自制油性冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅（月饼蛋黄酥专用馅料）

作者： 愿爱常甜

自制油性冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅（月饼蛋黄酥专用馅料） 冬瓜蓉就是非常细碎的冬瓜沫/泥。 冬翅就是细长条状类似鱼翅那种效果。 二者统称冬瓜馅，区别大概就是肉泥跟肉丝的区别。 炒冬瓜馅之前，先确认家里有足够的材料： 1.冬瓜【6斤】：听起来6斤很多，最后炒出的冬瓜馅成品才约368克！ 2.黄油/玉米油/其他无特殊气味的油40克左右，一定要【少量多次】分批加入馅里，可以避免加油过多馅料不吸收。 3.白砂糖/冰糖/红糖都可以80-120克按自己喜甜程度增减。少量多次分批加入馅里，每加一次都要尝尝味道再决定要不要继续加了。 4.麦芽糖/玉米糖浆都可以80-120克按自己喜甜程度增减）。 【确认有需要用到的工具】： 1.擦丝器。提前找出来洗干净备用，以免用的时候找不到或者发现坏了不能用而耽误事。没有的话建议买一个。 2.蒸馒头用的蒸笼布（棉布）或专门过滤豆浆的那种纱布袋。给冬瓜丝挤干水分用的。（如果家里有原汁机的话适合做冬瓜蓉，会很节约时间和力气。） 3.不粘锅或者有不沾涂层的电饭煲等。 4.食品级能耐高温的硅胶铲/橡皮刮刀。

用料

• 冬瓜（去皮前） 3000克，擦丝略挤去水分后只剩800克
• 黄油/玉米油 40克左右按需增减（少量多次分批加入）
• 白砂糖/冰糖 80-120克按需增减（少量多次分批加入）
• 麦芽糖/玉米糖浆 80-120克按需增减（实在没有可以不放，但最好放）
• 红糖 一点点（可以不用）主要是为了让馅料成品颜色好看些

自制油性冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅（月饼蛋黄酥专用馅料）的做法步骤

步骤 1

买6斤冬瓜，洗干净表皮、去瓤去皮、切成略大点的块状、用擦丝器擦成丝，粗一点的丝也没事。

步骤 2

用滤网/漏勺捞起冬瓜丝略控一下水后放在蒸馒头用的棉质蒸笼棉布上，用力把这团冬瓜丝挤干水分，尽量用力挤，水分越少后面炒馅的时间越短越省力。 冬瓜挤出的水可以煮一煮喝掉，加糖不加糖都可以。清热利尿，对身体好。不爱喝那个冬瓜味道也可以直接倒掉。

步骤 3

刚才已经挤干水分的冬瓜丝可以直接开始炒馅了。但如果你不喜欢冬瓜味太重的话，就需要把挤干水分的冬瓜丝加适量清水放进锅里煮沸一会儿，捞出过凉水后再次挤干水分（依然是挤得越干越好，能挤多干挤多干哦）。 然后放进不粘锅里，先用中小火炒一会儿。

步骤 4

冬瓜丝一加热就发现水分还是好多！（而且可能我的擦丝器孔比较小，擦出来的丝太细了，挤完水分再这么一炒，怎么看着像冬瓜蓉似的…）我以为自己已经很用力地挤干水分了，结果还是有这么多水。看来我还是手劲不够大！

步骤 5

水分多的话，先不放油，先略微炒一下水分，中小火或者直接小火，避免火大糊锅。 （如果你挤的特别干，那就可以直接先加一点油再炒防止糊锅。）

步骤 6

炒一会儿之后觉得水分没那么多时，加入一部分黄油或玉米油（炒馅尽量不要用味道特别重的油比如花生油，会影响馅料本身的味道）。第一次先加20克，后面再少量多次分批加入。一定要少量多次添加，一次加一点，炒一会儿看看效果。加多了馅料就太油了，不太好补救的。 上面这视频里我是偷懒了，一次性加入的50克，太多了！很多油都吸收不了沉积在锅底！大家不要学我啊！切记一定要少量多次、分批加入！

步骤 7

继续炒到水分又挥发掉一些后，加糖（先加一部分细砂糖或冰糖），也是少量多次分批加入。加一部分糖后炒一会儿，等糖化了之后取少量馅料尝尝味道，不够甜就再次少量加一点。 麦芽糖可以稍微晚一点加入，麦芽糖建议不要省略。

步骤 8

如果你用的白糖/冰糖，炒出来馅料颜色可能比较淡，显得不那么诱人，可以加入一些红糖加深一下颜色。不必加太多哦，太多了馅料成品颜色就太深了也不好看。

步骤 9

我加了两小块红糖，就这么翻炒让他们慢慢融化。冬瓜馅颜色渐渐会变深一点。

步骤 10

继续翻炒，全程中小火哦！硅胶铲尽量一刻不停地翻炒以免底部焦糊黏锅。 唉，我这次真的加的油太多了！锅底好多油…看着好难受啊…

步骤 11

炒到冬瓜馅颜色变深、抱成一大团、一点都不黏刮刀、颜色油亮透明富有光泽、硅胶铲翻炒时觉得吃力、用手捏一小团馅料搓圆捏扁时不会粘手，这样的状态就可以关火了。关火后手别停，继续用硅胶铲翻炒，利用不粘锅的余温继续让馅里多余的水分挥发掉。

