1/100 波兰种亚麻籽全麦北海道吐司

作者： 拾二食堂

这可能是我写过的最详细的方子，希望大家能在撸吐司这条路上走得越来越顺畅。 新手请备齐材料，再开始，尽量不替换。 很多全麦吐司没有亚麻籽，我比较贪心，全麦、种子、淡奶油都想要，所以琢磨了一个。 水量是70%，水合法，整个制作需要两天。 很多人说为什么要控温，因为如果面温高了，手套膜也是无意义的。 关于水量，基本公式就是：面粉量×0.75=需要的水量。水量是所有液体的总和。 这是夏季版，发酵时间可以作为参考。 方子里很多水量都不大，请用小美的量杯盖，它断水非常好👍降低倒水风险。 所有动作都需要快，事先熟悉方子，不要慢条斯理，尤其在揉面涉及温度的时候。 ⚠️也请看看最后的贴士。

用料

• 第一天 泡发亚麻籽
• 亚麻籽 10克
• 水 15克
• 第一天 波兰种
• 王后高筋面粉 50克
• 燕牌干酵母 1克
• 水 50克
• 第一天 主面团
• 全裸麦 50克
• 王后高筋面粉 150克
• 淡奶油（建议25克）➕牛奶➕鸡蛋 250×0.7-50克波兰种=这部分液体的重量
• 白砂糖 30克
• 第二天 揉面
• 椰子油或黄油 20克
• 盐 3克
• 燕牌干酵母 2克
• 水 少少许

1/100 波兰种亚麻籽全麦北海道吐司的做法步骤

步骤 1

泡发亚麻籽：亚麻籽➕水，混合搅拌一下，备用。

步骤 2

波兰种：面粉➕干酵母

步骤 3

波兰种：➕水，搅拌到无干粉的状态。

步骤 4

没有干粉就行，不用深度搅拌。盖保鲜膜，夏天室温放置30分钟，冬天室温放置1小时。 ⚠️放进冰箱，冷藏过夜，发酵到蜂窝孔状。

步骤 5

主面团：所有材料放入主锅，15秒，3-6，混合。再，30秒，揉面。

步骤 6

不用出筋出膜，不粘手，不挂壁，成团就行。

步骤 7

取出，团成一个团。

步骤 8

装入保鲜袋，就是超市那种就行。

步骤 9

第一天的准备工作就结束了。这三样：水泡亚麻籽，波兰种盖上保鲜膜，主面团放入保鲜袋，统统放入冷藏室。主面团放置大于10小时<18小时。

步骤 10

第二天。昨天21点做好，今天中午12点开始。首先，检查波兰种的发酵状态，要有这样的密密麻麻的发酵孔，就算好了。

步骤 11

用筷子挑起来一角，有这样的孔就好。没有，就把保鲜膜盖回去，再等。

步骤 12

酵母加少少许的水。

步骤 13

成这种状态，即可。不要太多水。

步骤 14

主面团取出，就是这么个不好看的硬邦邦的状态。

步骤 15

剪刀剪成小块，入主锅。

步骤 16

就这么大块，差不多。

步骤 17

放入波兰种。

步骤 18

加入亚麻籽和酵母水。可以用波兰种把亚麻籽裹下来。

步骤 19

设置，3分30秒，揉面。

步骤 20

第一次揉面结束，面温21度。做吐司，请备一根针式温度计🌡️

步骤 21

检查的方法就是抓一坨面，用手指头撑开，不是扯，扯怎么都能扯断。撑开，撑开～看，才3分钟，膜已经在开始了。

步骤 22

此时，已经薄膜已经在产生了。面温不要觉得低，如果揉面环境不在空调屋，不是秋冬季。厨房环境温度比较高，把主锅整个放入冷藏，15分钟，让锅壁再降温。

步骤 23

15分钟后，擦干锅底的五根针上的冷凝水。加入盐和油，我加的椰子油。设置，3分钟，揉面。

步骤 24

这时，手上抹一点油，抓出面团检查。牢固的手套膜完美生成，此时面温26度左右，这张图忘了拍。

步骤 25

取出面团，手上抹油，放入盒子，看这个手套膜很坚固。一共揉面时间：6分30秒，亏得小美揉面时间短。厨师机夏季一定外面包冰袋降温。因为不管那种机器，电机转动，一定会影响面团的温度，夏季一定注意降温⚠️

