《超低糖油の基础手揉早餐三明治全麦吐司》｜附自制傻瓜吐司模具=ω=

作者： 郑赵二二

话说你们是不是都是因为三明治菜谱关注我的！！！然后吧，很多厨友都各种让我发全麦吐司的方子，或者让我推荐适合三明治的全麦吐司牌子…事实上我去年暑假真的在tb盲买了好多家店铺的全麦面包…怎么说呢，还是自己做吧哈哈哈 所以这又是一个被催更了半年的方子嘻嘻嘻嘻 允许我哭诉一下！！！ 这不是常规的软绵绵吐司！！！ 口感上来讲我真的没脸称它是吐司！！！ 75%全麦，糙麦麸有很强的存在感！！！ 可还是要夸一夸～这玩意绝绝绝配三明治～ 相信很多人和我一样好这口，拍胸脯说我真的蛮喜欢麦香很浓、口感又很糙略干的全麦面包的哇哈哈哈，整体略偏咸口，但是搭配我所有的三明治方子都棒棒的，日常囤囤囤~ 其他的想到再编辑...方子甩给你们！发挥试试吧！！

用料

• #提前一晚冷藏面团（等不及的话至少冷藏2小时）
• 全麦面粉 220g（不喜欢太粗糙可以用高粉替换10%全麦粉）
• 高筋面粉 65g
• 鸡蛋 1个无法60g
• 水 145g左右 取决于鸡蛋大小
• #如果不喜欢鸡蛋，则将鸡蛋和水替换为牛奶 205g-210g
• 红糖/椰子糖/黄糖 5g
• 盐 2-3g
• 干酵母（后放） 3g
• 椰子油/黄油（最后加） 5g
• #自制傻瓜吐司模具
• 锡纸 3张
• loaf模（或者可入烤箱的长方形容器！） 1个（对于吐司来说长宽合适但高度不够的容器）

《超低糖油の基础手揉早餐三明治全麦吐司》｜附自制傻瓜吐司模具=ω=的做法步骤

步骤 1

烤吐司前一晚，准备一个大盆，倒入除酵母和黄油外所有的材料，稍微拌匀（先粉类后液体）用筷子搅拌成如图絮状，然后再用刮刀混合均匀，全程不脏手～ 虽然做吐司大多采取后盐法，但我个人认为对于面筋的形成影响不大，完全可以直接放盐

步骤 2

面团含水量不算低，此时不要上手揉，会哭的。如图为刮刀拌匀的样子

步骤 3

然后把大盆放冰箱冷藏，醒面30分钟后拿出来揉一下，不需要表面光滑，成团不粘手即可。这一步不出十分钟就搞定了！然后再次放入冰箱冷藏过夜（最少2小时）

步骤 4

准备烤的当天，先准备酵母泥： 3g酵母+一丢丢水，戴一次性手套用食指画圈搅成泥。然后用食指分次沾取酵母泥抹在面团不同地方（利于混合），开始揉面混合均匀。 ⚠️酵母泥一定要是泥膏状！！千万不要加多水变成浆糊！一次加一滴更保险！！（3g酵母大概对应4-5滴）

步骤 5

酵母一定要死命揉进去揉匀，不要出现图中这样的死角；完全混合揉匀后继续放入冰箱冷藏10分钟

步骤 6

10分钟后，拿出来揉8分钟左右，基本可以达到图中粗膜状态！粗膜后加软化好的黄油（也可以用椰子油，油量小味道区别不大）继续揉 每5分钟检查一下出膜情况，全麦吐司无须出手套膜，别有压力

步骤 7

揉面手法看视频！其实就是搓衣服+丢溜溜球（这是一个我想到的比较形象易懂的表达哈哈哈）首先搓衣服！大概5分钟

步骤 8

搓累了开始甩溜溜球，两三分钟吧，这样子反复交替

步骤 9

跟着节奏继续揉10-15分钟，能到如图薄膜状态就够了

步骤 10

把面团收圆后，盆内抹少许油放入面团。放进烤箱发酵，温度28度，湿度75%发酵至2倍大。 几个状态检查的方法： ①视觉上面团两倍大； ②手指沾干粉戳洞不塌陷回弹； ③轻拍有弹性； ④轻晃面盆面团有duangduang感（个人经验总结…）

