关于贝果制作的几个问题
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贝果制作过程遇到的几个问题，还没有完全弄明白，准备在今后实践中找答案：
一、关于面团水粉比例（含水量）
贝果属于含水量不高的面包，但在下厨房看过很多大神的贝果的制作配方，也看过两个关于贝果的课程，发现面团含水量差异性竟然很大，从51%到65%不等。两个贝果课程，面团含水量偏高，例如小胖老师的，面团含水量60%，大喵老师的，面团含水量65%。下厨房多数配方的含水量在55%左右。自己一直以来做的贝果，用的也是55%的水粉比。
贝果的含水量不同，造成了口感的不同。含水量低的贝果，质地更紧密结实，更有嚼劲；含水量越高的贝果，则越松软。在《日本专卖店的话题贝果》一书中，就分别用56%，53%，47%三种不同的含水量，制造出松软，Q弹，扎实三种口感的贝果。当然，含水量受面粉的品牌和面粉种类的影响，不同品牌面粉，由于吸水量不同，相同的含水量下可能有不同的口感。每个人需根据自己常用的面粉牌子，喜欢的贝果口感，寻找出适合自己用的最佳面团水粉比例。
二、关于贝果的发酵
贝果的发酵方法，也有好几种不同的方法
（一）揉面分割后室温发酵30分钟，整形后直接扔沸水煮（小胖老师）。
（二）揉面后冷藏30分钟，分割后醒发10分钟，整形后发酵30分钟（自己做贝果通常做法）
（三）揉面后分割，醒发10分钟，整形后发酵30分钟
（四）一发23度40分钟，分割后冷藏20到30分钟，整形后发酵30分钟（大喵老师，最复杂）
不同的发酵方法，或简单或复杂，对贝果的口感和组织有影响吗？
三、关于贝果的裂纹
根据大喵老师的课程，贝果冰裂纹产生的原因：一是低糖低油。那完全无糖的面团是否就更容易产生裂纹？二是高温烘烤，一般超过200度,17到20分钟。烤箱上下分开控温的话，有些大神配方的上层温度是达230度甚至260度的。小胖老师建议，没有分开控温的烤箱，用210度去烤。三是出炉后温差，冷却后产生裂纹。还有其他因素吗？例如给烤箱喷水等等？
四、关于贝果煮水的方法
小胖老师直接扔沸水，每面4秒钟，且不加糖，他的说法是时间超过10秒的话酵母就死掉了，贝果入炉后爆发力会不足。下厨房一般做法是水加糖水沸后关小火，每面30秒。煮水的方法不同对贝果的口感和组织影响到底有多大？
五、贝果表面光滑的秘密
小胖老师直接在煮水后的贝果刷新鲜蛋清，成品果然十分光滑。有人认为，光滑主要受操作细节影响，例如煮水后稍沥干马上放入烤箱，发酵中始终保持面团表面湿度等等。还有哪些方法，能帮助我们做出光滑的贝果呢？
关于贝果制作的几个问题的做法步骤
步骤 2
小胖老师的贝果课程，制作方法颠覆传统做法，估计是全网独家，值得一试
步骤 5
《日本专卖店的话题贝果》一书中，就分别用56%，53%，47%三种不同的含水量，制造出松软，Q弹，扎实三种口惑的贝果。
菜谱创建时间：2020-07-18 17:32:27
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