老面制作：100克高筋粉，68克水，1克盐和1克干酵母，混合揉成一个相对光滑的面团，无须搅打和出膜。揉好的面团放入保鲜盒或者覆盖保鲜膜，放冰箱冷藏发酵24小时，体积增加一倍即可使用（冬天可以把面团先室温静置一小时帮助发酵，然后进冰箱冷藏）。老面对于上班族来说非常方便，随用随取，只要注意保持卫生。一般可以保存三天（我家冰箱冷藏温度是3℃）。用之前自己看一下面团外观，无明显变色即可，再闻一下味道，无明显发酵过头的酸味即可。

步骤 2

把除了盐和黄油之外的所有材料，包括55克老面，一起加入m6厨师机搅拌桶。

步骤 3

低速3档搅拌到面团成团无干粉后，转5档揉面。

步骤 4

揉到面团6、7成出筋状态，也就是能拉出比较薄的膜，撕开成锯齿状。

步骤 5

加入盐和软化好的黄油，3档揉到黄油全部被面团吸收后，转6档快速搅打面团，直至面团能拉出手套膜。

步骤 6

面团能轻松拉出很薄但又有韧性的手套膜就可以了。这一步注意不要搅打过度，以免面团失去弹性。还要注意控制面温，最终面团出缸温度控制在26℃左右。

步骤 7

把面团稍作整形后，在温暖湿润的环境下进行一次发酵。建议温度28℃，湿度80％。

步骤 8

面团发酵到2.5-3倍大，手指沾粉戳下去不缩不塌，就可以了。

步骤 9

把面团从发酵盒里取出，尽量不要拉扯，以免破坏面筋。充分排气后，均匀分成三个剂子，滚圆，盖上保鲜膜醒面20分钟。

步骤 10

一次擀卷：把面团擀成牛舌状，这一步用力要均匀，避免擀出来高低不平。用手拍去面团四周多余的气泡。

步骤 11

紧实的卷起。然后盖上保鲜膜，醒面20分钟左右。

步骤 12

二次擀卷：把一次擀卷接口的一面朝上，均匀用力把面团擀成长牛舌状，用手拍去四周多余的气泡。

步骤 13

紧紧卷起。

步骤 14

把接口处顺着同一方向，依次排放在模具里。

步骤 15

把模具放在温暖湿润的环境里发酵到9分满，也就是面团凸起处基本和模具顶部齐平。这里建议温度38℃，湿度80％。

步骤 16

提前5分钟预热烤箱。家用烤箱下层，上火145℃，下火180℃，大约烘烤33~35分钟。注意观察火候，避免吐司顶部上色过深，及时加盖锡纸哦。

步骤 17

组织绵密细腻，又柔又润。因为加入了老面的原因，可以延缓组织老化，即使第二天第三天，也一样柔润有弹性。

云朵般绵密柔润的醇香鲜奶吐司的小贴士

菜谱里关于厨师机档位的建议，仅限于海氏m6厨师机，不同品牌的厨师机功率不一样，不能一概而论。包括打面时间也是一样的道理，有的品牌出膜快，有的品牌出膜可能就耗时比较久，所以在夏季更要注意控制面温。今天我用的是海氏m6，出膜很快，所以面温控制的非常理想，通过出来的成品也可以看出来，吐司组织非常细腻绵密。如有需要，海氏喜存专卖店和eat旗舰店，报暗号“美树”可以享受额外优惠。

菜谱创建时间：2020-05-22 16:10:53

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