夏日冷藏发酵法—妃娟100%中种北海道吐司

作者： MoMo然

夏天做吐司，面温控制比较让人头疼。小美的高度运转容易造成面团温度过高，从而造成一些列问题。 先来讲讲中种法，中种法就是把直接法所准备材料分成两份，其中一份先搅拌成团，发酵，或者冷藏发酵。然后再把发酵好的面团与剩余的主面团的材料混合，之后的制作步骤和直接法相同。 这次的100%中种即所有面粉都在中种面团里，主面团是没有面粉的。用冷藏发酵的方法，第一天做中种，第二天再继续做主面团，这样既节省了时间，又获得了低温发酵的独特风味。（中种冷藏法做出来的吐司会更加细腻有弹性保湿性和抗老化性也比直接法更好。）

用料

• 【中种面团】
• 高筋面粉（山茶花） 250g
• 干酵母 1.5g（鲜酵母4.5g）
• 牛奶 80g
• 动物性淡奶油 70g
• 蛋白 17.5g
• 糖 7.5g
• 黄油 5g
• 【主面团】
• 发酵好的中种面团 全部
• 干酵母 1.5g（鲜酵母4.5g）
• 蛋白 20g
• 糖 37.5g
• 奶粉 15g
• 盐 3g
• 黄油 5g

夏日冷藏发酵法—妃娟100%中种北海道吐司的做法步骤

步骤 1

将中种面团所有材料放入小美主锅。

步骤 2

设置30秒/速度3-6混合材料。

步骤 3

开启2分钟揉面模式。

步骤 4

取出面团，折叠滚圆放入大碗，盖保鲜膜放入5度的冰箱冷藏发酵15-18个小时。

步骤 5

从冰箱取出面团，大概为原来的2.5-3倍大

步骤 6

把中种面团撕成小块放入主锅。并加入主面团所有材料（盐和黄油除外），设置15秒/速度2混合材料。

步骤 7

设置5分钟揉面模式，揉至延展状态（破洞边缘呈锯齿状），揉面时取下量杯盖。

步骤 8

加入黄油和盐，设置2分钟揉面模式。揉至完全状态（即揉出的面团可以拉出有韧性的薄膜，俗称手套膜）。

步骤 9

取出面团，折叠滚圆，盖保鲜膜醒发10分钟。将面团平均分成三份，滚圆盖保鲜膜继续松弛15分钟。

步骤 10

取出一个面团，用擀面杖擀成椭圆形。

步骤 11

翻面，从上往下卷起。盖上保鲜膜，松弛10分钟。

步骤 12

取一个松弛好的面团擀开。

步骤 13

翻面，慢慢卷起。2.5圈为宜，接口处捏好。

步骤 14

将卷好的面团收口朝下，放入吐司盒。

步骤 15

夏天室温发酵即可，发至模具的9分满，表面喷点清水。

步骤 16

放入预热好的烤箱170度35分钟，出炉震几下，侧放之晾架晾凉。若是做成平顶土司，需发至九分满，烤箱170度30分钟即可。

步骤 17

成品超级松软，还没等切片，已被消灭掉大半。

夏日冷藏发酵法—妃娟100%中种北海道吐司的小贴士

我尝试过几次，小美揉面，250g最佳。 揉面时间自己可以根据面团状态适当增减。 烤箱温度和时间根据自家烤箱脾性自行调整。

菜谱创建时间：2020-07-18 15:10:10