牛肉的部位图解与做法(来自度娘)

Name: 牛肉的部位图解与做法(来自度娘)
Ingredients: 适量各种牛肉～

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作者：金色山茶花

牛肉的部位图解与做法 *牛的各部位及料理方法* 01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_ 06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_ 07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 ========================================== 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋 1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 *如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 *如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。

用料

各种牛肉～

适量

牛肉的部位图解与做法(来自度娘)的做法步骤

步骤 1

图1

步骤 2

图2

步骤 3

图3

步骤 4

肉肉肉

步骤 5

又找到几张比较好的图，存一下

步骤 6

牛排啊牛排，便宜的大多数调理拼接肉

步骤 7

潮汕牛肉1

步骤 8

潮汕牛肉2

步骤 9

潮汕牛肉3

步骤 10

潮汕牛肉4

步骤 11

潮汕牛肉9大部位：😘 1.脖仁。也称雪花，这个部位的肉脂肪含量适中，有清晰的雪花纹理。脖，也就是颈的意思，仁在潮汕话中有“中心”的意思，这个部位是牛的脖子上面凸起的部位，牛肩脊与颈部相连处。这里活动频繁，肉质特别细嫩，所以很受欢迎，因为数量少，所以一般去得早才吃得到。 2.匙仁。匙仁在脖仁下方一点，这个部位的脂肪含量比脖仁高一点，所以吃起来非常香嫩可口。 3.匙柄。匙柄与匙仁是相连在一起的，靠近牛的前腿部。他类似于西餐中的板腱牛排，中间有一条明显的白色筋膜，软嫩之中带有点脆劲。 4.吊龙。吊龙是牛的腰脊肉，相当于西餐牛排中的菲力，所以侧边会有一点点白色的肉筋，吃起来十分顺滑甜美。 5.三花趾。三花趾是牛前腿上的一块肉，位于匙柄下面。这一部位的特点是肉质酥脆多汁，而且没有什么脂肪，只有一条粗筋通过，所以很好辨认。 6.五花趾。五花趾对应的是牛后腿肉，比三花趾多出一些筋膜，口感爽脆，更有弹性，肌肉感十足。 7.胸口朥朥在潮汕话中有油脂的意思，胸口朥就是牛胸前的软组织，外表看起来是肥油，但是并不是油脂，听说吃起来口感爽脆，肥而不腻。不过对我这种不喜欢油脂的人来说，与这种美味是无缘的，每次去吃牛肉火锅都不会点这个部位。 8.嫩肉。嫩肉是位于牛臀部上方的肉，瘦肉较多，口感细嫩而得名嫩肉，适合喜欢吃瘦肉的朋友。 9.肥胼。肥胼是牛腹部的肉，肥瘦相间，靠近牛腩部位，涮后吃非常香滑。以上就是潮汕牛肉火锅中非常常见的9个部位了，每个部位对应的涮的时间也不一样，从6秒到2分钟不等，一般店内都会有一张时间表给你对照着看，对照着看时间，涮出来的牛肉才能香、嫩、滑。

步骤 12

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步骤 13

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步骤 14

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步骤 15

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步骤 16

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步骤 17

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步骤 18

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步骤 19

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步骤 20

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步骤 21

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步骤 22

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步骤 23

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步骤 24

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步骤 25

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步骤 26

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步骤 27

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步骤 28

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步骤 29

图26-34来自：https://mp.weixin.qq.com/s/rk18tmrvxUD7MKFkIq3_NA ·谷饲· 脂香四溢，入口即化谷饲，就是放养吃草长到一定体重后，圈起来精养，改吃高植物蛋白的大麦小麦、高粱玉米等，至少养足100天。它们天天吃饱就是睡、睡醒就是吃，不用跑动，可以理解为“天天宅在家里养肥的牛”。像澳洲、美国、巴西的牧场，都是出了名的纯净。这些谷饲牛，天天就躺在“家里”静静看蓝天白云、呼吸草原清新空气，不香不肥才怪呢。做成牛排，那肉眼可见的细腻雪花，遇热后流出，脂香四溢，包裹着每一口肉，鲜嫩升级，牙齿不用费劲，仿佛入口即化，简直就是肉食者的天堂。怪不得谷饲牛排虽贵些，但会吃的老饕们就爱那一口。

步骤 30

·草饲· 低脂营养口感好，多吃不怕胖谷饲牛排脂肪多，口感丰腴美味，但对控脂的健身朋友来说，草饲牛排才是真爱。一生自由奔驰于草原，满地绿油油的草儿随便吃，肌肉发达有嚼劲，口齿能得到极大满足。草饲牛排营养丰富的同时，更低脂不怕胖。即使是节食期间，不止是浪漫的西餐，还有日式牛排饭、牛柳意面，以及焦香的烤肉，都能撒开了吃！

步骤 31

牛板腱也被称为“牡蛎肉”，它的口感就像牡蛎一样，非常嫩。肉眼心，筋少肉质纤细，脂肪含量稍多，细嫩多汁，家里老人小孩都咬得动。西冷有筋膜和结缔组织，吃起来有嚼劲，煎烤之后牛脂香充沛，香得让人把持不住！菲力被誉为“牛排贵族”，每头牛仅产4-6kg，你就知道有多难得了。而且它几乎没有肥肉，级别高的菲力才会看到些许雪花。最大的特点就是嫩，柔软容易咀嚼，是牛排中的“丝绒蛋糕”，小一些的宝宝吃也没有问题。

