雪菜黄鱼米粉汤

作者： Mina吕

我相信大家的客厅都有一本烹饪书，讲述着各类厨房里的技巧，不管哪一个菜式无不是1匙2茶匙的动作分解，如果说食物的搭配是一门科学，那么我更相信有时候信手拈来的小确幸。没有计划、纯粹的看自己想吃什么，手边有什么当季的食材，呈现的菜色随意多元，却不失灵魂。 家里有了个很大的西门子冰箱，宁波的父母总是无时不刻的送温暖，把冰箱塞的满满的生怕我们没东西吃。宁波人的家中，有两样食材其实是常备的：海鲜、家里亲戚自制的雪菜。 宁波话里的雪菜叫咸齑，是新鲜腌制成的、带着浅绿色和鹅黄色的腌菜，宁波老话里有一句“咸齑炒炒，冷饭咬咬”，大概是形容虽然过得清苦却能吃得有滋有味的生活态度。 好心的同事婷婷给我带来了很大一包温州米粉，感动之余，心想着得赶紧做一道美味的菜搭配这份心意。虽然温州的海鲜米粉汤最有名了，但我想结合着宁波人的口味，来一道雪菜黄鱼米粉汤，应该也会很赞！ 这里不得不传播一下，如果说到宁波菜，雪菜烧黄鱼也叫“大汤黄鱼”，简简单单、原汁原味的一碗鱼汤，却是甬菜之魁首、海鲜之至尊，没尝过的人是绝对无法想象的。 Tips：海边城市的家里往往会在冷冻柜保存很多的海鲜，想吃的时候随时解冻一些，这里我想强调一个步骤，必须要在吃的前一天，把冷冻的食材移到冷藏柜慢慢解冻。 ## 千万不要放在室温或者冲水快速解冻! ## 因为快速解冻的大颗粒冰晶会破坏肌肉组织而影响口感，另外温度的快速升高会让鱼虾表面的酵素活化，加速分解蛋白质产生腥味！ 好了，言归正传，雪菜黄鱼汤米线的做法~

用料

• 大黄鱼 1条
• 海虾 8只
• 雪菜 2-3汤勺
• 冬笋 少量切丝
• 姜丝 若干
• 葱花 若干
• 米粉 温州余家粉干
• 料酒 1汤勺
• 白胡椒粉 少量

雪菜黄鱼米粉汤的做法步骤

步骤 1

大黄鱼去鳞、鳃、内脏。通常我会戴一副手套，一是防滑，二是免得双手碰到腥味很重的内脏，可以用一把厨房剪刀把鱼鳍剪干净。

步骤 2

把洗干净的黄鱼摆在案板上，用厨房用纸吸干水分。刀尖插入鱼的尾部，然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，小心翼翼的，片下整片的鱼肉，在头部处把鱼肉切下。如图，一条黄鱼被肢解成：鱼头，鱼尾，鱼骨，和两大块鱼柳。鱼骨用来熬汤，鱼肉切块，加入少许盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟左右。

步骤 3

热锅加入油，煸香葱段和姜片，把鱼骨倒入两面煎一下，烹入料酒，等香味出来，加入滚水，中火熬至鱼汤呈奶白色关火，要保持汤一直沸腾才容易熬煮出白色的汤。滤掉鱼骨和葱姜。接下去，雪菜要出场了！

步骤 4

自家腌制的雪菜很鲜嫩，是不需要用油翻炒的，反而会破坏它本身的鲜味味道，所以，很简单的，放一些雪菜稍微熬煮5-8分钟，让雪菜的鲜味浸透到汤汁里。如果赶上有时令的冬笋丝，也可以这个时候下放一些，同样，笋丝不需要翻炒。

步骤 5

熬汤的时候，可以另起一锅开水煮米粉，温州的米粉很细，稍微煮一下即可。我一般会过一下冷水，这样米粉吃起来的口感会更Q弹一些。

步骤 6

如果想成品更丰富些，可以煎一些虾或者蛤蜊等海鲜，摆盘会更漂亮

步骤 7

选一个干净明亮的汤碗，先放入米粉，用筷子/汤勺小心的将鱼片铺在上面，再倒入鱼汤。通常，最后会撒上葱花点缀下，可惜，冰箱里刚好没有葱了，只有做意面剩下的欧芹，没关系，摘一些切碎了撒在汤面上，味道也很和谐~

步骤 8

炖汤的方法也适用于雪菜黄鱼汤，大黄鱼小黄鱼都OK，鲜味满分💯

菜谱创建时间：2020-07-07 10:23:30