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厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法

厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak

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外科医生的周末厨房

厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的用料

厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是一块4cm的牛排。记住,我不建议你用这方法对付3.5cm以下的牛排。原因后面会说。牛排解冻,用厨房纸沾去表面水分,越干越好,双面撒上盐和黑胡椒。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热160度,扔进去每面烤5分钟,至表面完全变干且稍变色。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

根据牛排的厚度,调整温度至90~135度之间,开始低温慢烤,35~60分钟。如果有温度计最好,至牛排内心温度52度。其实4cm的牛排,低温烤40分钟就够了,基本不用温度计。我之前烤过一次5cm的肋眼,用温度计监测,低温烤了60分钟才达到内心52度。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉后,放在一旁备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

由于牛排已经均匀加热,后面煎的过程无非是让牛排获得美拉德反应和焦糖化反应。所以不需要太长时间煎制,所以可以上来就用黄油(不担心黄油加热时间长会变焦糊)。我今天使用了专门的牛排用油(其实就是纯草饲牛油,可以获得最beefy的味道)。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里放入黄油或者牛油,至融化,起烟。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛排入锅,每面煎1分钟,出现焦黄即可。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

期间别忘了加入蒜片,和牛排一起煎。记住,每面只需要1分钟。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出锅后,老规矩,静置八九分钟。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看一下切开的断面,完美而均匀的粉色。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

tender,beefy,juicy,完美厚切牛排。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

回到这个国外的视频,同时使用了“先煎后烤”,“先烤后煎”,“仅锅煎”三种方式,经过这两个吃货的品鉴,最差劲的就是“先煎后烤”,而“仅锅煎”的那个,口感有点粗糙,恐怕是为了里面达到5成熟,外表必然要过分一点。在这一点上,“先烤后煎”可以获得最好的平衡。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后这是之前的一块5cm厚度的,同样是没有使用sous vide,而是Reverse sear。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切开看看,完美的pink and juicy。

厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak的小贴士

好了,我来解释一下reverse sear背后的机制: 1. 首先,和sous vide一样,低温慢烤过程,可以让牛排受热更均匀,让整块牛排达到同样的内心温度。 2. 其次你可以获得更好的焦脆的表面。其实就是美拉德反应。美拉德反应是蛋白质受高热后的结果,肉升温越快,美拉德反应约完美。既然要升温快,就要避免导致升温慢的因素。首先就是牛排表面不能有水(水蒸气的在油锅里蒸发,会消耗大量的热量,而慢烤会将表面烤干燥,让所有的热量用于美拉德反应)。其次,牛排本身温度要稍高,也是利于热量最大化的被用于美拉德反应(慢烤已经达到50度左右的表面,可以更快速的达到美拉德反应)。 3. 和sous vide一样,所有缓慢加热的方式可以让肉类更嫩。这是因为,牛肉中的天然酶类可以消化牛肉肌纤维之间的连接。所谓牛肉的熟成(age)就利用这些酶类的缓慢作用让牛肉更嫩,并产生更浓香的味道。但是熟成需要在冷室中进行,酶的活性减低,需要几个星期的熟成。而低温加热,则成倍增加酶的活性,相当于一个加速了的age过程。但是,请注意,这种酶的反应在50度以上会瞬间减弱,这也是为什么我们把目标内心温度设定在50~52度左右的道理。 4. 一块内部均匀达到50度左右的牛排,已经基本可以食用,相当于3成熟了。后面煎制只需要获得美拉德反应带来的焦脆表面,这会让煎的时间更好控制。你只需要关注表面焦黄的程度,不太用顾及内心温度是不是过了。这里得技巧是,这么厚的一块50度的牛排,你尽管放心煎,表面焦黄后继续煎一会儿,只要不煎糊,内心温度绝对超不过60度(所谓8~10成熟)。所以,大大提高了你获得medium rare的成功几率和安全性。 好了,最后,再次提醒,不要用这个方法尝试3.5cm一下的牛排,否则你得到的只是一块咬不动的老肉。再次祝你在家中出品和牛排馆相当水准厚切西式牛排。

菜谱创建时间:2017-04-26 20:26:36
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