步骤 26

开始第一次发酵。盖上盖子，放到温暖的地方。比如刚刚煮过饭的灶台附近，或者，朝阳的房间。最好不直射阳光。夏季30分钟就要去看看，秋冬季可以40分钟去看看。

步骤 27

30分钟后，面团长大了。用手指沾上面粉，普通面粉也行。

步骤 28

戳入面团，这个洞没有回弹，没有动静。第一次发酵，就到位了。

步骤 29

发酵模式打开烤箱，烤盘接水，放最底层，烤架放中层。35度，然后去整形。

步骤 30

取出面团拍一拍，目的是把大气泡拍出去。

步骤 31

双手，向里折叠面团，团圆。

步骤 32

称总重量，➗3=单个面团的重量。为了以后的美观，一定要三个面团重量差不离。

步骤 33

切开，分好。

步骤 34

拍扁排气，向里折叠，捏紧底部，成小圆。

步骤 35

盖上保鲜膜，松弛20分钟。

步骤 36

20分钟后，拍扁，轻轻拍，目的是拍掉气泡，不是往死里摁😂

步骤 37

边拍，边轻轻拉，整理成牛舌的长条状。不用擀面杖。

步骤 38

依次，从上到下，卷起来，不用在意好不好看。盖上保鲜膜，再松弛15分钟。

步骤 39

15分钟后，排气擀面杖上场。从中间，一下往上，一下往下，擀长面团。

步骤 40

每一条的长度，用擀面杖做比对，三条都要差不多长。

步骤 41

底部按薄一点，

步骤 42

从另一头卷起来，按薄的地方，正好收口。

步骤 43

依次卷好，收口底部朝下，先两边，后中间，放在吐司盒里。

步骤 44

盖上保鲜膜，放在烤架上，开始发酵。秋冬季时间略长，夏季用时40分钟。这一步，不看，不看，不看时间，只看状态。烤盘一定要有水，增加湿度。

步骤 45

到吐司盒的8分满，用手指来比对。大指姆的第一个关节，在吐司盒里比一下。我这次烤的山形，没有盖盖子。如果要烤正方形，这个时候可以盖盖子了。

步骤 46

取出吐司盒，开始预热烤箱。上下火180度。

步骤 47

到达180度后，不忙放入吐司，继续空烤10分钟。等待的过程，吐司盒继续盖上保鲜膜，放一旁。

步骤 48

10分钟后，放入吐司盒，上火调到150度，下火180度，40分钟。

步骤 49

中下层，我的烤箱是海氏C45。

步骤 50

给手机设个时间，5分钟后，去看看，一般已经开始上色了🎨

步骤 51

提前准备锡箔纸，两边折叠，中间跟吐司盒的宽度差不多。

步骤 52

迅速打开烤箱门，盖在面包上。剩下就没事了，等时间结束吧。

步骤 53

时间到，立马，带上防热手套，连烤架一起取出，脱模，侧躺在烤架上，烤架高的一面朝上，底下通风冷却。

步骤 54

彻底冷后，用锯齿刀切开，组织美美腻腻❤️比白面吐司，更健康。

步骤 55

拉丝也就是小意思～我一般切片后，直接装袋冷冻。如果要吃新鲜的，可以在冷到手温的时候切片，入袋。

步骤 56

随便一个搭配就是很好的早餐，希望大家都成功，早餐吃好，像女王像皇帝👑加油💪

1/100 波兰种亚麻籽全麦北海道吐司的小贴士

吐司是烘焙里涉及因素最多的，面粉质量、揉面温度、环境温度、发酵温度和湿度，整形的手法，所以可能不会一次成功，但是多做几次就有感觉了。我第一次做用面包机，做了个馒头🤣 夏季和冬季做吐司不太一样，夏季环境温度高，发酵时间短，更需要随时看看。如果是冬季，发酵时间比夏季稍长。 记住前言写的公式，新手可以从0.7的水量开始，不要想当然的加液体，并且要记下面粉的量。 工具：针式温度计、排气擀面杖，都要备上。 方子里很多水量都不大，请用小美的量杯盖，它断水非常好👍降低倒水风险。 如果是秋冬季，椰子油和黄油都提前软化，软化到可以戳洞的状态。

菜谱创建时间：2020-06-13 16:18:49