超软全麦基础吐司🍞（波兰种）（疯狂长个❤️）

作者： 差不多女士耶

做面包是需要用心需要耐心需要时间的～ 高筋粉➡️金像高筋粉 全麦粉→新良全麦高筋粉 奶粉→新西兰a2 脱脂高钙速溶奶粉 酵母→安琪干酵母、法国牌燕子鲜酵母 黄油→安佳无盐黄油 ✅提前做波兰种：如步骤1⃣️ 450g吐司盒1条

用料

• 全麦粉➕高筋粉 80克➕120克
• 波兰种面团 全部
• 奶粉 15克
• 蜂蜜 15克
• 冰牛奶（冰水） 70克（预留25克）
• 冰鸡蛋液 50克
• 糖 10克
• 低糖干酵母/鲜酵母 夏天2克/6克（冬天3克/9克）
• 盐 3克
• 无盐黄油（椰子油） 15克

超软全麦基础吐司🍞（波兰种）（疯狂长个❤️）的做法步骤

步骤 1

制作波兰种：水100克➕干酵母0.5克（或鲜酵母1.5克搅拌溶解，加入100克全麦粉混合均匀发酵至2～3倍大小即可，微微下沉状态最佳 方法1⃣️盖上保鲜膜（夏天室温28°左右）发酵2～5小时左右 方法2⃣️室温25-28度发酵1-2个小时冰箱5°冷藏发酵过夜10-17个小时即可 这个是我室温发酵三倍大状态

步骤 2

（时间不同取决于室温不同冰箱温度不同） 面糊底部形成气孔较大的蜂窝状，轻震会塌陷下去，有一股浓烈的酒精味道，大概是原始面团三倍大即可

步骤 3

波兰种发酵完成，将主面团材料（除盐、黄油以外）➕全部波兰种等所有材料混合揉面，面团成团后下盐，大概揉面3分钟后下，出粗膜状态加入黄油揉到九分扩展性 敲重点→（看小贴士）

步骤 4

揉好面团盖上保鲜膜，在室温24°-26°环境中醒发40分钟，如果可以尽量控制在24°左右！夏天开空调～醒发完成，称重分割成3等份，滚圆松弛15分钟后，进行擀卷排气整形（有气泡要轻拍掉）入模具，在温度32°湿度75%左右环境进行二发至九分满即可

步骤 5

✅发酵完成前‼️提前15分钟预热好烤箱 ⚠️做吐司🍞➡️预热烤箱上火160°下火225° 发酵好放预热好的烤箱最底层 上火160°下火225°烤30分钟➕左右出炉 （注意10分钟左右上色满意加盖锡纸） ⚠️做成面包🥖➡️预热上下火190° 放中层上下火190°烤13-15分钟出炉 （中途7-8分钟注意上色满意盖锡纸） ✅敲重点：一般吐司就在入炉烤的10分钟基本定型了 ⚠️出炉戴手套🧤取出轻震一下热气，侧躺烘焙网待凉至手温即可打包起来，放凉两三个小时再切～

超软全麦基础吐司🍞（波兰种）（疯狂长个❤️）的小贴士

还是老话😀 关于揉面～方子水分注意预留25克看面粉吸水性调节 关于后下盐，因为先放盐会延缓出筋速度，待面团成团后放入盐会紧实面筋组织，同时提升了安定性 敲重点❗️波兰种已经形成一部分面筋，所以打面时间要控制好，全麦吐司揉面时间比普通吐司至少少一半时间，宁可打欠不可打过～（我全部揉面时间11分钟就达到九分状态了） 揉好面团温度24-26°为最佳，夏天做面包打面真是个磨人问题，所以打面提前把液体急冻到有冰渣状态，揉面桶提前进冰箱冷冻至少一个小时以上，绑冰袋，冻面粉，水合法…根据自己习惯经验来～ 揉好温度高了，补救方法马上盖好保鲜膜进冰箱最里层冷藏20分钟，在回最佳室温继续一发，用手指蘸粉按压一个小洞不塌陷轻微回弹状态即可 一发温度24-26状态最佳，室温高了，发酵速度过快容易发酵过度，导致组织粗糙，气孔过大，后期吐司出品质量影响，导致回缩干硬……所以夏天室温高，家里也开空调吧❤️～ 二发没有发酵箱，现在夏天高温天气，不用盖直接放烤箱中下层，不需要开发酵功能，烤箱旁边底部放一碗48°左右的热水制造温度湿度关上烤箱发酵即可，注意水不要放在模具底部，而是旁边 ‼️夏天做面包🍞 室温太高会影响打面温度，面团揉好温度，发酵速度过快……一系列成品失败原因！如果厨房是没有空调的，不建议在厨房操作～ 我并非专业人士，但都是个人经验所得❤️

菜谱创建时间：2020-07-24 09:38:07