【科学腌蛋】我只想吃咸蛋黄，怎么办？——咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋

作者： 淘米睡起床了

📢一定要压成薄细的面条【一定要细】，和饺子皮馄钝皮一样薄（如果是乌冬面的粗度煮好会很硬）细面条煮熟后的质地像方便面一样，筋道又柔软。 用保鲜膜包裹盐腌制咸鸭蛋的方法 第一次看到 是14年在阿曼达的油管上 当时心里写满了神奇 菜市场卖农货产品的大婶大娘们 用大塑料桶小塑料袋一层套一层 里头塞得满满当当裹着泥巴的神秘鸭蛋 在家清清爽爽就能用保鲜膜给办了？ 能逼上海外学子们纷纷走上 自主研发咸鸭蛋这条路的 还是走出国门后咸鸭蛋高到出奇的价格 之前也写了一篇咸鸭蛋的文字菜谱 这篇有一些补充有一些删减 不过更多的 只是把之前的想法视频化了

用料

• 鸭蛋（鸡蛋、鹅蛋）
• 白酒酒精浓度35%以上
• 保鲜膜

【科学腌蛋】我只想吃咸蛋黄，怎么办？——咸鸡蛋、咸鸭蛋、咸鹅蛋的做法步骤

步骤 1

捡来的鸡鸭鹅蛋都仔细地清洗干净(:3_ヽ)_ 干干净净的迎接之后长达数月的腌制。

步骤 2

把鸡蛋上残存的水份擦干。

步骤 3

在高浓度白酒里泡个澡 （酒精浓度越高一点的，起到杀菌的作用） 时间充裕的朋友们可以让蛋蛋在酒里泡个20分钟左右。

步骤 4

再拿出试试的蛋蛋在盐堆里打个滚，蘸满盐。

步骤 5

每颗蛋包裹上保鲜膜。

步骤 6

恰好找到了一篇宝岛台湾的论文，里面的图片对比了咸蛋在腌制过程种的变化，很直观。但没写具体的温度。 一般来说温度高，以及小体积的蛋，都利于盐的渗透，腌制速度也越快。 （看到下厨房有位神仙厨友的菜谱是用鹌鹑蛋来腌咸蛋，据说一个星期就能腌好 哈哈哈） 偶尔碰到打晴天把蛋拿出来暴晒一两次，能杀菌消毒，也能增高温度（也许还有点紫外线的加成）能有效的加速咸蛋的腌制。

步骤 7

经过腌制的咸蛋， 保鲜膜里面包裹的盐都融化了。

步骤 8

冷水下锅煮一刻钟左右， 大鹅蛋体积大要多煮个两三分钟。 （会不会有不谙厨事的小伙伴以为咸鸭蛋一腌制完就像皮蛋一样可以直接吃，不用煮的？:P）

步骤 9

咸蛋的空气泡比普通水煮蛋的大。因为里面液体会慢慢通过蛋壳上的气孔溜出蛋壳，投靠外面高浓度的盐。 （久违的高中化学上线_ﾐ(:３っ　)っ）

步骤 10

脱水可不只有蛋清，蛋黄才是脱水大户。损失最大的是靠外层的蛋黄。 水份的减少加上蛋黄里蛋白质的变性，导致许多油析了出来，正达到了我们想要的油汪汪的状态。

步骤 11

鹅蛋没有出什么油，但鹅蛋黄个头大，一个顶两。

步骤 12

剩下的蛋清以前会交给奶奶解决。当年因为鸡蛋黄含胆固醇高的说法，她只敢吃蛋清，蛋黄都被我落着了。嘿嘿。 只是现在帮我吃蛋清的两位老伙计都相继不在了。

步骤 13

咸蛋清在煮熟前可塑性更高些， 还能够打发 （用它做蛋糕有咸味，似乎不伦不类） 不过打发做成糖霜 因为糖的比例实在大 就不几乎感受不到咸味了(:з っ )っ

步骤 14

可以当胶水粘姜饼屋 也可以用来练手糖霜饼干 记得蛋清是生的 如果食用最好再复烤一下。

步骤 15

上面能够打发的蛋清，是没有混入蛋黄和过多水份的干净咸蛋清。 有的时候敲开咸蛋不小心就散入了一些蛋黄，不再适合打发了，依旧可以拿来做成吐司、或发面饼 酵母依旧能在这个咸度的蛋清里生活。

步骤 16

最推荐的还是用咸蛋清做成手擀面， 做咸蛋黄的点心会收集到很多咸蛋清， 我会用纯咸蛋清和面， 也可以加一点食用碱做成碱面。

步骤 17

一次做多了，就按每次几个人吃的份量独立分开的冷冻起来，吃的时候拿出一份，不用化冻直接煮。 因为盐和蛋清都能让面条变筋道，如果做成乌冬面或者新疆拉条子的粗度就太硬了。 一定要压成细面条，煮熟后的质地像方便面一样，筋道又柔软 _(•̀ω•́ 」∠)_相当好吃，绝对值得一试！

步骤 18

大部分时候咸蛋黄都被征用敢其它的活儿去了，偶尔多余一颗蛋黄，烤熟后回来陪蛋清压成的面，最有滋味的一人份咸蛋面。 咸蛋清面大部分的咸味都会在煮的时候跑到水里去了，不过本身还是会带一点点咸咸的基味，佐料还是不要加太咸了。_ﾐ(:３っ　)っ

菜谱创建时间：2020-07-06 13:52:36