圆融的变奏曲 22%鲁邦液种短法棍

作者： 面包女巫姿

前阵子说越来越喜欢巴赫，中提琴手igor向我推荐朱晓玫老师，在一个晴朗的午后，听完她在莱比锡圣托马斯教堂巴赫墓前的演奏，莫名地湿了眼眶。 她弹奏的是 《哥德堡变奏曲》Goldberg Variations，轻盈透彻的“咏叹调”开场，随后跟着三十个变奏，每个变奏都有不同的表达，快与慢、喜与悲、轻与重、明与暗、清与浊……时而奋力爬坡，时而跳跃上下，时而落入低谷。像极了生命旅程，漫长而曲折，最后终于回到开场的“咏叹调”的旋律时，比开始的时候少了几分轻盈，多了几分抚慰。像极了一个人，在生活的领悟之后归于朴素与静穆，而这种朴素与静穆，让周围的人也温柔起来。整个曲子长达一个多小时，漫长的讲述，最终回到原点。当琴声停下的时候，被治愈，像是与一位年老的智者进行了一次人生对谈，他告诉你，不要怕，人生各自疲累，人们终究会殊途同归，同登彼岸。 | 练习即是“打坐” 在演奏后的访谈中朱晓玫老师说：“这个曲子我已经弹了25年了。我觉得很少有一个曲子能弹这么长的时间，可以说这一辈子把精力都花在这个曲子上了。中国有一位很伟大的艺术家，就是郑板桥，他画竹子画了40年。他有一句诗写的很好：‘冗繁削尽留清瘦，画到生时是熟时。’是说当觉得自己不会画了，正是自己快成熟的时候，艺术上升的时候；有时候觉得自己画得不错了，正是在走下坡路的时候。我一直就是抱着他这样的观点在练这个曲子，有的时候我觉得我根本就不会弹了，这曲子太难，这时候正是我要开辟一个新的天地的时候。有时，我觉得这个应该没有问题了，这时候正是自己走下坡路的时候。这个曲子我喜欢它，是因为它的一个平衡，一个安静，正是中国人寻求的最高的一种境界。这个曲子使我受益不浅，每天早上弹一遍，就像打坐一样。” 这让我想起了法棍面包的练习，虽说材料和形制都是极简练的，但原料、时间、温度、酵母、酵种、制法、成型、割口、烘烤……没有哪一个环节不需要把握平衡，而法式面包的配方制程的设定和巴赫当时写谱的习惯有点类似，巴赫的谱面上除了清晰的音符本身，其他信息一概阙如，许多对于现实声音呈现的关键音乐规定，如速度、力度、连音断音处理等，巴赫的乐谱中没有明确的示意，需要人根据自己的理解去演绎，每一次个小的操作和选择都关系到最终的呈现，每练习一次就是一次对未知的探寻。我在想，真的一样：如果你觉得法棍不好吃，一定是你没有吃到对的人做的法棍；如果你觉得巴赫不好听，一定是你没有听到对的人弹的巴赫。 练习，终归是面包师要精进不可停止的一件事情。探寻每一个让面包变得更好吃的细节，并将他们悉心地编排在一起，用时光去追寻“练到生时是熟时”的状态，多去追求“新天地”，少去走点“下坡路”。 | 不要觉得自己委屈 关于对年轻人的建议，朱晓玫老师说：”我觉得第一点就是要寻找最根本的东西。音乐，它却是一个很技巧的东西，你要把音都弹得干干净净，这是一个初步的阶段，但之后这个路还太长。这点就是一定要做好思想准备，不要在眼前的这些技巧的的东西上就得到了满足，这后面的追求，乐趣无穷。还有一点，就是不要把自己当成一回事儿。有才能的人太多了，不要觉得自己委屈，怎么我就没有机会弹琴？怎么就没有机会出头露面？像我干了十年的清洁工，我没有觉得什么。没有什么不好意思的。不要把自己抬那么高。跟你说一个笑话，有一次去试琴，他们把我当成了清洁工，说：‘今天早上菲律宾女佣已经来过了。’我听了是一点儿都不生气，我觉得他们把我当成一个普通的人了，那我要弹琴，就很容易跟他们交流，我不是一个大家，不是一个明星，多好的这么一个评价，真是不能把自己当回事儿，什么苦都得吃。” 面包同样也是非常有技巧的东西，做得看起来漂亮整齐、做得快速稳定，或许是面包师的初级阶段，不在这里满足，继续追求技术背后的生化平衡、了解历史文化与面包的关联、用面包协助演绎生活之美……这后面的追求又何尝不是其乐无穷呢？都说巴赫的音乐带着“智性”的维度，是因为他的音乐带着非常严谨的人工设计秩序，是一种数学美感，而且很难直接被感知，近来我也渐渐发现面包的配方背后也一样的具备一些类似化学的、数学的美感。年少时期曾觉得巴赫的音乐就象无数数学公式嵌套一般，如今，就好象对巴赫的音乐有些着迷一样，曾经觉得一辈子不想学化学的我，开始觉得面包里的化学知识变得有趣起来。 “不把自己当成回事，不要觉得自己委屈。”或许，这是朱晓玫老师在传授从逆境中脱离的至真法宝，若能从内心做到她这般淡然柔和，那么秉着这样的内心就有更多空间去与面团对话，步履不停，去与季节、设备磨合，认真地做好每一个细节，这个过程说起来轻松，但实际上，热爱一件事不但要热爱它让你为之倾倒的那一部分，也要坚守得住它让你觉得枯燥，困难，甚至不喜欢的其它部分，什么苦都得吃，这是金玉良言。 做明朗平凡的人，做质朴普通的包。 法棍就是日常。

