【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密

作者： 淘米睡起床了

作为上了年纪的情怀食物 麦芽糖绝对当仁不让 不过质朴的麦芽糖 似乎在90年代 就已经在同大白兔、喔喔佳佳奶糖之间的竞争中节节败退了 小时候的偶尔到乡下走亲戚 才有机会吃到拉扯成白色麦芽糖块 不过当时完全不待见它的口感 与其吃粘手粘牙的麦芽糖 还不如偷偷把主人家黄连上清片外面那层黄色的糖衣唑完 再放回药盒里来得甜蜜刺激 几年前接触发酵后 开始尝试熬制麦芽糖投放给酵母们吃 才一睹小麦芽的神奇 具体做麦芽糖的步骤 在视频的前2分钟 视频后部分 包含麦芽糖的原理 希望大家能够轻松理解

用料

• 小麦粒 80g
• 糯米 800g

【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密的做法步骤

步骤 1

麦芽糖可以用大麦， 也可以用小麦，这个菜谱我们先用小麦，下个菜谱将会用到大麦苗。

步骤 2

把小麦粒浸泡过夜 等它们从干涸中苏醒后 挑出残损没法发芽的小麦粒。

步骤 3

剩下的种子们有空就给它们浇浇水。 我这用得小滤网，发芽之后有点不太好扒拉出来。大家有底面是平的洗菜盆更好。

步骤 4

用得去年的小麦粒，第二天就冒头了。

步骤 5

第三天长了长长得根。 有朋友说会遇到小麦苗发霉，我之前用不漏水的容器发小麦苗容易积水，的确遇到过发霉的情况。 用漏水的容器经常给它们浇新鲜水就不容易发霉啦。户枢不蠹，流水不腐。

步骤 6

第四天，具体发芽速度还是根温度相关。

步骤 7

大约长到4-5cm的时候，就可以采收啦。

步骤 8

扒拉出来清洗干净。 80g的小麦粒收获了180g的麦芽。 根据收获的时间上下可能会有浮动。

步骤 9

很多古法强调要避光的发小麦芽。 感觉家庭很难做到避光的无菌环境，完全封闭的避光环境往往不通风，也容易导致种子发霉。 而见光后绿色的小麦芽发出来尝差别不是很大，所以不用担心。

步骤 10

煮熟糯米饭，放凉到50℃以下。也可以用大米小米玉米碴。 各类干粮和之前发的干小麦粒的之间的比例大约维持在10：1

步骤 11

把小麦芽打碎，让里面的淀粉酶分散开来。也可以切碎。

步骤 12

倒入米饭混合均匀。

步骤 13

利用电饭煲保温档，这样正好维持在50℃左右的温度。发酵5-6个小时。

步骤 14

再次打开，渗出来很多水，尝起来也甜甜的。

步骤 15

把糖水过滤出来。

步骤 16

渣渣可能只有某群不挑食的小伙伴才吃得下去。 :P

步骤 17

拧出来的液体煮开先大火后小火熬到浓稠。

步骤 18

大家可以按照用途来熬煮它的浓度。如果是想做拉丝的麦芽糖，就熬得浓浓的。 注意冷了之后会比热的变得粘稠很多。

步骤 19

我一般熬得比较稀，因为是做面包馒头或者其他点心的时候加进去。 比较好取用。 要是一不小心熬得太稠了可以再加点水蒸一会儿，又可以重新变稀。

步骤 20

可以一次多发一点，剩余的冷起来，冷冻一周后还是能用，应该还能冻更久。

步骤 21

或者晒干了密封保存也同样有效，打成粉之就可以开各种神奇的用途了。 （比如磨碎一点放粥里让粥变甜，或者做面包馒头的时候往里头加一点点:P）

【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密的小贴士

视频里查到的许多外文文献并不是研究如何利用麦芽 相反正是在愁麦子遇到雨季的潮湿后 在麦穗上发芽了而导致减产 然后研究怎么抑制这些酶的活性 被我误打误撞用上了 不过是89年的文献了 麦子里面除了能够剪掉淀粉的剪刀 还有很多其他的剪刀可以剪碎蛋白质 所以认为发芽的麦子磨成的面粉质量下降 并且性质也发生了改变 但有趣的是年份晚一点的研究 欧洲人又开始发现发芽小麦的好处了 （嘿嘿 当然不是我们这么长的芽 ） 在发了一点点芽的小麦里 里面微量的酶和糖 发酵的时候酵母们吃得很开心 考出来的面包也更蓬松 比普通的面包也含有更多的营养物质 视频里让一切都变甜的小粉末 被我定位成了整蛊道具 其实麦芽粉分解淀粉的作用能够帮助消化 中医里也会用小麦芽 帮助没有食欲的小朋友们消食化积 不过稍微有一点点不同的是 中药用得是炙熟的麦芽 那就代表麦芽里的酶烤熟了没法用了 或许这样效果没这么生猛吧 也不知道理解得正不正确 嘿嘿

菜谱创建时间：2020-05-14 19:15:06