欧包&星野酵母版（割包视频）

作者： 聪明笨笨007

星野酵母～一直神一样的存在。对于爱面包的人，它是个传说。 它的神奇在于天然的味道、生种发酵、和面包需要长时间的发酵……禁不住诱惑，打算试一下。 试过之后，唯剩感叹～好香～好适合做欧哦！ 面团的操作也可以参照这个天然酵种欧包的帖子 https://www.xiachufang.com/recipe/103948405/

用料

• 生种 可做3个欧包
• 星野酵母 25克
• 水 50克
• 面包部分
• 伯爵有机石磨T65 180g
• bob全麦 45g
• 先锋超高筋 75g
• 水 225克
• 海盐 6克
• 星野酵母生种 25克

欧包&星野酵母版（割包视频）的做法步骤

步骤 1

这次起的种 可以做三个欧包。 取星野酵母25g➕瓶装饮用水50g 玻璃瓶中放50g饮用水（30度） 加入25g星野酵母。搅拌均匀，表面盖保鲜膜，戳几个小洞透气，发酵箱28度发酵24小时，中途不需要动它。环境温度不够的时候需要延长发酵时间。

步骤 2

24小时后酵母表面会有很多发酵气泡，轻轻晃动瓶子，气泡会爆开。这时候盖好保鲜膜，不要留通气孔。进入冰箱6度左右，冷藏24小时。冷藏24小时后就可以开始使用啦！一周之内用完就OK。

步骤 3

开始制造面包。配方中所有面粉加入冰水（夏季）冷藏水合60～90分钟。水合后加入25g星野酵母发酵好的生种，混合均匀后加入海盐，打面，九分膜。出缸温度23度。超过23度的，进冰箱冷藏降温至23度。从出缸开始计算一发时间。

步骤 4

一发控制发酵环境温度24～25度，我在发酵箱里加了冷水和冰块，维持发酵温度。分别在30分钟、90分钟的时候折叠一次面团。面团要一直保持23～24度之间的温度，折叠后测温，如果温度高了，进冰箱冷藏20分钟。面团的翻面折叠，参看我另外欧包帖子。 https://www.xiachufang.com/recipe/104411559/

步骤 5

面团在90分钟折叠后，如果继续摊开，就在一小时后再折叠一次。如果不摊开，一直都像图片中这样蹲的很稳，就在面团发至1.5倍～2倍大时进行整形入篮。我大概一发发了4～4.5小时。面团一直都是23.5度左右的温度。

步骤 6

看一下这个整形，也可以在我其他的欧包菜谱里看整形视频。面团要足够松弛，如果面团没这么松弛，就轻轻拉成长方形，左右两侧向中间折叠成三折，再卷起就可以了（就是吐司整形的方法）

步骤 7

整形好的面团要这样表面紧绷。放到撒了粉的发酵篮里，让它稍微发一下下。大概30分钟左右。

步骤 8

像这样，表面有张力的鼓起，就可以了！盖上厨房布，用保鲜袋套好，放进冰箱5度，冷藏发酵12～16小时。

步骤 9

冷藏时间差不多的时候，请提前一小时预热烤箱，250度预热60～90分钟。可以石板扣盆，也可以预热铸铁锅。蒸汽平炉直接预热就可以了。

步骤 10

从冰箱取出冷藏好的面团，轻轻的扣在烤纸上。表面撒粘米粉或者高粉，用手轻轻抚匀你们最爱的割花～来吧！

步骤 11

每一片叶子与叶子直间的线条要深割。

步骤 12

叶脉要浅割

步骤 13

手的力度不同和角度不同，会形成深浅不一的线条。

步骤 14

烤的时候面团受热膨胀，会从深的口子处爆开

步骤 15

送入预热好的烤箱，蒸汽三秒一次喷两次，上下火250度20分钟、转上下火220度15分钟左右。表面颜色达到你想要的颜色就可以了。 石板扣盆的，上下火250度25分钟，转上下火225度15～20分钟，表面颜色够了就可以了。 用铸铁锅的方法是。铸铁锅和烤箱一起预热60分钟，带好手套，取出铸铁锅，放入面团，带好手套，盖上盖子，放入烤箱，250度20分钟，打开盖子，降温到220度，继续烤到表面上色满意即可

步骤 16

完美出炉烤熟的面包，轻敲底部，会有敲门的砰砰声。

步骤 17

建议完全冷却后再切块，因为面包内部还有一个熟成的过程。太早切开内部会有一些粘。至少要两小时后切。

菜谱创建时间：2020-06-08 15:55:55