用料

• #partA
• 法式专用粉（奥本制粉 惠） 1000g
• 麦芽精 3g
• 水 670g
• #partB
• 燕子低糖速溶酵母 2g
• 鲁邦液种 220g
• 盐 20g
• #partC
• 后加水 110g

圆融的变奏曲 22%鲁邦液种短法棍的做法步骤

步骤 1

准备： 1、提前续养，确保鲁邦液种状态良好。 2、确认原料齐全，设备正常，时间安排合适。

步骤 2

水、麦芽精、法式专用粉混合，慢速搅拌至无干粉停机，搅拌完毕后冰箱4℃左右环境冷藏水解45分钟。

步骤 3

将速溶低糖酵母与水解完毕的面团混合慢速搅拌1分钟、放入鲁邦种，慢速搅拌1分钟， 放入盐，慢速搅拌2分钟，随后再慢速搅拌2分钟，在这2分钟内分2次加入后加水。

步骤 4

搅拌至面团能形成延展性和弹性适中的均匀薄膜。

步骤 5

面团搅拌完成面温22～24℃左右。

步骤 6

在26℃，湿度75%的环境发酵60分钟。

步骤 7

翻面。

步骤 8

在28℃，湿度75%的环境再发酵60分钟左右。

步骤 9

取出分割面团250g一个。整理成椭圆形，放入转运箱，室温（约25℃）松弛30分。

步骤 10

成型成30cm左右短棍，收口朝上放上帆布最终发酵， 28℃ 湿度75%，发酵30～40分左右。

步骤 11

发酵完毕后转移到高温布，划三刀口。

步骤 12

烘烤（使用三幸烤炉，带石板）上火250℃/下火200℃ 入炉立刻打2次蒸汽，烘烤1分钟后再打一次蒸汽，继续烤20～22分。

步骤 13

成品

圆融的变奏曲 22%鲁邦液种短法棍的小贴士

1、酵母用量请精确称量。 2、鲁邦种请持续续养以保证活力。 3、温度和时间的配合需要根据实际环境多多观察。 4、如果换用其他的粉请务必自行调节水的用量，奥本制粉的惠是吸水能力较强的粉。 5、将完成面温控制在22～24℃，这一点非常重要。 6、不过度搅拌，有助于让面包面包体更饱满，有助于包芯保持漂亮的奶油黄，并更能保持麦粉的原始香气。

菜谱创建时间：2020-07-18 23:44:16