越南米粉煎饼（bánh xèo）

作者： abysmo

最近翻书找煎饼相关的资料的时候又想起来bánh xèo。虽然吃过几次，但是好像没动手做过。搭配新鲜香草、用生菜包起来吃，蘸汁酸甜，非常清爽。我个人是非常喜欢这类食物。 bánh就是饼，xèo指的是面糊入锅时发出的滋滋声。越南不同地区的bánh xèo形态、用料都有所不同。在越南以外的越南餐馆能吃到的一般是由椰奶、米粉、姜黄粉做的薄饼，里面有虾仁、猪肉、豆芽，用生菜包起来蘸水蘸汁（nước chấm）食用。不同地区的吃法也不完全一样，比如越南中部的岘港，就会用米纸将生菜同薄饼卷成春卷。（参考了油管上Marion's kitchen, Lanie Cooks，Helen's Recipes(Vietnamese food)这几个频道） 水蘸汁（nước chấm）也是越南料理必不可少的基础蘸汁，酸甜咸鲜，非常百搭。这里的配方做出来和我家附近的越南餐馆真的一模一样了。淋在檬（干拌米粉）上当浇汁，或者蘸春卷、甘蔗炸虾、烤猪肉丸之类的都可以。 正常的越南薄饼都是薄薄一张，馅料很少，而且用很多油来煎。这里给出少油清爽但是料很足的版本。可做三份薄饼。每张饼的直径22cm左右。 ///关于椰奶（coconut milk）和椰浆（coconut cream）/// 1. 两者关系类比牛奶和奶油。 2. 注意椰奶不是椰树椰汁那种甜味饮料。没糖的，牛奶的浓稠度。椰浆也是无糖的，脂肪含量高很多（一般23%左右，不同牌子不一样），冷藏以后质地会很浓稠，类似酸奶。如果只有椰浆，这里稀释一倍当椰奶用即可。

用料

• #米浆
• 粘米粉 70g
• 椰奶（coconut milk) 70g
• 水 80g
• 姜黄粉（ground turmeric） 1/2tsp
• 葱 5g(一根）
• 盐 一小撮（0.3g）
• #馅
• 豆芽 100g
• 五花肉 100g
• 虾仁 100g
• 白胡椒粉 1/2tsp
• 盐 1/2勺+1/4勺
• 香菜叶 一把
• #水蘸汁（nước chấm）
• 鱼露 8g
• 青柠汁 8g
• 糖 8g
• 水 40g
• 蒜 1瓣（1.5g）
• 辣椒 一小根，去籽
• #其他
• 生菜叶 10片（大的）
• 香菜 一把
• 九层塔（Thai basil) 适量
• 薄荷 适量
• 胡萝卜 一小根

越南米粉煎饼（bánh xèo）的做法步骤

步骤 1

先做薄饼的米浆 #米浆 部分所有原料混匀。葱切碎放入。静置30分钟。

步骤 2

比较稀，倒入锅里很容易摊开

步骤 3

水蘸汁也要提前准备好。 蒜、辣椒切碎，再准备一点点胡萝卜丝。

步骤 4

鱼露、糖、水、青柠汁搅拌均匀。用小刀切一点青柠果肉进去。

步骤 5

蒜末、辣椒和胡萝卜放入。

步骤 6

五花肉切薄片。加1/2tsp盐和一小撮白胡椒。 虾仁太大需要切成几段，加入1/4勺盐和白胡椒。 用手抓匀。腌15分钟。

步骤 7

洗好生菜、薄荷、九层塔和香菜。

步骤 8

按菜谱刚好可做三个22cm煎饼。 1/3的五花肉、虾仁直接放入不粘锅，大火炒熟。五花肉会出油，所以放不放油炒都行。

步骤 9

将炒熟的虾仁、猪肉拨到锅的一边。关火，一小勺一小勺倒入米浆，稍微转动锅使其分布均匀，薄薄一层即可。

步骤 10

放入豆芽、香菜，还可以放一点胡萝卜丝。

步骤 11

盖上盖子，小火焖一分钟至豆芽被焖熟。

步骤 12

没有虾仁和猪肉的半边折过来。馅比较多，不好转移，最好将整个煎饼滑到碟子上。

步骤 13

食用方法： 切一块煎饼，放生菜上，加薄荷、九层塔、香菜，卷春卷一样卷起来，蘸汁吃。

步骤 14

食用方法: 米纸用温水蘸湿，尽量控干水，放上生菜、各种香草和半个煎饼，卷成春卷再蘸汁吃。个人很喜欢这个吃法，不过有点考验卷春卷水平😁

越南米粉煎饼（bánh xèo）的小贴士

我看了很多越南的博主上传的菜谱，都是用淡水虾做的（带壳带虾膏）。这样可以先煎出虾油，可能更好吃啊。我用了大个的海虾，就没有这样做。

菜谱创建时间：2020-07-14 12:35:29