。（因为每个烤箱脾气不同，温度和时间只是参考）但是一定要记住⚠️低温烘烤，温度不要太高，不然容易出现上色不均匀、表面焦糊里面湿润的情况。

步骤 11

取出常温放凉（刚烤好很烫时是偏软的，室温放凉一会儿就脆了，如果放至常温还是软的，说明还没烤好，需要回炉再烤一会儿）。完全放凉后装入密封袋或密封罐，常温保存一周左右。

步骤 12

成功的饼干掰开可以看到中间满满的气孔组织。

鸡蛋小饼干（全蛋版）的小贴士

⚠️建议不要减糖哦！糖能增加蛋白稳定性，不易消泡！ ⚠️玉米淀粉也建议别省略，虽然量不多，但对蛋白霜的稳定也有很重要的作用。 ⚠️蛋白一定要在最后开最低速打发，这样才能使蛋白霜质地稳定、细腻。 ⚠️加入面粉时一定要分次加入，注意用翻拌手法，且动作轻柔，看不见干粉即可，过度搅拌也是会消泡的。 ⚠️鸡蛋🥚一定要选择很新鲜的鸡蛋！而且要冷藏6小时以上的！这样打发的蛋白才能更稳定，不易消泡！

菜谱创建时间：2020-07-24 17:41:45