分蛋。蛋白用大碗装,蛋白用小碗。(因为最后需要将蛋黄糊倒入蛋白糊)
制作蛋黄糊。蛋黄中加入糖,油,牛奶。搅拌均匀,使水油融和--表面看不到油花。筛入低粉,再搅拌均匀。
制作蛋白霜。蛋清打至中性发泡接近干性发泡。打发蛋清时可以开始预热烤箱了。
蛋白霜和蛋黄糊混合均匀,倒入模具,震几下震出大气泡。
烤箱预热好后,把模具放入中下层。275°F 30分钟,转300°F 25到30分钟。
烤好后取出,从40厘米高处摔几下,立刻倒扣到架子上完全放凉再脱模。
1. 新手打蛋清可以一直中低速慢慢打。熟练后按照低速->高速->低速来打比较省时间。糖分三次加,每次加完后先用低速搅拌几下使其溶解。最后转低速是为了整理气泡。有些菜谱加柠檬汁/白醋一是为了促进蛋白打发,还有去腥。但实际上我做了很多次不加的都没有出现这个问题。最最影响蛋白打发的其实是容器里一定要无油。 2. 按照小高姐的视频讲解,湿性/中性/干性发泡对成品影响不会太大。自己试验过几次,确实口感差不多。所以不必太过纠结。 3. 面糊不要倒太满了,否则膨胀时超出模具过多会失去支撑导致开裂。不能太贪心。 4. 比起蛋白霜的打发,温度的控制似乎更为重要。先用较低温度让蛋糕慢慢爬升,之后再转成较高温度来上色。全程温度都不高,这样可以防止蛋糕开裂。但其实裂成大峡谷也无妨,直接吃不影响口感,做成奶油蛋糕反正也要把顶切掉。 5. 烤好后倒扣完全放凉再脱模。否则容易回缩。