广式月饼&红豆沙咸蛋黄、花纹立体不塌腰

作者： 七彩-麦田

1、方子面团揉好390克左右可以做以下比例的月饼个数 可以做3:7比例、 50g月饼 （皮15g 馅料 35g 、27个） （馅料+蛋黄的总量） 63g月饼（皮19g  馅料44g 、21个） 75g月饼（皮23g  馅料52g、 17个） 85g月饼（皮26g  馅料59g 、15个） 100g月饼（皮30g  馅料70g 、13个） 125g月饼（皮38g  馅料87g 、10个） 4:6比例 50克月饼（皮20g 馅料30g 、20个）（馅料+蛋黄的总量） 63克月饼 （皮25g 馅料38g 、16个） 75克月饼（皮30g 馅料45g、 13个） 85克月饼 （皮34g 馅料51g 、12个） 100克月饼（皮40g 馅料60g 、10个） 125克月饼（皮50g 馅料75g 、 8个） 2、下面这个链接是月饼知识点解答http://www.xiachufang.com/recipe/105834474/、这个链接是去半黑糖月饼http://www.xiachufang.com/recipe/105854947/希望能帮助到各位。 3、此配方及图片均为原创,全网首家分享,未经允许不得以任何形式转载 2023/07/07配方改良提升口感减少面团甜度，缩短回油时间。

用料

• 转化糖浆 123克
• 玫瑰盐 1克
• 枧水 4克
• 小榨花生油 52克
• 中筋面粉 200克
• 全脂奶粉 10克
• 馅料：
• 低糖红豆沙 500克
• 新鲜咸蛋黄 13个

广式月饼&红豆沙咸蛋黄、花纹立体不塌腰的做法步骤

步骤 1

转化糖浆、玫瑰盐、陈村食博士枧水，倒进盆里用蛋抽搅拌几下混合，再倒入小榨花生油分3次加入搅拌均匀会有很多很多小泡泡，这样饼皮烤出来松软又蓬松

步骤 2

乳化好糖浆筛入中筋面粉和奶粉分成2次加入一次加入搅拌均匀在加入另一次这样饼皮不会硬会更加松软，这个步骤不能省略一定要过筛

步骤 3

用硅胶刮刀翻拌成软面疙瘩，然后倒入保鲜袋里揉成光滑面团，看不见干粉就行，这是拌好的状态，还是比较坚挺的，不会很软，面团不用醒面松弛可以直接包。

步骤 4

分馅料的时候操作桌要用酒精75%消毒在铺上保鲜膜来操作。全程都要带手套操作避免细菌污染。 月饼皮和馅的比例是3：7 例如： 做50克的月饼， 那么皮的重量就是50×0.3＝15克， 馅的重量就是50×0.7＝35克， 做63克的月饼， 那么皮的重量就是63×0.3＝18.9克， 馅的重量就是63×0.7＝44.1克， 做75克的月饼， 那么皮的重量就是75×0.3＝22.5克， 馅的重量就是75×0.7＝52.5克， 做80克的月饼， 那么皮的重量就是80×0.3＝24克， 馅的重量就是80×0.7＝56克， 做100克的月饼， 那么皮的重量就是100×0.3＝30克， 馅的重量就是100×0.7＝70克， 做125克的月饼， 那么皮的重量就是125×0.3＝37.5克， 馅的重量就是125×0.7＝87.5克。皮分成喜欢的克数出来。

步骤 5

月饼皮和月饼馅的比例是4：6 例如： 做50克的月饼， 那么皮的重量就是50×0.4＝20克， 馅的重量就是50×0.6＝30克， 做63克的月饼， 那么皮的重量就是63×0.4＝25.2克， 馅的重量就是63×0.6＝37.8克， 做75克的月饼， 那么皮的重量就是75×0.4＝30克， 馅的重量就是75×0.6＝45克， 做80克的月饼， 那么皮的重量就是80×0.4＝32克， 馅的重量就是80×0.6＝48克， 做100克的月饼， 那么皮的重量就是100×0.4＝40克， 馅的重量就是100×0.6＝60克， 做125克的月饼， 那么皮的重量就是125×0.4＝50克， 馅的重量就是125×0.6＝75克，分出来喜欢的馅料称重

步骤 6

咸蛋黄尽量用新鲜咸鸭蛋磕出来的蛋黄，清水清洗两遍凉干水分

步骤 7

烤箱预热好蛋黄喷高度白酒去腥，160度烤10分钟蛋黄冒油出来。

步骤 8

如果用真空咸蛋黄清洗干净沥干水分再烘烤之后用玉米油泡12小时在用（冷藏保存）

步骤 9

用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮，直至饼皮覆盖整个馅料收口揉圆。

步骤 10

包入馅料揉圆之后

步骤 11

包好在中筋面粉里面滚一圈，压模主要就是防粘作用，这是黑糖月饼压模后

步骤 12

原味月饼压模后

步骤 13

这个方子糖浆可以用原味糖浆、半黑糖月饼，这个链接是去半黑糖月饼配方：http://www.xiachufang.com/recipe/

步骤 14

烤箱上下火200度预热10分钟，月饼🥮入炉前喷水，烘烤10~12分钟表面稍微上色，取出月饼定型好后要稍等一会刷蛋液，大概表面温度60～70度之间，没有温度计就用手摸，不太烫手就行 。 光亮液提前准备好（调蛋液方法：1个蛋黄、15克蛋清、10克水、糖浆一滴0.5克、油3克过筛）月饼刷2~3次蛋液，刷蛋液的时候把毛刷上多余的蛋液在碗沿上挂掉一点下来，用细毛刷轻轻的把月饼表面刷上蛋液，不要刷太厚，薄薄一层就可以了。 蛋液调好一定要过筛几遍不能偷懒，以免蛋液成坨刷不均匀导致饼皮上色不均匀不好看。 刷好蛋液进炉再设置上火180度 下火160度烤5分钟左右上色完美出炉。 烤箱脾气不一样，温度仅供参考。

步骤 15

原味月饼烤到微黄状态出炉等5分钟再刷蛋液

步骤 16

蛋液刷三遍一次完成

步骤 17

月饼糖浆用金狮烤出来颜色漂亮

步骤 18

月饼晾凉装进包装密封起来1~2天后月饼回油变软

步骤 19

广式月饼需要回油才好吃

步骤 20

鱼儿

步骤 21

年年有鱼

步骤 22

八方来财、螃蟹

步骤 23

鲤鱼跃龙门告诉我们鲤鱼也不是只跳了一次就成龙了，也告诉我们要有毅力和恒心，坚持不懈的努力，直到实现自己的目标。同时没有跳过的鲤鱼会从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。也是告诉大家在成长的道路上总会遇到各种困难。

广式月饼&红豆沙咸蛋黄、花纹立体不塌腰的小贴士

科普一下：刚烤熟的广式月饼含水量很低，都干巴巴的比较硬，不好看也不好吃，需要放上三五天之后，月饼就会变得柔软油润色泽鲜亮，这个过程在行话里叫做“回油”。 月饼馅的水分含量比较高，通常在20%左右，这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，回油后的月饼也变得滋润松软，这时的口感也最好。 所以，广式月饼回油是必须的，也是决定口感的重要步骤。 如果谁说，他的广式月饼新鲜出炉，最好吃，那是忽悠人的。

菜谱创建时间：2020-07-22 20:35:19