大排档口味-爆炒青菜

作者： JaneYue

青菜大家吃不少，好吃的有几何？ 常见的是偏水，偏干等 一不好看二不好吃 这个法子炒青菜，青铜变王者 特别是油麦菜，妥妥上荣耀 追求清淡的可忽略此法 因为有点点油

用料

• 青菜 1斤
• 盐 2克（1小勺/茶匙）
• 糖 1/4 - 1/3小勺
• 蚝油 半勺（汤匙）
• 酱油 几滴（调下味即可，多了菜会发酸）
• 油 小半碗
• 蒜头 些许

大排档口味-爆炒青菜的做法步骤

步骤 1

全程大火 热锅热油，爆香蒜头，青菜滤干水下锅 翻两下（此时青菜5成熟），小摊开 开始加调料 - 蚝油酱油各半勺，增香 - 1小勺盐 - 1/3糖，提鲜 加完调料青菜七八成熟 翻炒（10秒左右）入味 此时青菜九成熟 装点水，用手沿锅边洒一圈来点镬气 再10-15秒，青菜断生，出锅

步骤 2

成品

大排档口味-爆炒青菜的小贴士

【青菜】 此法适用普通青菜（不适用芥兰） 尤其是菜心，生菜，油麦菜，白菜，上海青 炒卷心菜/芽白菜时，爆香蒜头时加点辣椒，更好 【调味时刻】 家庭炒法常炒到菜断生才调料，有点迟了 往往会炒到菜过熟从而失水多，菜不甜 提前调料，锁🔒住青菜水分 菜会熟得刚好，水分足，爽口，甜 【调料】 一点点糖（1/4-1/3小勺）能抛砖引玉 吊出青菜的甜，不影响/干扰菜原来的甜 实在不喜欢可跳过 【油量要足】 一定要够油，菜才会发亮，才香，有猪油更好 【关于水】 水一定要滤干再下锅 不然多少油都没用，出品会水汪汪的 宁少勿多，过程可以补水 有些菜不够水（菜不够新鲜，或火太大） 炒时如果偏干（快要焦了） 沿锅边用手洒一圈水，不够就两圈 过程中都可以补水 因为全程大火，沿锅边洒水都会马上蒸发一些 带来点镬气，菜更香 有些菜太厚（奶白菜大菜心等） 可洒水后盖盖煮10-15秒 没有绝对的时间，观察菜色 干了加水，断生后再5-10秒出锅 想煮青菜的看这： https://www.xiachufang.com/recipe/106983320/

菜谱创建时间：2020-05-14 21:40:48