老面包

作者： 似水无痕-10

用料

• 中种：
• 高粉 210克
• 低粉 90克
• 牛奶 250克
• 糖粉 25克
• 鲜酵母 18克
• 主面团
• 蛋液 85克
• 牛奶 65克
• 盐 8克
• 糖粉 92克
• 奶粉 20克
• 高粉 210克
• 低粉 90克
• 黄油 60克

老面包的做法步骤

步骤 1

把中种材料全部放厨师机里，开一档揉面一分钟，揉成团后开四档揉面5分钟，取出室温发酵15分钟后放冰箱冷藏发酵。（此配方中种材料含水量很大，不需要揉成光滑的面团。）

步骤 2

冷藏发酵至三倍大，撕开底部，组织呈蜂窝状。

步骤 3

把主面团里除黄油以外的材料全部放入厨师机，包括冷藏后的中种材料一起，先开一档揉成团。

步骤 4

再开四档揉面10分钟左右，到可以拉出厚膜状态。

步骤 5

加入黄油，先开2档揉面2分钟，再开5档揉面5分钟左右，至拉出手套膜状态。

步骤 6

出缸温度控制在28℃以内，我这次是27℃。

步骤 7

发酵至2倍大。

步骤 8

取出按压排气。

步骤 9

分割成10个小面团，盖上保鲜膜，松弛10分钟。（每个面团在120克左右）

步骤 10

取一份面团，擀成长方形。

步骤 11

翻面后，如图切5刀。

步骤 12

由下往上卷起。

步骤 13

收口朝下放置。

步骤 14

放入28*28，高度6厘米的烤盘中。

步骤 15

发酵箱温度35℃，湿度80℃，发酵至2倍大，然后表层刷上蛋液。

步骤 16

上火190℃，下火210℃烤箱提前进行预热。放中下层，设置上火170℃，下火200℃，烤30分钟左右。在面包表面上色后加盖锡纸。（每个烤箱的温度不同，按自己烤箱的温度设置就可以，保证烤箱温度计的温度为170℃。）

步骤 17

出炉后放在烤网上。

步骤 18

放置手温后放袋子里密封存放。

步骤 19

来张特写图。

老面包的小贴士

1.现在是夏天，所以用中种法冷藏发酵。不需要看时间，看面团状态，只要面团发酵有2.5倍到3倍大了，就可以继续下一步操作。 2.夏天中种面团先室温发酵15分钟后放冰箱冷藏。冬天就直接放发酵箱，28℃发酵一个小时，就可以进行下一步操作。 3.我用的是乔立7500厨师机，又推荐朋友买了这款，朋友第一次用厨师机揉面，所以在菜谱里写上了揉面时间。不同的品牌的厨师机揉面时间不同的。 4.面包凉至手温后装袋，等凉透后密封保存。试过放四天吃起来也是很软。若吃不完需放冰箱冷冻保存，吃前拿出来回温至面包恢复柔软就行，口感不变。 5.这个面包含水量比较大，若觉得粘手，可以在主面团里减去10克液体。 6.可以早上6点半做好中种面团放冰箱冷藏发酵，中午回家把中种面团和主面团揉面后继续冷藏发酵，晚上回家分割面团，松弛20分钟后整形发酵烘烤。

菜谱创建时间：2020-07-01 23:44:08