首先制作咸蛋黄酱:咸蛋黄表面喷点高度白酒,放入烤箱中层,180度烘烤10分钟后取出放凉,用料理机打碎或过筛备用;
将软化的无盐黄油A+糖粉A打发到完全混合后,加入过筛后的咸蛋黄,拌匀后加入奶粉,继续拌匀后,加入淡奶油A,不需要打发奶油,直接加入混合,最后加入炼乳调味,炼乳的量根据喜欢的口味调节;
制作香草卡仕达酱:蛋黄和细砂糖A搅拌充分(不需要打发),过筛加入低粉A和玉米淀粉的混合粉,搅拌到没有干粉; 淡奶油B、牛奶A、香草膏放入奶锅煮沸后冲入蛋黄面糊中,少量多次一边冲一边搅拌,直到完全混合均匀后,液体过筛倒回奶锅中,小火继续加热,边加热边用硅胶刮刀抄底搅拌,煮至冒泡后隔冰水降温后盖保鲜膜放冷藏;(步骤图后补)
制作蛋黄卡仕达酱:将全部量的咸蛋黄酱和香草卡仕达酱混合,用硅胶刮刀翻拌均匀,打发淡奶油C到7分发,将淡奶油和两种酱料合并,用硅胶刮刀搅拌顺滑,爆浆馅儿就做好了,贴面封保鲜膜冷藏备用;
制作泡芙酥皮:将软化的无盐黄油B与糖粉混合,拌到黄油没有硬芯,过筛加入低粉B,拌到没有干粉的状态,整形成直径3.5-4cm的圆柱型,冷冻半小时左右;
制作泡芙体:将3个室温中号鸡蛋液搅散备用,低粉C提前过筛一次备用,牛奶B、切块无盐黄油C、盐、细砂糖B放入奶锅中,中小火煮沸,离火一次性在奶液中加入过筛低粉,用硅胶刮刀迅速将奶液和低粉翻拌到没有干粉;
继续开中小火炒泡芙面糊,直到锅底产生一层粘底面糊,离火将面糊放入大的打蛋盆中,分3-5次加入蛋液,不要加完,每次少量多次加,搅拌到蛋液完全被面糊吸收再加入下一次;
直到面糊提起并掉落后,挂在刮刀上的面糊呈小指长短的倒三角状即可; 烤箱预热175度;
将泡芙面糊装裱花袋,烤盘垫油纸,挤上泡芙面糊后表面喷少许水保持湿润,泡芙个数根据喜欢的大小挤就可以了,我喜欢中大型的,挤了10个左右;(图待补)
将冷冻好的泡芙酥皮切2mm左右的薄片,盖在每一颗泡芙顶上,放入预热好的烤箱中层,175度烤35分钟,烤制完毕后慢慢将烤箱门打开,以免一冷一热泡芙体坍塌;
待泡芙在晾网上完全放凉后,用裱花嘴在泡芙顶上戳个洞,裱入冷藏后的咸蛋黄卡仕达酱;
最后点缀上一撮肉松,掰开即食海苔就可以开吃啦;
不马上吃记得冷藏保存,如果想要流沙是咸蛋黄色的,可以调一丢丢食用色粉哦。
装饰完后再忍一下冷藏半小时-1小时风味升级哦,等了那么久一定要再等一下下!
咸蛋黄卡仕达中的淡奶油C用量决定咸蛋黄流沙馅儿的口感和浓度,可以通过减少用量达到浓郁口感哦。