凤梨酥

作者： 凉公子

相传在三国时代(公元220-280年)，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨（即菠萝）入馅制成的大饼。 　　台湾婚礼习俗中，订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，深受民众喜爱。 　　早期的凤梨礼饼因太大块，一般人消费不起，近百年前，台中县一位糕饼师傅颜瓶，经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良，凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼，凤梨酥从此诞生。 　　凤梨酥内馅，并不是单纯的菠萝。为了口感需要，通常会添加冬瓜，这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生，台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥；饼皮也加入燕麦等食材，口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料，发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。 　　后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”，由于外皮酥松化口，凤梨内馅甜而不腻，此种“中西结合”的凤梨酥，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别，凤梨酥是甜馅，而凤凰酥是咸甜口味的，其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄，口味更佳。

用料

• 冬瓜600克（去皮去籽）
• 菠萝300克（去皮）
• 细砂糖40克（馅儿用）
• 麦芽糖40克（馅儿用）
• 低筋粉60克
• 全脂奶粉25克
• 黄油50克
• 鸡蛋15克
• 糖粉15克
• 盐0.8克

凤梨酥的做法步骤

步骤 1

冬瓜切薄片煮熟（煮到透明就是熟了）。捞出来过凉水使之冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（挤掉的汁水弃之不用）。再剁成茸（也可以用粉碎机打，但是这样一来馅儿就没纤维的口感了）。 　

步骤 2

菠萝去皮去硬芯后切小颗粒，用纱布包起来挤掉水分（挤下来的汁水留着，炒馅儿的时候要用），再剁成茸备用。

步骤 3

开始炒馅。准备一个平底锅（最好不要用铁锅，以免炒出来的馅儿颜色发黑。我用的是不锈钢锅）。在锅中倒入细砂糖，麦芽糖，刚才挤下来的菠萝汁。

步骤 4

用中小火加热，并进行搅拌。直至糖完全融化。

步骤 5

加入冬瓜茸和菠萝茸用小火翻炒（要不断翻炒）。其间汁水会越来越少，馅儿一点一点变干。

步骤 6

炒到馅儿形成，熄火。放凉。

步骤 7

酥皮部分开始。大碗内放入软化后的黄油（不是融化成液体，是软化软化软化哈），糖粉，盐。

步骤 8

用打发器进行打发。

步骤 9

加入蛋液，进行打发。

步骤 10

打至轻盈的羽毛状（不需要打发到体积膨胀）。

步骤 11

低筋粉和全脂奶粉混合，筛入打好的黄油糊中。

步骤 12

用橡皮刮刀搅拌均匀。

步骤 13

搅绊到没有干面粉就行了。酥皮部分做好了。

步骤 14

准备一个厨房称（淘宝上有滴）。分别把菠萝馅和酥皮面团分成小剂子。一个凤梨酥为30克重，馅和酥皮的比例是3：2（18克：12克）。这样酥皮比馅儿少，包裹起来比较困难，新手可以用1：1的比例（我做的馅儿和酥皮都是15克重，这样难度小）。 　

步骤 15

酥皮小剂子揉几下搓圆后压成饼状，在上面放上馅儿。

步骤 16

像包小笼包一样慢慢收口。

步骤 17

包好了。

步骤 18

做好的小圆子放入模具。用手指轻轻压平。

步骤 19

烤箱180度，20分钟。出炉以后放凉，装进密封的罐子里，3，4个小时后吃会更美味。我要放上一夜。

凤梨酥的小贴士

1 直接说不能用微波炉，烤箱烤箱烤箱烤箱烤箱。。。 2 放冬瓜是为了使馅儿有纤维口感。实在不喜欢冬瓜，可以自己调整菠萝和冬瓜的比例（要是新手的话，还是别这么干了） 3 麦芽糖一般商店买不到，上淘宝（如果你经常做烘焙，顺便再买一个厨房用的克数称）。 4 这么多步骤中，包馅儿部分是最难的。因为酥皮的手感不是黏度很高，稍微一使劲儿酥皮面粉就会掉下来。耐心耐心再耐心。

菜谱创建时间：2012-08-23 20:01:23