步骤 12

我喜欢把馅料铺满整个不粘锅、等一会儿再铲下来翻拌一会儿、再铺满不粘锅、再翻拌…如此循环两三次来散热降温，锅底、锅壁都铺，增大蒸发面积，加速水分挥发也加速降温。两三次后锅底和锅壁的温度就降低一些了，再次把馅料铺满锅底和锅壁之后就可以不管它了。等它自然晾凉。 很多教程里都是把炒好的馅料盛在容器里、贴紧馅料表面覆盖一层保鲜膜防止产生水汽、然后拿去冷藏。我这个人爱纠结，主要是害怕那么烫的馅料挨着保鲜膜会产生不利健康的物质（可能选择能耐高温的保鲜膜会好一点哈），所以我都尽量等馅料自然晾凉再冷藏或冷冻保存。我也不知道我这么操作会不会导致馅料保质期不如其他教程里那种方法保质期长。你们可以自行选择晾凉的方式哈！

步骤 13

6斤冬瓜，去皮、去瓤、擦丝、略挤去水分后只剩800克冬瓜丝，而炒完最后仅得到了368克冬瓜馅！

步骤 14

冬瓜馅包剩这么一点才想起来要拍照留念…灯光下颜色金黄还挺好看的呢！刚炒好的馅拿到阳光下拍照应该会更美。

步骤 15

自己炒的馅料保质期很短，如果你口味清淡还减了油减了糖，又或者你的馅料没有炒干水分还是很湿，那保质期就更短了哦，自己做就是图吃个健康和新鲜，建议尽早用掉。三天之内能用掉的话可以冰箱冷藏保存。超过三天还不用的话还是冷冻保存吧！ 如果冷冻保存，馅料从冰箱的冷冻室拿出来化冻，全部或大部分解冻以后，我一般会回锅再炒一下，然后每个都拍扁摊开放在烘焙油纸上面，这样可以加速降温哦！

步骤 16

像这样！每个馅料称好后拍扁摊开晾凉。如果是夏天在空调屋里，会晾凉得更快。

步骤 17

冬翅月饼，纯冬翅馅。晶莹剔透，美不胜收。

步骤 18

冬翅馅包住烤熟的咸蛋黄，做蛋黄酥！

步骤 19

冬翅馅蛋黄酥！个人觉得非常好吃，不比豆沙馅的蛋黄酥差哦！ 而且按我的口味，我觉得冬翅馅的蛋黄酥比冬翅馅的月饼要好吃多了。妹妹也是这么认为的，冬翅馅月饼她只尝了一口就说不是她喜欢的。冬翅馅蛋黄酥她倒是很喜欢的。

步骤 20

超好吃的冬翅蛋黄酥，冬瓜馅冬蓉馅冬翅馅的蛋黄酥！ ——————————————————————— 下面是冬瓜量比较少的做法：

步骤 21

为拍视频单手操作的，拍完以后还是要双手操作。

步骤 22

把冬瓜丝分散开，我这次先加一点油再开火炒，不然怕糊锅。

步骤 23

称出来11.5克，实际也没用完，仍然是分两三次添加的，估计一共用了有7克左右吧。因为这次冬瓜太少了。

步骤 24

加了油以后开小火，不停翻炒。

步骤 25

翻炒一会儿后加麦芽糖，我这次手边没有了，试试用水饴替代。每次也是少量加一点，后面看状态再决定要不要继续加。

步骤 26

继续翻炒

步骤 27

炒到水分变少，冬瓜馅能成团，稍微再炒一会儿。

步骤 28

感觉水分已经很少，馅料可以抱团，取一小块用手捏几下，不粘手就好了。

步骤 29

把馅料在不粘锅的锅底铺平，便于快速晾凉。 这次用的水饴，没有颜色，而且没有加红糖调色，所以看起来白白的。

步骤 30

凉透以后即可用来包月饼或做蛋黄酥之类的点心啦！暂时不用的话要密封起来，一两天内能用掉的话就冷藏。三天以上都不用的话一定要放冷冻。

步骤 31

我600多克冬瓜最后只炒出97克冬瓜馅。 ================================

步骤 32

又炒了一次冬翅馅！

步骤 33

这次红糖只剩一点了所以放的冰糖和白糖。做出的冬翅馅颜色偏浅了。还是觉得略微金黄的颜色最漂亮！

步骤 34

冬翅馅月饼！自己吃50克就好，做太大了会觉的有点甜腻。

步骤 35

2021-09-18晚上烤的冬翅馅月饼，特意留了一个不吃，室温存放观察保质期。 2021-09-25上午发现长毛了。 分析原因应该是这次馅料没有炒得足够干，所以回油后饼皮也特别湿，最近气温还挺高的(晚上睡觉还需要开空调的程度)，室温存放细菌霉菌比较容易滋生。还有一个原因可能我口味比较淡没放太多糖，而多放糖有防腐作用，可以帮助延长保质期。 所以，自己炒的冬翅馅一定要把水分炒得足够干哦！糖可以按照自己口味放，毕竟太甜了吃了会腻。不过自己做的月饼还是要尽快吃完，不要长时间存放不去吃，长毛了发霉了多可惜啊，自己做不就是为了吃新鲜的健康的吗？ 2022-09-22补充：如果月饼做好密封起来回油两三天后，发现月饼皮已经非常湿润，说明月饼馅里水分太多已经转移到了月饼皮里一部分。可以把月饼从密封的容器里或者月饼袋里拿出来，放进烤箱80-100℃烤个20分钟左右，20分钟只是参考，具体时间看你月饼皮的状态哈！就等在烤箱边上观察月饼的状态哦，不要离开烤箱，万一忘了月饼就废了。别问我是怎么知道的……

菜谱创建时间：2020-05-14 10:06:19