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凤梨酥的做法
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凤梨酥

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作者: 凉公子
凉公子
相传在三国时代(公元220-280年),即刘备以喜饼迎娶孙权之妹,而订婚礼饼中便有以凤梨(即菠萝)入馅制成的大饼。   台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼,其中一种凤梨闽南话发音又称“旺来”,象征子孙旺旺来的意思,而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品,取其“旺旺”“旺来”之意,深受民众喜爱。   早期的凤梨礼饼因太大块,一般人消费不起,近百年前,台中县一位糕饼师傅颜瓶,经常挑着担子、带着自己做的“龙凤饼”到台中贩售。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼,同样大小的“凤饼”,则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意,被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。后来经过颜瓶改良,凤饼缩小成每个大约25至100克的精巧小饼,凤梨酥从此诞生。   凤梨酥内馅,并不是单纯的菠萝。为了口感需要,通常会添加冬瓜,这样的口味已经是大多数人的习惯。近年流行养生,台北市面上可以买到加了五谷杂粮、松子、蛋黄、栗子等不同口味的凤梨酥;饼皮也加入燕麦等食材,口感更为多元。也有业者改用其它水果做馅料,发明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。   后来更演变为结合西式派皮与中式凤梨馅料所制成的现代“凤梨酥”,由于外皮酥松化口,凤梨内馅甜而不腻,此种“中西结合”的凤梨酥,连西方人也赞赏有加,故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。 凤梨酥和凤凰酥内馅的口味有些区别,凤梨酥是甜馅,而凤凰酥是咸甜口味的,其中在凤梨冬瓜馅的基础上加些咸蛋黄,口味更佳。

用料

凤梨酥的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

冬瓜切薄片煮熟(煮到透明就是熟了)。捞出来过凉水使之冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(挤掉的汁水弃之不用)。再剁成茸(也可以用粉碎机打,但是这样一来馅儿就没纤维的口感了)。  

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

菠萝去皮去硬芯后切小颗粒,用纱布包起来挤掉水分(挤下来的汁水留着,炒馅儿的时候要用),再剁成茸备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始炒馅。准备一个平底锅(最好不要用铁锅,以免炒出来的馅儿颜色发黑。我用的是不锈钢锅)。在锅中倒入细砂糖,麦芽糖,刚才挤下来的菠萝汁。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用中小火加热,并进行搅拌。直至糖完全融化。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入冬瓜茸和菠萝茸用小火翻炒(要不断翻炒)。其间汁水会越来越少,馅儿一点一点变干。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒到馅儿形成,熄火。放凉。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酥皮部分开始。大碗内放入软化后的黄油(不是融化成液体,是软化软化软化哈),糖粉,盐。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用打发器进行打发。

步骤 9

加入蛋液,进行打发。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打至轻盈的羽毛状(不需要打发到体积膨胀)。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋粉和全脂奶粉混合,筛入打好的黄油糊中。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用橡皮刮刀搅拌均匀。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅绊到没有干面粉就行了。酥皮部分做好了。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一个厨房称(淘宝上有滴)。分别把菠萝馅和酥皮面团分成小剂子。一个凤梨酥为30克重,馅和酥皮的比例是3:2(18克:12克)。这样酥皮比馅儿少,包裹起来比较困难,新手可以用1:1的比例(我做的馅儿和酥皮都是15克重,这样难度小)。  

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

酥皮小剂子揉几下搓圆后压成饼状,在上面放上馅儿。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

像包小笼包一样慢慢收口。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好了。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做好的小圆子放入模具。用手指轻轻压平。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱180度,20分钟。出炉以后放凉,装进密封的罐子里,3,4个小时后吃会更美味。我要放上一夜。

凤梨酥的小贴士

1 直接说不能用微波炉,烤箱烤箱烤箱烤箱烤箱。。。 2 放冬瓜是为了使馅儿有纤维口感。实在不喜欢冬瓜,可以自己调整菠萝和冬瓜的比例(要是新手的话,还是别这么干了) 3 麦芽糖一般商店买不到,上淘宝(如果你经常做烘焙,顺便再买一个厨房用的克数称)。 4 这么多步骤中,包馅儿部分是最难的。因为酥皮的手感不是黏度很高,稍微一使劲儿酥皮面粉就会掉下来。耐心耐心再耐心。

菜谱创建时间:2012-08-23 20:01:23
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