五花肉最好选那种肥瘦相间的,所谓的五层肉而且最好是正方形或者准正方形。芋头肯定是要荔浦芋头,更粉更香更好吃。
五花肉表面涂抹适量老抽上色,等大概5分钟,让酱油渗入猪皮里又不会在表面留有酱汁时,将五花肉猪皮向下放到热油锅里油炸,目的是将猪皮炸红炸香。这个之前拍的照片
炸好的猪皮颜色是大红色的,然后入冰水浸泡。通过这样迅速降温,肉皮部分会回缩变皱,卖相看起来更好
芋头去皮切成一厘米左右的厚片,也要入油锅油炸。炸过的芋头蒸的时候不容易散开,也更粉
炸好的五花肉切一厘米厚,然后和炸过的芋头一起间隔摆放,注意是肉皮朝下
用油、盐、生抽、料酒、南乳等调成酱汁,淋到芋头扣肉上,然后将蒸碗芋头扣肉入锅隔水蒸约2小时至肉片和芋头软烂的状态
蒸好的芋头扣肉倒扣到碟子里,用油盐水烫熟的菜心围边,就可以上桌了。
1、关于蒸扣肉的时间我不记得了,2小时只是预估。之前做烧白就是2小时,芋头扣肉应该差不多,可能更长; 2、每家的做法不一样,按我爸说的,没有南乳就少了灵魂。注意是南乳,不是一般的腐乳,味道不一样的。