《学徒面包师》第十一回：夏巴塔，中轴线的打卡人

作者： 柒分就好

继连续三次不成功的“夏巴塔”之后，我斗胆做了第四次，没想到居然能把“长得像拖鞋”一样扁平的主食欧包，做成了饱满的、鼓胀的，拿起来如云朵般轻飘飘，外壳又很脆硬的可爱模样。 想起儿子小时候的绘本故事《云朵面包》，瞧这几个餐包跟书里画的面包居然长一个模样，简直是从绘本书里飘出来的...... 看着这外壳薄脆、内部柔软、气孔丰富的“夏巴塔”，不由得心升虔诚，果然是“功不唐捐”！ 回想了一遍这次的做法，与前几次不同的因素如下： 1、用“意式酵头”替换了“波兰酵头”，两者区别仅在于含水量。 意式酵头的含水量是67%，波兰酵头的含水量是107%。 我不认为这是成败的原因，理论上，水的多少只会影响发酵速度和气泡情况，两者完全可以互相代替。 2、用干酵母替换鲜酵母，没有隔夜发酵，在室温发酵之后直接使用。 这个因素恐怕比较关键。之前几次虽有冰箱隔夜，但明显发酵过度。水量多、酵母活性高、发酵时间过长，夏季即使在冰箱，也无法控制发酵速度，这次改为发酵到位直接使用，发酵过程可控。 3、面粉在冰箱冷藏，面团用机器基本混合后就改用手揉面，避免快速搅打使面团升温过快，导致的面筋断裂。 4、第四次做面包时，居然遇到老天爷下雨降温。 天时、地利、人和～～虽然在看到成品的当下，幸福得有点蒙，后来想想，也是正该如此。如果做一件事情，正确的方法是一条中轴线，那么不断尝试的过程，就如同在中轴线两旁一次次地打卡，左边打一下、右边打一下，当积点次数越来越多时，就会越来越接近这条中线......觉得自己是“打卡的人”。 “意式酵头版本的夏巴塔”配方（原方二分之一的量） 意式酵头 高筋面粉：136克（面粉品牌：“鹰牌”高筋粉） 快速干酵母粉：0.6克 水：91克 面团 高筋面粉：127克 快速干酵母粉：2.5克 盐：5克 水：114克（最好放冰箱冷藏一会儿降温） 橄榄油（可选）：14克（没放） -------------------------------------- 这四次“夏巴塔”，是我做面包的一个里程碑，不能简单用“柳暗花明又一村”来形容，之前是碰运气，在黑暗中摸索，这次终于揭开了一层面纱，看清了一点眉目，是......美女吗？

用料

• 高筋面粉 136+127克
• 酵母 0.6+2.5克
• 盐 5克
• 水 91+114克

《学徒面包师》第十一回：夏巴塔，中轴线的打卡人的做法步骤

步骤 1

绘本故事书《云朵面包》

步骤 2

绘本故事里飘出来的面包

步骤 3

制作意式酵头。将136克高筋粉、快速干酵母粉、水，混合在一起。大概混成一个面团就可以，静置15分钟，让面粉中的面筋蛋白在水的作用下自我链接。

步骤 4

15分钟后，继续揉面，会发现只稍微揉几下，面团就非常光滑了。

步骤 5

将面团在室温下发酵至2倍大，也可以在发酵一倍时，放入冰箱冷藏一夜，隔天使用。我在发酵两倍时直接使用了。

步骤 6

与主面团混合。将127克高筋粉、2.5克干酵母、114克水，放入搅拌碗中，意式酵头切分成几个小块，放入。

步骤 7

用厨师机低速搅拌，使面团基本混合。面团温度不能超过28度，我在26.3度停止搅拌，改用手工揉面。

步骤 8

手工揉面是个力气活儿，但能避免面团升温过快。

步骤 9

揉了十几分钟，得到一个胖胖的面团，放玻璃碗里室温发酵。

步骤 10

发酵至体积2倍大时，转移到撒了干面粉的操作台上，稍微排气，完成两次三折的翻面。

步骤 11

两次三折方法：1、面团光面在下，左边三分之一处向中间翻折，再右边三分之一向中间翻折。2、折好的面团，上部三分之一向中间翻折，再下部三分之一向中间翻折。3、折好的面团，皱褶在下放入发酵盒。

步骤 12

发酵25分钟（根据环境室温，如果环境温度低，则需要延长发酵时间），状态是，面团膨胀，但没有增大到两倍体积。取出，再次“两次三折”后，放入发酵盒发酵。

步骤 13

两次折叠发酵后，取出面团，轻拉整理成长方形，平均切成4份，直接放在室温下最后发酵。我因为形状不规整，就稍微折叠了几下。

步骤 14

发酵好的面团，轻按表面可以回弹，但仍留有压痕，就完成最后的发酵了。如果感觉按下去时，面团内部张力比较大，就等10分钟后再检查。 最后这一步发酵很关键，我之前就遇到发酵不到位，面团烘烤时不能很好膨胀的情况。 但也不能发酵过度，表面完全无支撑力，烤制时，即使膨胀还会回缩。

步骤 15

烤箱预热250度（我家烤箱最高温度是250度，书里的温度是260度），将发酵好的面团放入烤箱，烤制20分钟。后期面团蓬发很高，担心表面烤糊，就放了张铝箔纸盖在上面，以免上部烤焦。

菜谱创建时间：2020-06-09 22:11:43