手指饼干/分蛋法海绵/自制蛋糕围边、提拉米苏饼底

作者： Roroyans

这款饼干未添加黄油和牛奶，单吃比较单调，它采用了分蛋海绵蛋糕的做法，质地虽干松，却能很好地吸收其他食材的风味，例如意大利甜点提拉米苏就是利用此款饼干吸饱咖啡液和酒的风味所制作。根据不同的挤出方式，可以①将面糊挤成有间隔的长条状，烘烤至深色就是手指饼干，口感松脆，可做提拉米苏的基底和夹心; 也可挤成无间隔的长条状，做圆形蛋糕胚的围边(参考夏洛特蛋糕); ②挤成无间隔的蚊香状可做圆形蛋糕的饼底; ③挤成无间隔的斜长条状可拼成一块蛋糕卷的蛋糕胚，包上鲜奶油和喜欢的水果，海绵质地会吸收奶油和水果汁水变得十分美味。 【制作过程】： 一：蛋黄稍微打发 二：蛋白打发至中性偏干/干性发泡 三：混合蛋黄与蛋白霜 四：筛入低筋面粉 五：装入裱花袋，挤出需要的样式 六：高温烘烤

用料

• #鸡蛋为2个中号鸡蛋（每个带壳60克左右） 模具:大烤盘
• 蛋黄 约34克
• 细砂糖 10克
• 蛋白 约71克
• 白醋/柠檬汁 3-4滴
• 盐 1小撮
• 细砂糖 40克
• 低筋面粉 60克

手指饼干/分蛋法海绵/自制蛋糕围边、提拉米苏饼底的做法步骤

步骤 1

♡配方量可做7cm的长条约40多条，30升小烤箱的烤盘要2个，嫌多的可以配方减半制作。 【准备器具】: 烤箱、大烤盘、电子秤、烘焙纸、蛋抽、刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆、裱花袋。 【准备工作】： ①鸡蛋2个分离蛋黄和蛋白，蛋黄密封放室温回温，蛋白冷藏或冷冻至一层薄冰;打蛋盆和打蛋头冷藏。 ②烘焙纸可折出折痕，方便挤面糊; 烤盘四角抹点油固定住烘焙纸; 一次性裱花袋剪个小圆口或装入圆形中号裱花嘴，三能裱花嘴圆形sn7067、sn7068都可以。

步骤 2

【一】稍稍打发蛋黄： 蛋黄2个加细砂糖10克，用电动打蛋器高速稍微打发至颜色发白能流动的液体(约1-2分钟)。打好后把打蛋头洗干净擦干水分，等下要打蛋白霜。

步骤 3

【二】打发蛋白霜： 蛋白2个加白醋3-4滴、盐1小撮后，分三次加糖(共40克) 打发至干性发泡。 具体加糖时机和发泡程度参阅这篇:https://www.xiachufang.com/recipe/104759841/

步骤 4

【三】混合蛋黄和蛋白霜： 取1/3蛋白霜与蛋黄混匀，再倒回蛋白霜中用刮刀正确翻拌至均匀，出现光泽感。 翻拌手法参阅这篇: https://www.xiachufang.com/recipe/104760566/

步骤 5

【四】筛入低粉： 用网筛筛入低筋面粉60克，不要筛在同一个位置，让面粉大致均匀地分散在表面，用刮刀快速翻拌至无干粉后，再翻拌10下就停止。

步骤 6

【五】装入裱花袋： 将面糊装入大号裱花袋，挤出喜欢的样式，手指状的长约7cm; 依需要可筛上一两层糖粉。

步骤 7

【六】烘烤：家用烤箱中层 做手指饼干180-190℃烤15分左右; 做蛋糕卷/脆饼围边180℃烤20分左右。

手指饼干/分蛋法海绵/自制蛋糕围边、提拉米苏饼底的小贴士

出炉后晾凉后密封保存，可冷藏。 吸潮变软可120℃复烤5分钟即恢复松脆。

菜谱创建时间：2020-07-18 15:58:18