「上海的味道我知道」糖醋排骨

作者： 子馨的愈珍阁

糖醋排骨绝对是上海名菜之一，不要说上海人人人皆知，就算把范围扩大，应该大半个中国的人应该都对糖醋排骨不陌生，因为糖醋味本身就是中华料理中颇具代表性的一种广受大众喜爱的口味，几乎可以说是各大菜系都有着自己独有的“糖醋”味菜肴，毕竟很开胃～ 虽然中华大地上哪都可以吃上糖醋菜肴，但是这个糖醋排骨的起源还是在浙江，典型的浙菜哟！正宗的做法还是非常讲究的，我们自己家里做呢就不需要这么讲究，更何况每一个师傅都可以作出味道截然不同的糖醋排骨，更不要说做法和用料了！要我说，这味道，和自己口味就好，自己喜欢呢就照着自己喜欢的方子做，别人做的好吃，那就求求精，但是真的没有必要太过于去较真真正的味道是什么样的，浙菜、川菜、沪菜、淮扬菜等，就糖醋排骨这道菜而言，争不出所以然滴～ 我这个糖醋排骨的方子呢，就是我自己家的口味，准确的说是我琢磨出来的！但是！我自己也知道和我在饭馆吃的味道是很不一样的！我也很喜欢餐馆的味道！虽然都是糖醋的，但是用的醋和糖不同，做法不同，步骤顺序不同，这都会造成最终的成果不同。但是我自己已经做了不下百遍这道菜，我身边的亲戚朋友，我留学时候的国际同学，都非常爱吃，拿这个方子去比赛，名字也是杠杠的，所以我还是挺自豪的～ 我这里用的猪排骨不是那种非常整齐的小排骨，更多的是带软骨的碎排骨，没有什么讲究的，就是自己觉得碎排骨的肉其实比小排骨多，我也喜欢吃软脆骨，肉还便宜，所以就买啦！ 我下面方子里的材料顺序就是实际操作顺序，顺序还是比较讲究的！ 最后说一点，我是上海人，吃的很甜，所以糖醋口味更偏重糖，所以冰糖的量对一般人来说肯定是多的！你们自己看着减少！不要和我抱怨说我没有提过哈～我可是提前告知你们了！

用料

• 排骨 480克
• 料酒 50毫升（2大勺）
• 姜 10克（3片）
• 水（焯肉水） 500毫升
• 油 10毫升
• 老抽 5-7毫升（1勺）
• 生抽 15毫升（2勺）
• 镇江陈醋 50毫升（4-6勺）
• 冰糖 40克
• 水（煮制用水） 200毫升
• 芝麻（自选） 1-2克（1勺）

「上海的味道我知道」糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

排骨的话，我上文里说过了，你买好一点的小排骨也可以，像我一样买碎排骨也可以，关键是看看肉质颜色，闻闻味道是不是新鲜。

步骤 2

如果你买的肉够新鲜干净，焯水前就不需要洗，如果是冷冻的解冻或者放了有几天了，那就要先冷水冲洗一下。生姜切厚片后和排骨一起放入锅中，然后再倒入冷水和料酒。 *冷水煮开焯肉，要记住哦！

步骤 3

大火烧开后，翻动一下排骨，保证每一面都断生，然后保持水沸焯水5分钟左右。

步骤 4

然后倒掉刚才焯肉的水，用冷水冲洗干净每一块肉，洗洗干净！把肉沫血水都洗干净点。

步骤 5

冷锅起火烧油，中火把油烧热一点，放入冷水洗干净的排骨煸炒一下。

步骤 6

比起煸炒，更准确的说是炸一下外皮（我知道有很多饭店是会直接油炸的，但是自己家里就没有必要了，而且那样子也很油），你需要煎炸到外表皮略微金黄就可以了。

步骤 7

这时候就可以放入调味料了！我个人觉得这个顺序还是挺讲究的，我个人的顺序就是先放老抽。乘着油温高，老抽没有那么咸，所以先放让肉上色收色。接着放生抽，让肉质入一点咸味，放完这两种酱油后，稍稍收汁1分钟左右。

步骤 8

差不多没有多余的酱油汁在锅子里后，就可以倒入陈醋和冰糖翻炒一下。 *这里冰糖的量你们可以自己调整，我是上海人，所以吃口很甜！

步骤 9

最后倒入200毫升左右的水，保持中火，盖锅盖慢慢收汁。这个过程不一定，大约在5-10分钟左右。 *中途我建议你可以多留意，可以翻炒一下，让酱汁均匀包裹每一块儿肉，也防止糊掉。

步骤 10

收汁儿后，你可以看到汁水明显变浓稠了，因为水分大部分都蒸发了，糖也煮粘稠了。这时候关火翻拌一下肉就可以出锅啦！！

步骤 11

喜欢吃芝麻的可以在糖醋排骨上撒一点芝麻，不喜欢的就可以直接吃啦～配大米饭老香了！ 好了，吃去吧～

「上海的味道我知道」糖醋排骨的小贴士

#糖 我知道很多人会觉得我的糖用量很多，我也再次申明，我是上海人，吃口非常甜，我也喜欢我的糖醋排骨更甜口一些，你完全可以减半糖量或者按照自己的喜好加一些其他的料。 我这里用的就是普通的单晶白冰糖，你也可以用黄冰糖或者白砂糖，味道基本上没有差。 #醋 这里我强烈推荐用陈醋，但是什么牌子的陈醋倒是不讲究，我只是个人非常喜欢镇江陈醋。

菜谱创建时间：2020-06-02 12:12:40