一路走来的天然酵母欧包

作者： 呆呆de梅梅

新手入门练手配方，添加部分高筋面粉

用料

• T65 70%
• T150 10%
• 高筋面粉 20%
• 水 72%-80%
• 鲁邦种 20%
• 盐 2.2%
• 鲜酵母（选加） 0.1%

一路走来的天然酵母欧包的做法步骤

步骤 1

No.6 切开～有大洞……（300粉，80%gold高筋，20%伯爵t150全麦，77%水，按组织姐的，5次折叠）

步骤 2

还是No.6 复烤了一下，底不凹了，有点神奇吧……不看那个莫名其妙的大洞洞，感觉还蛮好的。不得不说，虽然不完美（也不知道完美的该是啥样），但是是最好吃的一次，口感轻盈了呢……

步骤 3

2020.7.19 今天混合了No.7（300粉）&No.8（250粉，因为觉得300粉对我来说偏大个了一点） 晚上总结思考了一些问题和需要改进的地方： 1、加入酵种和盐混合时面筋有撕裂，需要避免，另外混合阶段面筋建立不够。 2、室温太高（27.4度），忘记测面团温度（23-24度环境为佳） 3、组织姐视频重看记录：三次折叠后约发酵（全程控温23-24度）1.5-2小时，发完并没有太多大气泡，但充气感足，边角有弧度，体积约是加入酵种后的1.5倍大。 我的问题：整个过程包括整形后大气泡太多，自己估计是温度太高导致。 4、整形时要拉出一点再折叠，折叠后轻拍面团，轻拍越多，组织越均匀。 5、面团表面撒糙米粉（大米粉或糯米粉） 6、烘烤前取出，撒少许面粉，垫油纸翻转，割包45度1.3cm深，烘烤加冰块…… 改进措施：用冷水混合面团，控制室温、面温。明天烤。怕是要翻车咯～

步骤 4

No.7 因为昨天室温高，大泡泡多，原以为会有很多大空洞，结果挺惊喜的，一直在进步的感觉真好～

步骤 5

No.8 这个相对差一些。

步骤 6

2020.07.24 No.13 85%水量。

菜谱创建时间：2020-07-17 13:23:58