摩洛哥面包

作者： 墨海人

摩洛哥面包是我烘焙生涯，甚至烹饪生涯的起点。 一切都源自我的一次旅行。当时乘坐的邮轮会在卡萨布兰卡停留八九个小时，而我因为对从小在书里看的位于摩洛哥中部的古城非斯的世界上第一所大学印象深刻，因此一定要去那座大学，现在的一座清真寺去看一看。 于是我开始了这趟坑爹之旅。首先是路程。我们一行人在卡萨布兰卡直接做上大巴开往非斯，但路上有三小时的车程，结果所有的八个小时里，六小时被浪费在了路上。不过想到能看到世界上第一所大学，还能看看沿途的北非风景，也不算太浪费。 再往后发生的事情几乎没有一个是愉快的。半路上的厕所和平时习惯的完全不一样，结果大家似乎都上到了错误的地方；非斯老城倒是的确是我想象的样子，但是街巷里的味道实在让人不太喜欢；著名景点染革厂里的味道则是像是直接给你面门上来了一拳；街边肉铺的人对游客态度并不友好，如果看到有人举起相机马上抄起切肉的刀骂骂咧咧；街边卖杂货的小孩儿尾随着大家不停地贩售，如果你稍微有点不耐烦就用阿拉伯语脏话骂你… 但所有的一切都没法抹杀我对食物的记忆。首先是路边的小贩，在推车上放着那种像是卖馒头的人用的草编的筐，上面也一样盖着棉被，但我知道里面一定不是馒头。果然掀开以后，里面看起来像是一个个的烧饼，表面有一层类似玉米面的东西。这个东西引起了我极大的兴趣，但鉴于我身上完全没有带钱，以及其他小贩的不太友好的行为，我也就没有跟他们搭茬儿。 后来我跟着旅游团来到了一家餐馆，是整个旅程我最喜欢的地方。餐馆是一个很传统的建筑，里面是那种极其华丽的伊斯兰风格的装饰，就像那些清真寺一样和外面拥挤破烂又充满臭味儿的小巷形成了鲜明的对比。端上来的食物都是些十分传统的摩洛哥食物，正当我们抱怨上的全是凉菜而没什么硬菜的时候，各种主菜就一盘盘地端上来了。我还能记住的是一份Tagine，一份把肉都埋在底下的Couscous还有一份柠檬鸡(我的菜谱里也有)，而搭配着上来的就有我们在外面街上看到的摩洛哥“烧饼”。 我于是迫不及待地拿来一块掰开就着巨大的阿拉伯式的盘子里面的菜吃了起来。这一吃才发现，原来这些看起来像是烧饼的东西里面竟然是面包… 这大概是这次旅行中摩洛哥给我留下印象最深刻的东西了。在我回到北京之后就一直在试图复刻，尤其是这个面包。因为之前没有烘焙经验，就是用国内超市里的普通面粉去做，结果做出来都是石头。一直到后来用进口面粉，再加上专门找的面包配方书，才开始做出像样的面包来。在这些尝试中，我的烘焙之门就此打开，并从此一发不可收拾… 请原谅我在原本应该只是面包配方的帖子里说么这么多话，毕竟这次经历对我影响太大，如今做这个面包我已经是轻车熟路了，也希望能让更多的人可以做出这么有意思的食物来。

用料

• 面粉(可以将其中的一半替换成粗小麦粉Semolina) 512克
• 酵母 1汤匙(可能太多了，之后会调整)
• 盐 1茶匙
• 糖 1茶匙
• 水 297克
• 橄榄油 30克
• 粗小麦粉 1盘

摩洛哥面包的做法步骤

步骤 1

首先还是混合面粉和酵母。为了增加地中海风味，我专门把一般的面粉换成了粗磨的硬小麦粉。这种小麦粉最后还要蘸在外面，到后面会有详细的介绍。

步骤 2

把糖和盐溶化在水里。在任何发面的配方里，如果你看到糖的量不足盐的三倍，那就说明糖的作用是帮助发酵而不是带来甜味儿。前两部的原料都弄好了就可以放在一起揉面了。现在暂时不加橄榄油，先把面团揉匀，放置15分钟之后再揉就很容易揉好。

步骤 3

揉好之后再往里加橄榄油。这就是所谓的后油法。我原来不理解后油法的原理，后来听说是为了让面粉在吸水形成面筋的时候避免被油脂包裹，所以要等在面筋形成时候在放油。听起来好像很有道理的样子，当然揉起来会比较痛苦。首先要找一个可以揉面的容器，然后把面团放进去之后倒上橄榄油。摩洛哥橄榄油产量很大，因为他们会在撒哈拉沙漠的边缘广植橄榄林以防止沙漠侵袭，所以大量的橄榄油也就成了很好的副产品，并且融入到各式各样的摩洛哥食物中。

步骤 4

刚开始揉的时候绝对怀疑人生，但请咬着牙继续努力揉下去，你可以感觉到油在一点点地被面团吸收。这过程很慢，但你可以感觉到变化。如图是揉到一半左右的样子。

步骤 5

最后揉好了是这样的，油都不见了，神奇吧～ 发酵2小时或在冰箱里隔夜，我通常选择后者，因为味道更好。更好的质感和味道通常需要更长的过程，无论是隔夜发酵还是后油法都是好的例子。

步骤 6

第二天发好了。显然一大勺酵母量有点大…

步骤 7

根据你的需要把面团分成8到12等份。我这次分的是12份。

步骤 8

摩洛哥面包表面会有一层金黄色的粉末，应该是Semolina，也就是粗小麦粉。比较著名的粗小麦粉产自南意大利，是用一种叫Durum的小麦磨成的。这种小麦富含胡萝卜素，所以颜色发黄。硬度又很高，常被用来做意面或Pizza(这也是意面颜色的来源)。这种小麦还可以磨成很细的，和我们平时吃的面粉类似样子，只是颜色偏黄，通常用来做南意大利的很有名的面包。如果没有这种面粉可以用棒子面代替，但注意不要用太粗的，否则吃的时候牙碜…

步骤 9

把一份面团擀扁。

步骤 10

两面蘸上粗小麦面粉，然后放到烘焙纸上醒发。

步骤 11

醒发的是时候在上面盖块布以防止变干。

步骤 12

烤箱预热到232度，根据你的情况预热。普通烤盘预热15分钟足矣，如果用烘焙石板的话要至少预热30分钟。每炉可以放进一半的面包。烤大约12到15分钟就可以了，可以自己根据炉子的情况适当调整火候。

步骤 13

出炉之后在架子上简单晾凉就可以了。摩洛哥面包可以掰开以后就着各种有浓厚汤汁的摩洛哥菜(比如Tagine)吃。

步骤 14

非斯老城的城门，里面拥挤的街道两边就有很多卖这种面包的摊贩。

步骤 15

原版的摩洛哥面包和柠檬鸡。

菜谱创建时间：2020-06-28 17:24:20