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豆角焖面—月半日寸厨房
用料
豆角焖面—月半日寸厨房的做法步骤
北京家常菜，夏天吃，因为夏天豆角好。应该用五花肉切片，我没买，用肉馅一样，倒一点料酒和胡椒粉，我讨厌炒生肉的味道。做饭，我觉得从头到尾都应该是香的。面条手擀面，不要用切面。用切面胀不起来。扁豆可以买东北那种油豆角，或者白不老，油豆角不好买，李鬼多。 面条打散，一定等锅上汽后摊开计时蒸8分钟，久了烂。拿出来马上冲凉水至不烫手，泡凉水里面三分钟。术语，这叫胀条。和酱牛肉炖完不能拿出来必须在锅里泡着道理一样。你用冷水洗个杯子，然后用开水烫个杯子，过一会回来，你发现冷水的杯子上面还有水珠，开水烫的杯子干了，可以收起来了。自己想想原因，面条蒸完不一定软，只是熟了，你拿出来，它100度，一会就失去很多水分干了，你再做也很难软。等软了就塌了，不劲道了。 比较一下图四和图八，图八是胀过条的，看起来明显大了一圈，这样面条依然劲道（短时间蒸，然后过凉水），但不硬了。 面条泡三分钟就行，然后拿出来切几刀，这样炒的时候容易散，吃的时候也容易。面控干加点香油拌匀，放在容器里备用。 锅中油，加一点花椒，中小火把香味搞出来，花椒丢弃，加入五花肉或肥瘦肉馅煸炒，加入切片的广州酒家腊肠半根，然后加入大料，挑大个的加一个，加点料酒。这菜我创新一下，灵魂是腊肠，大料和蒜，腊肠负责汤汁味道，大料和蒜负责香气。肉变色了加入斜刀切的的扁豆，把扁豆煸炒至6成熟，然后，加入老抽，胡椒粉，糖一点，加点浓缩鸡汤或者鸡精。 然后倒入开水，加入少量盐，注意用量，其他调料也有咸味。这时候把汤捞出来一大碗，扁豆摊平，不要金字塔，然后把面放上去，把碗里的汤均匀倒回去。中小火焖，中间可以开盖看看汤汁，最后有一点汤汁时候，改大火，开盖，不断翻炒至底部发粘，烹一点料酒把底部东西deglaze起下来，增加风味。然后撒入一把蒜片出锅。
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