步骤 32

· 合成牛排 · 就是一堆杂肉，加上卡拉胶、添加剂拼接出来的。一般形状一样，大小一致。虽然便宜，但口感差，而且别说营养了，有没有害都另说。一般一块牛排卖十几二十块的，就要警惕了。 · 整切牛排 · 肉源靠谱些，也是整块牛肉，但都是肉质差，肉质干柴的部位，需通过腌制提升口感，所以加了很多香料和添加剂。貌似不管怎么煎，口感都很嫩，实际一半牛排一半水，肉味寡淡。 · 原切牛排 · 这才是我们真正意义上的牛排。直接从一大块牛肉上，切下厚厚一大片，什么都不加，配方表很清白，成分只有牛肉，吃的都是营养与原香。

步骤 33

牛排的煎制。

步骤 34

合成/整切牛排，因为加了乱七八糟的东西，必须全熟杀菌才能吃。但原切牛排，不管你想要一分熟的嫩，还是七分熟的完美，都可以。几分熟，你说了算。

步骤 35

云南黄牛肉的分割

步骤 36

六种牛腱子全了，一套前腿三根、后腿三根一头牛四只腿，每只腿有三根腱子，都是一大一小一中，总共12根。前腿三根: 1、金钱腱:前腿最小最好看的一根，筋花均匀，一头牛只有两根。 2、三花趾:前腿的大腱子，像三个趾头并在一起，筋花也很丰富。 3、前腿的贴骨腱:从前腿骨上扒下来的，所以相对会不圆，半圆形状，有时会剃的比较碎，我们叫腱子穗，筋花较少。后腿三根: 1、后腿元宝腱:后腿最小最细的腱子，外观能看到筋丝，但内部筋花很细，有的多有的少。 2、后腿五花趾:后腿上最大的腱子，半侧筋花丰富，半侧筋花较少。 3. 后腿贴骨腱:从后腿骨上剃下来的腱子，半圆形，不是整圆，虽只有半侧筋膜，但筋花丰富。 *买牛肉时，前后腱子的区别很大，显示口感区别大，前腱子肉嫩一点，适合酱，卤，炖。后腱子肉老一点，适合烧烤，涮，煎。有时价格也差别很大，比如最适合用来酱牛肉的“金钱腱”就是从前腿腱子肉中分离出来的，是牛肉中价格最贵的一块肉。

步骤 37

前腱子肉的特点顾名思义，前腱子肉就是牛前面两条腿的肌肉，由于牛的前腿活动量比后腿少，故此处的腱子肉比较的软嫩一些，因为含有一些脂肪，牛肉香味也更重一点，其腱子肉中独特的“筋络”也比较细，但是可以看到明显的3条，也被称作“三花腱”。前腱子肉最适合拿来制作酱牛肉和卤牛肉，尤其是前腱子肉中的一块“金钱肉”，位于牛小腿内侧一块修长的腱子肉，因为其含有一定的脂肪，制作酱或者卤会比较香，软嫩一点的肉质长时间卤制也不容易松散，最不适合的就是炒，短时间的烹饪无法使其软烂，嚼不动。

步骤 38

后腱子肉的特点后腱子肉就是牛后腿的肌肉，由于后腿承担了绝大多数的重量，而且活动量比较大，所以此处的腱子肉比较的硬，所含有的“筋”比较粗，切开后看比较明显，也被叫作“五花腱”，几乎不含有脂肪，所以肉质也比较柴。此处的腱子肉不建议拿来制作“酱牛肉”，因为肉质柴，卤出来的牛肉很容易就松散了，不成型，如果喜欢用，你可以通过不要卤得太软烂，或者最后用保鲜膜卷起来放冰箱冷藏一段时间的方法来定型。此处腱子肉最适合用来涮火锅，煎着吃或者烧烤，因为含有的“筋”多且粗，切薄片涮一涮，口感很是脆弹。

步骤 39

A-后腱：也叫三花腱、三花趾，吃过潮汕牛肉火锅的朋友相信一定有所了解，这个部位脆弹有嚼劲，涮上几秒就能大快朵颐。A腱肉的切面完整，带有明显的肉筋，肌肉纤维明显，口感较为扎实。适合各种炖、煮、卤味菜式以及涮锅‍‍‍‍。 2、B-后腱：是由腱子心+龟腱组成。腱子心就是大家有时候会听到的金钱腱，这个部位较其他腱子部位稍嫩一些，容易入味，中间有小花筋，呈现漂亮的放射状纹路。去除腱子心，上端像龟壳纹路的就是龟腱。 3、C-前腱：也叫老鼠腱、香蕉腱、五花趾（又是潮汕火锅一宝）。C腱一侧拥有明显的筋头，切面有明显的肉筋，比A腱更复杂好看，除了卤，炖煮或涮锅也可以使筋更富有口感，受到很多人欢迎。 4、D-后腱：也叫扁腱，D腱体积较大，筋肉走向虽然不规则，但比例较好，适合炖煮、红烧或者做牛肉末处理。 5、E-前腱：也叫边腱、梅花腱。E腱与F腱使前腿同一处肌肉拆下来的两个部位，细筋较多，适合喜欢Q感的朋友。 6、F-前腱：也叫小花腱，F腱切片后也可以看到放射状的筋络，效果贴近A腱，但体积略小，通常被广泛用于炖、煮、卤味的料理。

步骤 40