天然酵母葡萄菌水/鲁邦液种/水果菌种完整记录/后期保存喂养+面包用量

作者： QiaoBaby

🌈菌Baby出生日期：2020年7.25🐣 100-120g鲁邦种可代替3-5g酵母

用料

• #葡萄菌水
• 砂糖 20克
• 葡萄干 40克
• 水 80克
• #鲁邦种
• 葡萄菌水 25克
• 全麦粉 25克
• #后期喂养
• 鲁邦酵种 50克
• 高粉 22克
• 全麦粉 3克
• 水 25克

天然酵母葡萄菌水/鲁邦液种/水果菌种完整记录/后期保存喂养+面包用量的做法步骤

步骤 1

砂糖和葡萄干倒入容器 水烧开 降至30度 倒入容器 盖上保鲜膜 扎几个孔透气 室温放置7天 每天早晚摇晃下容器 让沉淀物与水混合均匀

步骤 2

葡萄有很明显的膨胀

步骤 3

稍微比前一天泡大了点，菌水颜色也深了些

步骤 4

看到边上冒的小泡泡我就知道离成功不远了✌🏻

步骤 5

泡泡增多 不断的有小泡泡往上涌 闻起来有淡淡葡萄酒香

步骤 6

感觉与第五天区别不是很大 可能很今天天气有关(今日天气19-24度)

步骤 7

第七天PM7:00过滤出菌水50g 取25g菌水➕25g全麦粉 混合均匀后，24度放置2h再5度冷藏12h (剩下25g菌水放冷藏第二天使用)

步骤 8

第八AM9:00(将鲁邦种取出恢复室温在进行喂养) 鲁邦种50g➕菌水25g➕高粉22g➕全麦粉3g ➕蜂蜜1g 混合均匀后，24度放置1h再入5度冷藏12h

步骤 9

第九天鲁邦种非常活跃已经发酵至三倍高度了 取其中50g鲁邦种恢复室温后继续喂养 (喂养:水25g➕高粉22g➕全麦粉3g➕蜂蜜1g) 混合均匀后，26度放置1h再入5度冷藏12h

步骤 10

(往后重复步骤9的操作)喂养5天鲁邦种差不多就已经稳定了,差不多一共喂养了7次左右。 以后每隔3-5天左右喂养1次最多不超过7天! 最好是定时定点进行一周2次的喂养。 喂养的时间越长越会增加鲁邦种的酸味。 (状态:气孔逐渐减少,不冒泡,表面出水及时喂养！)

步骤 11

如果你正打算要做面包，就不需要丢掉弃种 在50g弃种里按(平时或冬天1:2:2)或(夏天1:3:3)的比例加入水和高粉 ⚠️常规比例是1:1:1 个人觉得成品略酸,不建议 26-28度的环境发酵5-6h涨至3倍高即可做面包 (或涨至2倍高时放入冷藏一夜 第二天再做面包)

步骤 12

一个250g面粉的面团需用到38-50g鲁邦种 一般来说200-250g面粉用50-100g种都是ok的 (鲁邦种的用量一般是15-20%最多不超过60%) 面团中干酵母的用量正常添加

菜谱创建时间：2020-07-20 06:39:07