Prime Rib低温慢煮版 配牛肉原汁 Prime Rib with Au Jus

作者： VS的周末厨房

Prime Rib，中文姑且翻译成“英式现切牛排”，大块3-4肋宽度的眼肉直接慢烤，上桌后现切，以内部均匀而多汁的medium rare嫩度为特色。配上牛肉原汁制作的法式Au Jus，最能凸显牛肉的新鲜，美味与口感。 我吃过的最好的Prime Rib应该是旧金山的H ouse of Prime Rib，1949年开业，提供21天熟成 prime rib。吃过一次，久不能忘怀。 Prime Rib最难的就是熟度的把握，如何把握出那么均匀而熟度正好的内芯肉质，是这道菜的秘诀。事实上，之前我多次在家用烤箱和碳炉尝试，严格用温度计监测，内芯温度好控制，但做到均匀就很难，这个受限于家庭烤炉的能力。所以，最后只能放弃传统烤制，采用作弊的方法：低温慢煮机Sous vide。但是效果可以说是非常的棒，几乎完美复刻House of Prime Rib的肉质。 当然，自己做的和人家数十年老店相比。当然有差距。但我觉得差距只在于肉的品质和au jus的风味。毕竟他家的牛肉号称采用美国最top的2%的牛肉。

用料

• 整块眼肉（芯） 两掌宽度
• 新鲜百里香 1把
• 盐 适量
• 黑胡椒 适量
• 大蒜粉 适量
• worcestershire急汁 适量

Prime Rib低温慢煮版 配牛肉原汁 Prime Rib with Au Jus的做法步骤

步骤 1

这是一整条牛肉眼，Costco有售。但我这个其实是乌拉圭的，我对牛肉产地真的要求不高，乌拉圭的便宜，我就买这个

步骤 2

一整条眼肉，我可以切出三块，可以做三次Prime Rib

步骤 3

务必用烹饪线绳绑上，防止烹饪过程中变形。

步骤 4

表面撒盐，黑胡椒粉。

步骤 5

锅里放油，大火。煎肉，每一面都煎一下，到图上这个程度。

步骤 6

百里香我自己阳台种的，剪下来一把用。

步骤 7

煎好的肉，每一面均匀撒上大蒜粉，我用的KIRKLAND的。

步骤 8

与百里香一起，真空袋封装。

步骤 9

开始低温慢煮，57.5度，6个小时。

步骤 10

6小时转瞬即逝。

步骤 11

袋子里的肉汁，务必保留。用来做后面的au jus。

步骤 12

肉拿出来是这样的，看着并没什么食欲对吧。

步骤 13

取两个鸡蛋的蛋清

步骤 14

打成泡沫

步骤 15

刷在肉上

步骤 16

盐，黑胡椒粉，百里香叶子，拌匀。

步骤 17

把上一步拌匀的调味粉涂抹在肉表面。对了，蛋清液就是用于粘住调味粉的。

步骤 18

放在烤架上，进烤箱，230度，5-15分钟，时间视肉的大小而定。这一步的目的是让表面获得美拉德反应，放心，这么大的肉，15分钟内不会过火，只是烤烤表面，所以看着烤箱里肉的表面变得诱人有香气，就可以了。

步骤 19

趁着烤肉时。我们做一下au jus。这是刚才低温慢煮时出来的肉汁，我加入一些杜松子。没有杜松子可以不加。

步骤 20

倒入热锅中煮到差不多干掉。

步骤 21

加入牛肉高汤。我用的史云生的罐头牛肉高汤。这种高汤是牛骨和很多食材煮出来，自己家里做没必要。史云生这种，是我用过的最好的

步骤 22

开锅后，加入李派林急汁调味。

步骤 23

关火，au jus就做好了。别急，静置，肉汁里的粉状物会沉淀。我们只取其上面的清汤肉汁！

步骤 24

这时肉也烤好了！！

步骤 25

好啦！切开看看吧！！

步骤 26

怎么样，完美均匀的medium rare！旁边配上au jus上桌！

步骤 27

如果按照美国人的习惯，切成1.5cm厚的，就是American cut，装盘，浇上au jus。就是一人份。如果是English cut，则是0.5cm的薄片两三片装盘，浇上au jus。

步骤 28

哈哈！怎么样诱人不。

步骤 29

来吧！快来上一口，新鲜，美味与口感的完美融合。

菜谱创建时间：2020-05-30 19:57:50