步骤 11

发酵小诀窍（参考 中陀）：烤箱无需插电，在底层放入接近满杯的开水即可。这个自制发酵环境屡试不爽！

步骤 12

发酵完成后取出，分三等份，分别排气，擀卷，盖保鲜膜醒发10分钟后二次擀卷（我经常偷懒不醒发直接擀，新手最好不要偷懒…）。 ⚠️这一步一定要注意，千万不要为了排气而擀得太用力，很可能会擀断面筋，吐司就发不起来了！有明显气泡的话轻轻拍打除去即可，实在拍不掉也无妨，只是烤出来组织不好看

步骤 13

放入吐司模具（后附自制改造模具！）温度38度左右，湿度75%，醒发至9分满！全麦吐司爆发力弱，一定要发至将近满模

步骤 14

再叮嘱一句，醒发至九分再进烤箱！预热完毕后180度（风炉160度），中层36分钟左右即可出炉～（25分钟时加盖锡纸

步骤 15

烤出来的胖嘟嘟吐司，形状比起吐司模具还是不够规则，但是已经非常满意！

步骤 16

切片装袋常温2天，冷冻两星期。三明治的完美伴侣，无论是咸口甜口都能hold住

步骤 17

※ 自制傻瓜模具（认真正经脸）： 1. 首先准备一个loaf模，很明显它的长宽是没问题的，但它的缺陷就是高度不够，直接放入面团烤的话成品吐司绝对是小矮子！！所以我们要来改造一下 2. 有了loaf模具后，来做吐司的左右侧。按照比模具的长宽各多出几厘米的长度剪一张锡纸；随后将锡纸比照着模具底部的形状放入，放入后直起的高度要超出模具8厘米以上！然后向外翻折2-3厘米以增强锡纸的直立能力，也就是说翻折后最终锡纸高出模具5-6厘米~然后用手指沿着底部边缘印出痕迹 3. 现在来做模具的头尾。另裁两条长约25厘米宽约8厘米的锡纸，分别横着放入模具的头尾，并塞进左右侧锡纸翻折的部分作为固定，傻瓜模具就大功告成了！！（有够傻的…） 总之，这个模具的改造需要用到三张锡纸：一张又长又宽的锡纸用来加高侧边，两张又长又窄的用来加高头尾

《超低糖油の基础手揉早餐三明治全麦吐司》｜附自制傻瓜吐司模具=ω=的小贴士

该说的都在详细步骤中！！一定要认真看！ 那我再啰嗦以下 1. 最开始混合面团用刮刀就行，省的洗手，很懒人很快手，完全不需要揉面！但是不许跳过醒面半小时的步骤！ 2. 酵母尽量尽量不要提前加，不然开始发酵后你就别想出膜了 3. 酵母泥一定要是泥膏状！！千万不要加多水变成浆糊！！一次加一滴更保险！！（3g酵母大概对应4-5滴）混入面团一定要检查，不均匀就哭了 4. 揉面手法我都是纯靠经验，不专业！！建议多参考一下别的方子~ 5. 面团一发一定要到位！几个状态检查的方法： ①视觉上面团两倍大； ②手指沾干粉戳洞不塌陷回弹； ③轻拍有弹性； ④轻晃面盆面团有duangduang感（个人经验总结…） 6. 擀卷千万千万不要用力过猛，温柔一点，不然面筋断了就发不起来了 7. 所有发酵都是看状态不看时间，因为温度湿度都可能有差异 8. 自制傻瓜模具适用于广大群众，当然如果你有吐司模具就不要考虑自制了... 9. 面团状态健康的话，吐司在烤箱内15分钟左右就能长很高了；

菜谱创建时间：2020-06-10 19:32:38