醪糟和米酒（附上剩饭版）

作者： 一餐_饭

所用到的工具： 蒸饭神器 不锈钢勺子 发酵容器

用料

• 第一款：【醪糟】
• 糯米/大米 500克
• 甜酒曲 1克
• 凉白开（拌曲用） 250克
• 第二款：【米酒】：醪糟➕水
• 凉白开 500克～750克
• 第三款：【剩米饭版】
• 大米饭 肯定不多
• 甜酒曲 1克以下
• 凉白开（拌曲用） 适量
• 凉白开（做酒用） 酒糟重量➗2

醪糟和米酒（附上剩饭版）的做法步骤

步骤 1

称量糯米，又或者是大米（大米适合做米酒，而糯米适合做米酒同时更适合做醪糟）。【如果电饭锅里面有剩饭，直接跳至第7步骤】

步骤 2

洗米，多冲洗几次然后再浸泡，浸泡10～15小时，冬长夏短，夏天中途换一次水。

步骤 3

上锅开蒸前把米再洗多一次，然后再开蒸，上大气后开中火蒸20分钟关火。

步骤 4

趁着蒸米饭这段时间，先把发酵容器清洗干净，然后用凉白开过一次水，放到篮子上面沥一下水分。（如果提前洗干净，里面晾干水的，可以忽略这一步）【对于容器的选择：做醪糟不必考虑这个问题，但对于做米酒则需要考虑这个容器的大小，以生粮的3.5倍来计算，则1000ml的发酵容器可以做300克米】

步骤 5

然后淋一些冷水进去，用勺子快速打散，将勺子放进锅里，盖上盖子继续蒸15分钟。

步骤 6

米饭蒸熟后，就要即刻拿出来摊凉，不要在里面放半天放凉，糯米饭会反生。

步骤 7

发酵容器内称入凉白开。

步骤 8

放入酒曲，然后摇晃均匀。

步骤 9

待米饭摊凉到30度后，将酒曲水倒入米饭中，迅速打散搅拌均匀。

步骤 10

将拌好曲的白米饭勺到发酵容器内，用调羹稍微压实，中间掏洞搭窝，抹平。

步骤 11

【敲黑板】不需要密封，随便拿点干净的东西盖盖，起到防尘即可，糖化是需要氧气的，不同于做酒，做酒则需要在厌氧情况下进行，冬天需要保温，夏天千万不要捂。

步骤 12

现在夏天，我这边室温32度，发酵24小时就开始来窝水，用勺子（开水烫过的）把窝水淋一下饭面，盖上盖子继续发酵。

步骤 13

约十来个小时基本糖化完成，窝水已经有8成，这般模样就是醪糟了，如果想喝米酒，则需要继续下一步。

步骤 14

糖化完成后加入500克～750克凉白开（水多则没那么甜，但随着水越多则会有微微苦尾子，所以不要超过我给的量），然后将酒培打散以便发酵。 【剩饭福音看这里】用一个新的发酵容器（不能烫的容器可以用凉白开洗一下里面），放在电子秤上面，称量一下这次的醪糟重量，我这次是600克，加了300克凉白开。

步骤 15

密封发酵约24～30个小时后，把酒水过滤出来即可。

步骤 16

剩余的酒渣随你压不压榨，我自己是不压榨的，直接放入一个干净容器内，酒糟最好当天吃，煎一个鸡蛋放水煮5分钟后 放入酒糟，当酒酿吃。

步骤 17

米酒放入冰箱两三天后再饮用，口感会更佳。

醪糟和米酒（附上剩饭版）的小贴士

有空会写一篇香雪酒，客家娘酒，又或者花露烧，想学的朋友可以关注下，但也得等我有空了再写。

菜谱创建时间：2020-07-02 22:51:04